Слоеное дрожжевое тесто от Баба Дуся

Добавляю отдельным постом рецепт замечательного слоеного дрожжевого теста от Баба Дуся.

Из этого теста готовила Французские булочки с кремом и шоколадом

и мини-рогалики Мини-рогалики .

Дрожжевое слоеное тесто готовила на основе рецепта «Тесто слоеное дрожжевое (замес в хлебопечке) от Баба Дуся с форума http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=26793.0. Спасибо автору!

Предложенную автором пропись изменила незначительно. Я замешивала тесто вручную, поэтому свою технологию укажу в рецепте.

Из указанного количества продуктов получается «двойная» порция теста: половина теста заморожена, из второй испечен противень 37х37 см булочек. 

Для теста:

• 280 мл холодной воды
• 1 чайная без горки ложка соли
• 50 мл сахара
• 50 мл сухого молока
• 50 мл растопленного сливочного масла

• 13 г свежих дрожжей - брала прессованные высокоактивные хлебопекарные дрожжи Комбината пищевых продуктов СПб (желтый брикет 50 г на 2 кг муки) из расчета на 0,5 кг муки
• ~3,5 стакана муки – брала муку Макфа – у меня ушло 3+2/5 стакана муки (850 мл или ~500 г муки)

Для прослойки:

• 150 г сливочного масла жирностью 82,5%

Приготовление.

Приготовить тесто. Тесто замешивала и слоила вечером, ночь оно отдыхало на полке холодильника, выпекала булочки на другой день. Муку просеять. Растопить 50 г сливочного масла и отставить в сторону, чтобы остыло. Дрожжи растереть с 2 чайными ложками сахара, они стану жидкими, потекут. В миску для теста вылить дрожжи, добавить немного воды, перемешать. Добавить соль и оставшийся сахар. Добавить остальную воду, перемешать массу. Добавить частями примерно половину муки, вымешивая тесто обычной ложкой. Влить растопленное масло, перемешать массу. Понемногу добавлять оставшуюся муку. Когда тесто станет густоватым для замеса ложкой, перейти на ручной замес. Муку добавлять до получения мягкого, не липнущего к руке и посуде шара теста. Накрыть миску крышкой и поставить в теплое место до увеличения в объеме примерно в 2 раза. Поднявшееся тесто обмять и выложить на присыпанную мукой поверхность.

Масло для прослаивания теста должно быть охлажденным, а не комнатной температуры.

Тесто раскатать в прямоугольник толщиной примерно 1-1,5 см. На половину теста распределить сливочное масло. Я отрезала ножом тонкие пласты и укладывала их на небольшом расстоянии друг от друга, затем ножом слегка пригладила масляный слой. Накрыть свободным от масла тестом, слепить края. Перенести тесто на доску (я брала пластиковую разделочную доску, уложенную в пакет, слегка присыпала сверху мукой) и убрать на полку холодильника на 20-30 минут. Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 1,5-2 см, сложить втрое и вновь убрать на полку холодильника на 20-30 минут. Повторить эту процедуру еще 2 раза. Т.е. охлажденная заготовка должна раскатываться и укладываться втрое три раза.

На четвертый раз охлажденное тесто раскатать в прямоугольный пласт (желательно больший по размеру, чем предыдущие), сложить втрое, а затем пополам. Получится шестислойный кубик. Положить его в миску (я использовала замесочное блюдо), накрыть крышкой и убрать на полку холодильника на ночь. За ночь тесто отдохнуло и заметно увеличилось в объеме (на фото).

Тесто выложить на присыпанную мукой поверхность, аккуратно развернуть в исходный пласт и слегка припудрить мукой сверху. Раскатать как можно тоньше (я раскатала в размер силиконового коврика), разрезать пополам. Одну часть я использовала для выпекания булочек, а вторую убрала в морозилку. Тесто, которое будет замораживаться, нужно уложить на лист бумаги для выпечки (он должен быть длиннее куска теста на 10-15 см) отступив от края 7-8 см. Этот конец бумаги завернуть на тесто и скатать тесто в рулон, в котором тесто будет «прослаиваться» бумагой. Уложить рулон в пакет и убрать в морозилку.

Из второй части теста выпекала нежные ароматные булочки с заварным кремом и шоколадом. Процесс приготовления смотреть по ссылке.

Приятного аппетита!