Кулич Королевский от Qween

Еще один рецепт кулича с сайта Хлебопечка. Тесто для этого кулича похоже на Венское тесто, только с добавлением в опару заварного теста. опара готовится с вечера, а тесто вымешивается на другой день с утра. Куличи украшены глазурью на желатине (ГЛАЗУРЬ НА ЖЕЛАТИНЕ ДЛЯ КУЛИЧЕЙ ОТ ГАЛИНА АРТЕМЕНКО). Эта глазурь на основе сахарного сиропа, без яиц, не крошится при нарезании. Она очень вкусная, ложится ровным слоем, не липнет после высыхания, напоминает хороший зефир. Глазурь можно уложить на кулич без дополнительного украшения, а можно добавить вафельные цветочки или готовую посыпку.

Готовила на основе рецепта «Кулич Королевский» от Qween с сайта

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=9999.0. Спасибо автору! Замечательный рецепт, вкуснейший кулич! В оригинале замес теста в хлебопечке, в моем случае - вручную. Описание даю подробное, как делала сама. В процессе приготовления пришлось слегка подкорректировать пропорции в заварной части рецепта.

Из указанного количества продуктов получаются четыре кулича в бумажных формах диаметром 11 см и высотой 8,5 см (вес сырого теста 1370 г).

Далее мой вариант этого кулича.

1 стакан=250 мл.

Опара;

· 3 яйца - брала крупные

· 200 мл сахара

· 20 г свежих дрожжей - дрожжи с учетом сдобности теста из расчета на 750-800 г муки – брала свежие дрожжи высокоактивные пачка 50 г на 2 кг мук

· 50 г сметаны – брала 15% сметану

· 75 мл молока

Заварное тесто:

· 65 мл кипящего молока

· 50 мл муки

Тесто:

· вся опара

· все заварное тесто

· 0,5 чайной ложки соли

· 10 г ванильного сахара

· 100 г сливочного масла комнатной температуры

· по 1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха, кардамона и куркумы (или шафрана)

· 1 столовая ложка (15 мл) коньяка

· 4 стакана (1000 мл) муки – брала муку Макфа

· 140 г темного изюма

Глазурь на желатине:

· 5-6 г быстрорастворимого желатина – брала быстрорастворимый желатин Др.Откер пакетик 10 г

· 20 мл воды для желатина

· 110 г сахара – брала сахарную пудру

· 20 мл воды для сахара

Приготовление.

Тесто вымешивала в эмалированной кастрюле на 4-4,5 л. Отмерить и подготовить все продукты. Муку просеять.

Вечером готовится опара. Она не такая, как обычная опара, так как в ней нет муки. По этой причине она не поднимается, а только пузырится и тихонько шипит. Для опары в кастрюлю для замеса теста положить дрожжи, добавить немного сахара и молока, растереть до однородности. Затем всыпать остальной сахар, влить оставшееся молоко, добавить сметану и яйца, слегка взбитые вилкой. Перемешать массу. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить в теплом месте на 4-12 часов. Моя опара стояла на кухонном столе 7 часов. Она стала пенистой, но не поднялась.

На другой день вымешиваем тесто.

Готовим заварное тесто. В небольшой толстостенной кастрюльке вскипятить молоко. Снять с огня и при постоянном помешивании всыпать 50 мл муки. Перемешать. Получится густая заварная масса. Дать ей немного остыть в течение 5-10 минут. В оригинале добавляется 50 г (или 80 мл) муки. Мне хватило 50 мл (или 30 г).

Изюм присыпать мукой и перемешать.

Тесто вымешивается вручную. В опару всыпать соль, ванильный сахар, мускатный орех, кардамон, куркум, влить коньяк. Затем положить заварное тесто и рукой размять его, растереть, чтобы получились мелкие не полностью растертые кусочки заварной массы. По мере вымешивания они станут мягкими, полностью растворятся в тесте. Частями всыпать муку, тщательно вымешивая рукой тесто. Когда тесто станет густоватым, начать добавление мягкого сливочного масла. Брать по ложке мягкое сливочное масло, и вмешивать его в тесто, чтобы масло вмешалось полностью. Каждую следующую добавку сливочного масла делать только после того, как вмешана предыдущая часть. Понемногу подсыпать оставшуюся муку, тщательно вымешивая тесто. Муку добавлять до получения мягкого, не липнущего к стенкам посуду, но слегка липнущего к руке и тянущимся за рукой тестом, которое медленно растекается, если перестать его вымешивать. У меня на замес ушло примерно 40 минут. Кастрюлю накрыть и оставить в теплом месте для подъема. После первого подъема и увеличения теста примерно вдвое тесто обмять. Дать подняться второй раз, обмять. Дать подняться в третий раз, обмять. Вмешать в тесто подготовленный изюм. Взвесить тесто и определиться с количеством форм для выпечки.

У меня вес сырого теста составил 1370 г. Из этого теста я сделала 4 кулича в формах на 350 г сырого теста. Бумажные формы смазать сливочным или растительным маслом. Считается, что бумажные формы смазывать не нужно, но я всегда смазываю их. Тесто разделить поровну в четыре тарелки. Затем смазанными маслом руками каждую часть теста подкатать в шар и уложить в форму. Тесто займет примерно 1/3 формы. Перенести формы с тестом на противень и поставить в холодную духовку. С этого момента формы с тестом не трогать! Включить духовку на самый слабый режим («свет») и только наблюдать за подъемом теста в формах. Тесто в формах должно подняться и заполнить почти до самого верха, примерно 4/5 формы. Включить духовку на 160 градусов. Выпекать до готовности (до румяного верха и сухой лучинки). При необходимости, если верх куличей уже темноват, накрыть их листом бумаги для выпечки и под бумагой допекать до готовности. Готовность куличей определяют, воткнув в середину лучинку: если лучинка сухая, кулич готов. Противень с куличами извлечь из духовки и очень нежно каждый кулич переложить на тарелку или доску, где они будут остывать. Украшать только остывшие куличи.

Для украшения куличей приготовить желатиновую глазурь. Указанной порции глазури хватит на украшение этих четырех куличей. В чашку всыпать желатин, залить водой, перемешать и оставить набухать. В небольшую кастрюльку с толстым дном всыпать сахарную пудру или сахар, влить воду, перемешать. Поставить кастрюлю на средний огонь и при постоянном помешивании довести до кипения. Снять кастрюлю с огня, в горячую массу положить набухший желатин, перемешать до растворения желатина. Миксером на небольших оборотах взбить массу. Она сначала побелеет, постепенно начнет густеть. Взбивать можно до разной степени густоты; не очень густая масса после нанесения ляжет тонким слоем, но застывать будет дольше, а более густая масса наносится более толстым слоем, но застывает она быстрее. У меня густая глазурь. Дать глазури остыть до теплого состояния. Наносить глазурь на остывшие куличи, выкладывая глазурь ложкой и аккуратно распределяя ее по верху кулича. Работать поочередно с каждым куличом: выложить на шапочку кулича ложкой глазурь, быстро разровнять ее по куличу, присыпать посыпкой. Затем то же сделать с остальными куличами. Цветочками можно украшать после того, как присыпаны все куличи, так как цветочки втыкаются в мягкую глазурь, не требуя прилипания к ней. Вот такие красивые куличи получаются.

Приятного аппетита!

PS. На фото срез кулича после двух дней созревания.