Наполеон от Anisoara - Торты и пирожные - Выпечка - Каталог статей

Главная » Статьи » Выпечка » Торты и пирожные

Наполеон от Anisoara

Наполеон от Anisoara

Рецептов торта Наполеон множество. Это рецепт так называемого «мокрого» Наполеона, в котором тоненькие коржи пропитаны кремом, а крема больше, чем теста. Готовила его по рецепту «Торт Наполеон» от Anisoara с сайта http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=988577#988577. Спасибо автору! Торт хорош тем, что тесто можно приготовить накануне, ночь тесто отдыхает на полке холодильника, а на другой день выпекаются коржи, готовится крем и собирается торт. Слоеное тесто готовится по «самому ленивому способу» (слова автора). Далее мой вариант этого торта. Предложенную автором технологию соблюдала. Напишу две прописи крема: один для обильной и второй для умеренной пропитки коржей. В креме много яиц, поэтому добавьте немного соли в крем, чтобы избежать излишней приторности.

Из указанного количества продуктов получается большой торт 30х30 см (из 6 слоев теста с большим количеством заварного крема).

1 стакан=250 мл.

Для коржей:

4 стакана муки – брала муку Макфа
250 г маргарина с большой жирностью – брала маргарин Пышка (72%)
2 яйца – средние по размеру яйца С1
0,5 чайной ложки соли
3 столовые ложки (45 мл) 9% уксуса
вся смесь с яйцами + солью + уксусом + вода комнатной температуры = 300 мл

Для крема (если любите обильный слой крема):

1,5 л молока
8 яиц – яйца С1
1,5 стакана (375 мл) сахара
10 г ванильного сахара
0,5 чайной ложки соли
4 столовые с небольшой горкой ложки муки (0,5 стакана или 125 мл)
2 упаковки (360 г) сливочного масла 82,5% жирности

Для крема (если любите не слишком большой слой крема):

1,1 л молока
6 яиц – яйца С1
280 мл (1 стакан+1/5 стакана) сахара
10 г ванильного сахара
0,5 чайной ложки соли
3 столовые с небольшой горкой муки (95 мл)
200 – 250 г сливочного масла 82,5% жирности

Приготовление.

Готовим тесто. Муку просеять. Маргарин берем холодный с полки холодильника (не из морозилки!). В большую миску для теста всыпать ~3 стакана муки. Нарезать крупными кусками маргарин. Теперь нужно нарубить этот маргарин ножом до состояния мелкой крошки. Мне удобнее делать это вилкой, подсыпая сверху на маргарин муку, а зубцами вилки разминать – рубить маргарин. Получается быстрее, чем ножом. Когда вся масса превратилась в масляную крошку, добавить оставшуюся муку и перемешать. Сухая смесь готова. В мерный стакан разбить яйца, добавить соль, уксус и воду до отметки 300 мл и перемешать все вилкой или ложкой. Частями вливать эту жидкость в сухую смесь, промешивая получаемое тесто вилкой или ложкой. Постепенно масса превращается во влажный комок с не вмешавшимися в него сухими крошками. Вручную дособрать эту массу в комок. Вымешивать тесто руками не нужно, просто подкатывать тесто, чтобы оно собрало на себя все сухие крошки. Тесто получается мягкое и не липнущее к рукам. На лист бумаги для выпечки перенести тесто, сформовать из него брикет (или рулет, как удобнее). Завернуть тесто в бумагу, а затем в пищевую пленку и убрать на полку холодильника на сутки (минимум на 3-4 часа).

На другой день испечь коржи. Достать тесто из холодильника, освободить от пленки и бумаги. Тесто нежное, мягкое. Брикет разрезать на части: левый и правый край (он не очень ровный) срезать. Из этих кусочков будет корж для крошки – посыпки. Оставшийся ровный брикет разделить на 6 частей. Каждую часть теста раскатать на присыпанной мукой поверхности (при необходимости муку подсыпАть, чтобы тесто не подлипало и не деформировалось). Раскатывать тонко. В моем варианте в квадрат примерно 30-31 см. Тесто наколоть вилкой и аккуратно перенести на лист бумаги для выпечки, а затем на противень. Выпекать коржи на бумаге для выпечки при температуре 220 градусов до золотистого цвета. Корж выпекается довольно быстро. Готовый корж извлечь из духовки и перенести на подготовленный другой противень или доску. Все то же самое сделать с оставшимися кусочками теста и с отрезанными краешками брикета, соединив их и раскатав в пласт. Этот пласт нужно будет измельчить в крошку и ею посыпать верх торта. Коржи сложить стопкой, дать им остыть.

Приготовить крем. У меня первый вариант крема на 1,5 л молока. Сначала готовится заварная часть крема. Молоко слегка подогреть. В большую толстостенную кастрюлю разбить яйца, добавить саль, сахар и ванильный сахар. Ручным венчиком взбить массу до однородности. Всыпать муку, влить немного теплого молока и вновь взбить массу до однородности. Частями добавить остальное молоко. Перемешать. Поставить кастрюлю на средний огонь и варить при постоянном активном помешивании массы ручным венчиком по дну, чтобы масса не подгорела, и равномерно прогревалась. Масса постепенно начнет густеть, появятся булькающие пузырьки крема. Проварить массу еще пару минут и снять с огня. Получится однородная без комочков густоватая кремообразная масса. Ее нужно остудить до комнатной температуры. Теперь надо смешать сливочное масло и заварной крем. Сливочное масло должно быть комнатной температуры. В большой миске деревянной ложкой растереть сливочное масло до пышной массы. По 2-3 ложки добавлять остывший заварной крем, хорошо промешивая массу. Следующую добавку заварного крема делать только после полного вмешивания предыдущей порции. Получается нежный, очень вкусный масляно-заварной крем.

Собираем торт. Первый корж смазать обильно кремом. Поверх положить второй корж, тоже смазав его обильно кремом. Затем уложить оставшиеся 4 коржа. Всего получится торт из шести коржей. Верх торта украсить крошкой седьмого коржа. Оставить торт при комнатной температуре на 1-2 часа. Затем нарезать на кусочки и убрать на полку холодильника на сутки. Торт пропитается кремом, станет нежным.

Приятного аппетита!

PS. Авторская рецептура.

http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=988577#988577

Anisoara

Торт Наполеон

Торт получается диаметром 28 см и высотой 7 см, весом около 2,5 кг.

(8 коржей и 9-й на крошку)

Стакан =200 мл.

Для коржей:

250 г сливочного (с большой жирностью) маргарина

6 стаканов (200 г) муки

2 яйца