Наполеон ко дню рождения

Это рецепт «мокрого» Наполеона. Рецепт старый, технология новая…

За основу взяла свой «семейный» рецепт, но не делала классическую раскатку для приготовления слоеного теста. Этот Наполеон готовила по принципу «тертого» теста, когда в муку на терке натирается масло или маргарин.

Наполеон хорош тем, что его можно готовить частями в течение 2-3 дней: сначала тесто, потом испечь коржи, затем приготовить крем и собрать торт.

Вся указанная рецептура и технология моя.

Описание длинное и подробное, но готовить очень просто.

На торт диаметром 20 см из 12 коржей.

1 стакан=250 мл

Для теста:

• 3 стакана муки

•  50 мл крахмала – брала кукурузный (можно брать картофельный)

•  250 г маргарина  - брала маргарин Пышка

•  0,5 стакана (125 мл) холодной воды

•  0,5 чайной ложки соли

•  0,5 чайной ложки соды

•  30 мл (2 столовые ложки) водки

• 15 мл (1 столовая ложка) 9%-ного уксуса

Для крема № 1- заварной со сливочным маслом:

•  2 стакана молока

•  2 небольших яйца – брала 1 отборное

•  0,5 стакана (125 мл) сахара

• 1 столовая ложка с горкой муки

•   2 столовые ложки с горкой крахмала

•  200 г сливочного масла – брала масло Старая Ладога 82,5%

Для крема № 2 масляный со сгущенкой:

•  200 г сливочного масла – брала масло Старая Ладога 82,5%

•  270 г (1 упаковка)  сгущенного с сахаром молока (не вареного) – брала Алексеевское 8,5% - мягкая упаковка с винтовой крышкой

Приготовление теста.

Маргарин достать из морозилки и положить на 1-2 часа на полку холодильника, чтобы он не был каменным, но остался достаточно холодным, не растаявшим. Муку просеять. Отложить 1 стакан муки - она будет нужна на дозамес теста. В остальную муку  добавить просеянный крахмал, перемешать, получится мучная смесь. Тесто для Наполеона мне привычнее делать в большой миске. Одно условие при приготовлении теста: как можно меньше согревать тесто руками, т.е. стараться делать  быстро и не вымешивать тесто с усердием.

Сначала готовится масляно-мучная смесь. В миску насыпать подготовленную муку с крахмалом. Натереть маргарин на крупной терке. Это проще сделать так: терку присыпать мучной смесью. Кирпичик маргарина обвалять в этой смеси и натирать на терке, подсыпая на нее муку, а маргарин, обваливая в муке. Полученную массу перемешать ложкой, накрыть крышкой или большой тарелкой и поставить на полку холодильника. Пусть масса будет холодной.

Подготовить жидкость: в мерном стакане смешать холодную воду, соль и водку. В чашке погасить соду уксусом и влить в мерный стакан. Перемешать. Жидкая составляющая для теста готова.

Достать из холодильника миску с масляно-мучной смесью, сделать в центре небольшое углубление и вылить подготовленную жидкость. Быстро перемешать (но не вымешивать!) массу, всыпать отложенную муку. Еще раз быстро подмешать массу. Получится немного сыпучая масса с большими вкраплениями маргарина. Эту массу переложить в полиэтиленовый пакет, и прямо в пакете сплющить его в форму – кирпичик. Передвинуть пакет со сформованной масляной массой на доску (это нужно, чтобы брикет не рассыпАлся) и убрать на полку холодильника. Пусть тесто выстаивается в холодильнике 6-8 часов, а можно и дольше. У меня тесто «отдыхало» в холодильнике 14-16 часов.

Тесто разделить на 12 частей и вновь убрать на полку холодильника, чтобы не нагревалось. Каждый кусочек теста для раскатки нужно доставать из холодильника.

Подготовить противень и два листа бумаги для выпечки по размеру противня. Еще нужна крышка или тарелка по размеру коржа. Я пользовалась крышкой кастрюли Taller с тонким краем крышки (с внутренним диаметром 20 см).

Включить духовку на температуру 200 градусов.

Раскатывать тесто на присыпанной мукой поверхности в круг диаметром немного больше нужного размера. Перенести  на подготовленный лист бумаги, положить крышку (у нее тонкие выступающие края), прижать крышку и слегка ее провернуть. На тесте появится четко обозначенный круг и неровные части остатков раскатанного теста. Ножом отделить эти неровные кусочки от круга, но не снимать с противня. Наколоть тесто вилкой. Выпекать до легкого зарумянивания. Коржи выпекаются быстро. Испеченный круг нужно будет отложить на одну тарелку, а кусочки на другую. Эти кусочки потом пойдут на крошку для обсыпки торта.

Пока выпекается первый корж, достаем из холодильника второй кусочек теста и готовим его, как и предыдущий, уложив на второй лист бумаги. Дальше все просто. Снять готовый корж с противня вместе с листом бумаги и положить на этот противень (какой он есть, горячий) подготовленный второй корж и в духовку, на освободившийся лист бумаги уложить следующий раскатанный корж и т.д. все тесто.

Приготовление крема.

Для торта нужно приготовить два вида крема: заварной с маслом и масляный со сгущенкой. Сливочное масло достать из холодильника и оставить на столе: для крема оно должно быть комнатной температуры.

Для приготовления заварного крема в толстостенную кастрюлю влить молоко, поставить на небольшой огонь, чтобы молоко нагревалось. В миске растереть деревянной ложкой яйца, сахар и ванильный сахар. Добавить муку и крахмал и растереть до однородности.

К этому времени молоко в кастрюле станет теплым. Снять кастрюлю с огня. Влить в растертую яичную массу примерно 0,5 стакана теплого молока и промешать полученную смесь. Затем эту смесь вылить в молоко, перемешать и вернуть кастрюлю на огонь. Температуру немного увеличить и при постоянном помешивании проварить массу до загустения и появления пузырьков; « пуф-ф-пуф-ф…».  Заварной крем готов. Его остудить до комнатной температуры. В миске растереть  сливочное масло деревянной ложкой до пышности. Добавлять по 1-2 столовой ложки остывшего заварного крема и растирать до однородной пышной массы. Масляно-заварной крем готов.

Для приготовления масляного крема со сгущенкой нужно в миске растереть  сливочное масло деревянной ложкой до пышности. Добавлять по 1-2 столовой ложки сгущенного молока и растирать до однородной пышной массы. Масляный крем со сгущенкой готов.

Соединить два крема, промешав тщательно массу. В результате получается очень нежный, пышный, в меру сладкий крем.

Сборка торта.

Я собирала торт в разъемной форме, но можно делать и без нее (сразу на тарелке).

На дно разъемной  формы положить лист бумаги для выпечки и прижать ее боковым кольцом. Обрезать внешнюю сторону бумаги, оставив «бумажный волан»  2-3 см.

По внутреннему кольцу формы проложить кольцо из фольги или бумаги для выпечки, немного (примерно на 5 см) увеличив высоту формы. Укладывать поочередно коржи, промазывая их кремом. Верхний корж тоже смазывается кремом. Накрыть и оставить при комнатной температуре настаиваться при комнатной температуре 3-5 часов, затем поставить на полку холодильника. Обрезки размять в крошку и отложить.

Торт не требует дополнительного груза сверху для уплотнения коржей. Они впитают крем и немного «осядут», уплотнятся. Высота торта будет 7 см.

На другой день снять боковое кольцо формы, торт  уложить на подготовленную тарелку, присыпать крошкой или украсить по собственному вкусу.

Приятного аппетита!