Сербский бурек

Бурек – это вид несладкой выпечки турецкого происхождения, популярный в странах бывшей Османской империи и соседних с ними (Википедия). Это закрытый пирог, в котором начинка запекается между слоями теста. Чаще используется слоеное недрожжевое тесто, тесто фило или самостоятельно приготовленное вытяжное тесто.

В моем варианте тесто будет вытяжным. Рецепт получился сборный, вся информация взята из интернета. Комментарии приведу в самом сборном рецепте.

Начинка из соленого творога.

Рецептура теста:

Из видео-ролика «Готовим Сербский бурек быстро и без мучений» от Сергея Сафонова (ссылка на ролик http://eeoneguy.tv/watch/ZPF9gemKhNI). Спасибо автору!

Из рецепта «Бурек по-сербски с мясом и сыром» от kotik с сайта http://eda.2k.ua/recept/burek_poserbski_s_myasom_i_syrom/. Спасибо автору!

Техника приготовления вытяжного теста:

Из видео-ролика «Готовим Сербский бурек быстро и без мучений» от Сергея Сафонова (ссылка на ролик http://eeoneguy.tv/watch/ZPF9gemKhNI). Спасибо автору!

Формовка бурека:

Их рецепта «Бурек» от redaktor с сайта https://topreceptov.ru/vipechka/izdeliya_iz_testa/3261-burek.html. Спасибо автору!

Из рецепта «Бурекас, Бурек – много лиц одного пирога» от abdulvaliev с сайта http://stalic-kitchen.livejournal.com/775690.html. Спасибо автору!

Из видео-ролика «Burek» от Dž.D Gejmer (ссылка на видео -  ролик http://www.youtube.com/watch?v=aKdmAjz22yc ). Спасибо за мастер-класс!

А теперь полученный рецепт бурека.

У меня представлены два варианта (две выпечки) бурека: один 20х25 см, второй 32х32 см.

Количество тесто одинаковое, количество начинки разное.

Из указанного количества продуктов получается в первом случае пирог примерно 20х25см. в противне-форме с высокими бортиками 25х35 см и во втором случае примерно 32х32 см, испеченный на стандартном противне 37х37 см.

Меньший пирог более высокий, второй больше, но ниже.

1 стакан=250 мл.

Для начинки:

Для пирога 20х25 см:

• 200 г творога – брала творог Тысяча озер 9%-ный крупчатый сухой
• соль по вкусу
• 1 яйцо

Для пирога 32х32 см:

• 300 г творога – брала творог Тысяча озер 9%-ный крупчатый сухой
• соль по вкусу
• 1 яйцо

Для начинки смешать составляющие. Степень солености творожной массы делать по вкусу, поэтому творог, присыпанный солью перемешать и попробовать, насколько соленая масса получается, только потом добавляется яйцо и перемешивается вся масса.

Начинка готовится в день приготовления бурека перед растягиванием отдохнувшего на полке холодильника теста.

Для теста (рецептура одинаковая для обоих вариантов):

• 3 стакана муки – плюс еще ушло дополнительно 2 столовые ложки с горкой (смотреть комментарий) – брала муку Сокольническая
• 300 мл воды
• 1 чайная ложка соли

Комментарий по тесту.

Тесто готовится из трех компонентов: мука, вода и соль. Сергей Сафонов дает пропорцию для приготовления теста. Для теста (из муки Сокольническая) брать 3 стакана муки, 1+1/5 стакана воды и 1/3 столовой ложки соли.

По моим пробам муки мука Сокольническая похожа на муку Макфа, Бело-Нежная, в мерном стакане по отметку 250 мл вмещается 150 г непросеянной муки. Вода 1+1/5 стакана соответствует 300 мл для мерного стакана 250 мл. Соль составит 1 чайную ложку (в столовой ложке 15 мл или 3 чайные ложки).

Тесто удобно готовить накануне, оно отдыхает на полке холодильника до следующего дня. Можно готовить сразу без длительного выстаивания, но тогда тесто должно отдыхать в холодильнике не менее 1 часа. Я готовила тесто накануне.

Приготовление теста.

Тесто готовила ручным замесом. Муку просеять. В миску для теста всыпать половину просеянной муки, соль и влить воду. Рукой смешать компоненты, чтобы мука впитала всю воду. Теперь можно продолжить вымешивание теста в миске или на столе. В миске – досыпая понемногу оставшуюся муку и вымешивая тесто, на столе высыпав отложенную муку, выложив на нее замешанное тесто, домесить. Я вымешивала в миске. Должно получиться в меру мягкое, нелипкое, эластичное, гладкое, идеально промешанное тесто без вкраплений не промешанного теста.

Комментарий по приготовлению теста.

Я тесто вымешивала в замесочном блюде. С просеянной мукой тесто замешивалось без проблем, оно получилось очень нежное, с хорошо развитой клейковиной, но липкое, не собираемое в шар. Пришлось подсыпать, подпыляя сверху липкое тесто, примерно 2 столовые ложки муки, чтобы получить мягкое нелипкое тесто, легко собираемое в шар. По всей вероятности, это было как раз то количество муки, которое у Сергея Сафонова на видео-ролике просыпалось на стол и на котором потом вымешивалось тесто. Затем тесто немного подмесила, подкатала в шар на столе перед тем, как делить его на части. Тесто с просеянной мукой замешивалось легко и не потребовало дополнительного отдыха в процессе замеса.

Тесто поделить на 4 части, каждую подкатать в шар. Взять миску, налить в нее растительное масло слоем 1 см, каждый кусок искупать в масле, уложить рядом друг с другом, накрыть пакетом и оставить как минимум на 1 час на полке холодильника. Лучший вариант, когда тесто готовится с вечера и отдыхает на полке холодильника до следующего дня. Такое тесто легче растягивается. Масло, в котором лежат шарики теста в процессе приготовления вытяжного теста уйдет все (комментарий ниже).

На другой день готовится бурек.

Сначала надо растянуть пласты теста. Я растягивала тесто по-своему, не «по-пацански», как в видео-ролике. Стол я накрыла пленкой, чтобы можно было спокойно работать с масляным тестом, не боясь испачкать стол, затем пленку выбросить. Пленку брала плотную парниковую, специально купленную для хозяйственных нужд. Пленку смазать растительным маслом. Работаем смазанными растительным маслом руками. (берем масло, которое в миске с тестом). В работе пользовалась небольшим роликом-скалкой, он очень облегчил процесс раскатки-растягивания теста.

Берем первый шарик теста. Положить его на смазанную растительным маслом поверхность. Шарик сначала размять руками в круг, а затем раскатать в лепешку диаметром примерно 30 см. разминать и раскатывать надо от центра лепешки к краям. Затем можно делать так: одной рукой придерживать тесто, чтобы оно не скользило, а другой рукой (или роликом в другой руке) нежно оттягивать тесто. Вытягивается тесто очень легко. Чтобы растянуть тесто еще тоньше, пальцами рук подхватить край теста и, приподняв его, нежно потянуть на себя. Тесто легко увеличивается в размере, становится тонким, почти прозрачным. Мой шар теста растянулся примерно на 70 см в диаметре. В некоторых местах тесто порвалось, но на качество выпечки это не повлияло. В процессе растягивания тесто и руки слегка смазывать растительным маслом. Концы теста легко разглаживаются кончиками пальцев в тонкий слой. Так же растягиваются оставшиеся три шарика теста.

Формовка бурека.

Подготовить противень, застелив его листом бумаги для выпечки, бумагу смазать растительным маслом.

Подготовить доску или небольшой противень, на который будет откладываться сформованный квадрат теста (смотреть видео).

Начинка делится пополам при выкладывании на слои.

Технику формовки взяла у abdulvaliev (спасибо за подробный комментарий).

Привожу слова автора:

«1. Первый кусок растягивается и складывается в квадрат, это основа.

2. Растягиваем второй кусок, укладываем на него сложенный кусок из п.1, выкладываем на него начинку, заворачиваем.

3. Растягиваем третий кусок, укладываем на него п.2, выкладываем на него начинку, заворачиваем.

4. Растягиваем четвертый кусок теста, это внешний слой, укладываем на него п.3, заворачиваем.

Начинка получается всего на двух слоях. Слои не натягивал, а оставлял свободно лежащими. Начинку выкладывал редко, как на видео и на всех четырех слоях после растягивания теста сбрызнул из распылителя тем же маслом. Пирог вышел замечательный, тонкие и хрустящие слои и внутри».

У меня получилось так:

Растянуть первый кусок теста, сложить конвертом: 1/3 нижнюю на центральную 1/3, затем 1/3 верхнюю загнуть сверху. Теперь 1/3 левую загнуть на центральную 1/3, затем 1/3 правую загнуть сверху. Отложить. Это основа.

Растянуть второй кусок теста, слегка смазать маслом поверхность, в центр положить основу, сверху 1/2 начинки, края закрыть конвертом. Отложить.

Растянуть третий кусок теста, слегка смазать маслом поверхность в центр положить отложенный квадрат, сверху 1/2 начинки, края закрыть конвертом. Отложить.

Растянуть четвертый кусок теста, слегка смазать маслом поверхность в центр положить отложенный квадрат, края закрыть конвертом. Перенести на подготовленный противень.

Выпекать в предварительно нагретой до 200 градусов духовке 10 минут, затем убавить жар до 180 градусов и допекать до румяного верха пирога. Готовый пирог извлечь из духовки, немного остудить и нарезать на кусочки. У «правильного» сербского бурека корочка очень жесткая, но именно в этой твердости вся прелесть хрупких слоев. Разрезать его лучше ножом-пилкой с зазубренный краем, Хрустящие тонкие слои, нежная начинка, очень вкусно и очень просто.

Приятного аппетита!