Пирог с сельдью из теста Штолле от Алёна С.

Опробовала еще один рецепт теста Штолле. Пирог получился вкусным, ароматным на тонком, нежном тесте. По результату: я бы сделала тесто немного слаще, чтобы «сладость» была более ощутима на вкус, так тесто Штолле все же более сладкое, чем в приготовленном пироге.

Готовила на основе рецепта «Пироги. Как в Штолле: рецепт самого вкусного теста» от Алёна С. с сайта http://foodhunter.ru/pirogi-kak-v-shtolle-recept-samogo-vkusnogo-testa.html. Спасибо автору!

Далее мой вариант этого теста и пирога из него.

Из указанного количества продуктов получается два пирога – кулебяки, испеченных на стандартном противне 37х37 см.

1 стакан=250 мл.

Для теста:

· 260 мл (1 стакан+2 чайные ложки) теплого молока

· 3 желтка – брала крупные

· 45 г сахара – это 45 мл или 3 столовые без горки ложки сахара – можно добавить еще 1-2 ложки для более сладкого теста

· 10 г соли – это 1 чайная без горки ложка соли

· 90 г сливочного масла комнатной температуры

· 12 г свежих дрожжей – дрожжи брать из расчета на 0,5 кг муки

· ~3 стакана муки – брала муку Макфа, ушло 3,5 стакана муки

Для начинки:

· 5 яиц, сваренных вкрутую

· 500 г филе сельди средней соли

· 3 крупные репчатые луковицы

· 2 столовые с горкой ложки сметаны

· 1-2 столовые с горкой ложки муки – при необходимости

· молотый белый или черный перец – по вкусу

Для смазывания:

· 1 желток

· 1 чайная ложка молока

Приготовление.

Приготовить тесто. Тесто готовится опарным способом. Против оригинала рецепта технологию замеса теста изменила и сделала по-своему. Муку просеять. Я сразу подготовила 3,5 стакана просеянной муки, так как брала для теста крупные желтки. Получилось в самый раз. Отсыпать примерно один стакан муки на дозамес теста. Отделить желтки от белков. Желтки нужны для теста, а белки можно убрать в морозилку.

В миску для теста положить дрожжи, добавить 2 чайные ложки сахара и 2-3 чайные ложки молока и растереть массу до однородности. Всыпать 2 столовые ложки муки, и, промешивая массу, влить оставшееся молоко. Накрыть миску и оставить в теплом месте, чтобы опара запенилась. В подошедшую опару всыпать остальной сахар, соль, добавить желтки и ложкой промешать массу. Частями добавлять муку (большую ее часть) и ложкой вымешивать тесто. Оно получается липкое, густоватое. Переходим на ручной замес. Добавляем отложенную муку (один стакан). Получится густое, но липкое тесто. Вмешиваем в тесто сливочное масло. Берем в руку небольшой кусочек сливочного масла, разминаем его пальцами и вмешиваем в тесто. Следующую добавку сливочного масла берем после полного вмешивания предыдущего кусочка. После добавления всего масла вымешивать тесто до гладкости и однородности минут 10. Тесто перестанет липнуть к посуде и руке, будет формоваться в очень мягкий, но чуть липковатый (если нажимать пальцами), вяло растекающийся шар. Накрыть миску и оставить подниматься в теплом месте 2 часа. Тесто поднимется примерно в 3-3,4 раза. Тесто обмять и поставить на полку холодильника на 2-3 часа или более, до того времени, как нужно будет печь пирог. Мое тесто стояло в холодильнике 7 часов. За это время оно поднялось и увеличилось в объеме в 2-2,5 раза.

Пока тесто отдыхает в холодильнике, можно приготовить начинку. Репчатый лук мелко нарезать и спассеровать на растительном масле или на смеси (50/50) сливочного и растительного масла. Затем добавить сметану, перемешать и немного (примерно 2-3 минуты) потушить. Лук остудить. Яйца сварить вкрутую, остудить и нарубить вилкой. Сельдь нарезать мелкими кусочками. В миске смешать составляющие начинки, добавить по вкусу молотый перец. Если начинка покажется жидковатой, то перед выкладыванием начинки на тесто всыпать немного муки и перемешать массу. Начинка готова.

Формовка пирога. Пирог делала в виде кулебяки. Подготовить противень, застелив его листом бумаги для выпечки. Достать тесто из холодильника, обмять и выложить на слегка присыпанную мукой поверхность. Отделить небольшой (с крупное яйцо) кусочек теста для украшения верха пирога. Остальное тесто разделить пополам.

Формуем первый пирог. Тесто раскатать в прямоугольник. Выложить начинку по центральной части пирога, разровнять начинку ложкой или вилкой, слегка утрамбовав ее. Края теста загнуть на начинку и защипать швы. Перенести на противень, уложив швом вниз. То же самое проделать со вторым куском теста. Украшаем верх пирогов. Раскатать тонко отложенный кусочек теста, вырезать две рыбки, уложив их по одной на каждый пирог (или не вырезать…), нарезать остатки теста на тонкие полоски, надсечь края и украсить ими верх пирогов. Смазать пирог смесью желтка и молока. Наколоть верх пирога в нескольких местах, чтобы при выпечке пирог не вздувался и не деформировался.

Выпекать в предварительно нагретой до 175-180 градусов духовке до румяного верха пирогов. Готовые пироги извлечь из духовки и остудить. Красивые и вкусные кулебяки с сельдью готовы. Вкуснее такой пирог из холодильника, когда слегка уплотнится остывшая начинка пирога.

Приятного аппетита!

PS. На фото срез теплого пирога.