Кулебяка с грибами (из кулебячного теста)

Красивый и вкусный дрожжевой пирог из нежного кулебячного теста с несладкой грибной начинкой. Готовить не сложно, но требуется чуть больше времени на вымешивание теста (подробности в рецепте).

«Кулебяка- это пирог овальной продолговатой формы, более выпуклый и вместе с тем более узкий, чем закрытый пирог. Отличается же от пирога только формой и большим количеством начинки. Кулебяку можно приготовить из дрожжевого, слоеного и пресного теста. В качестве начинки можно использовать капусту, грибы, мясо, рыбу, яйца, курятину, каши. Верх пирога украшают элементами из теста». (Из книги Л. Ляховской «Пироги, блины, расстегаи»)

За основу взяла рецепт «Дрожжевое тесто для кулебяк и пирогов» от merkulenish / Ирина Меркулова с сайта http://merkulenish.livejournal.com/30320.html. Спасибо автору!

Слова автора: «Я случайно раскрыла секрет теста пирогов из Штолле. Оказалось, они пекут не пироги, а кулебяки. Именно кулебяки, и по соотношению начинка-тесто и по рецептуре самого теста. Поняла я это, когда испекла рыбную кулебяку с треской, рисом и яйцом по рецепту Michel Roux, а получился рыбный пирог из Штолле. Вкус теста один в один. Я сама даже обалдела от неожиданности. Так что у меня теперь есть заветный рецепт».

Из указанного количества продуктов получаются два пирога, испеченных на стандартном противне 37х37 см.

1 стакан=250 мл.

Для теста:

• 3 стакана (750 мл или 450 г) муки – брала муку Макфа
• 1 стакан теплого молока – брала 200 мл холодного 6%-ного молока+50 мл горячей воды
• 1 упаковка (7 г) сухих дрожжей – брала дрожжи Др.Откер 7 г на 500 г муки
• 1 чайная без горки ложка соли
• 50 мл (45 г) сахара
• 3 желтка – от крупных яиц
• 90 г сливочного масла комнатной температуры

Для начинки:

• 0,5 л слабо маринованных опят – можно соленые или свежие грибы
• 4-5 средних по размеру луковицы
• соль и специи по вкусу
• 4 яйца – сварить вкрутую

Для верха пирога:

• 1 желток

Приготовление.

Приготовить тесто. Тесто готовила вручную. Муку просеять и смешать с сухими дрожжами. Желтки растереть с сахаром. В миску для теста влить теплое молоко (у меня смесь холодного молока и горячей воды), добавить соль и желтки с сахаром. Перемешать. На этой стадии для замеса я пользовалась деревянной лопаткой, так как тесто получается очень липкое. Частями добавить муку, тщательно вымешивая получаемое тесто. Это липкое тесто нужно вымесить до однородного, гладкого, эластичного состояния. Я вымешивала лопаткой. Но можно перейти на ручной замес, так как лопаткой это делается с усилием. Затем в тесто добавляется сливочное масло. С этого момента я перешла на ручной замес. Масло берется небольшими порциями, разминается в ладони и полностью вмешивается в тесто. Когда все масло будет вмешано, нужно продолжить вымешивать полученное тесто до состояния нежного, мягкого, не липнущего к стенкам посуды и руке теста. При этом тесто не будет формоваться в шар, оно просто отстает от посуды, не прилипая к ней, оно очень нежное, похожее на куличное, чуть расплывающееся. Накрыть миску с тестом и оставить в тепле на 2 часа. Тесто увеличится в объеме примерно в 2-2,5 раза. Тесто обмять и поставить на полку холодильника как минимум на 2-3 часа (но не более суток). В холодильнике тесто поднимется и увеличится в объеме в 2,5-3 раза.  

Приготовить начинку. Лук нарезать небольшими кусочками и обжарить на растительном масле до золотистости. Остудить. Грибы промыть, откинуть на сито, чтобы стекла вода. Затем нарезать небольшими кусочками и обжарить на растительном масле. Грибы обжаривать до выпаривания жидкости. Остудить. Яйца сварить вкрутую, остудить и нарубить вилкой. Смешать все составляющие начинки.

Подготовить противень, застелив его листом бумаги для выпечки.

Формовка кулебяки. От теста отделить кусок размером с 2 средних яйца. Остальное тесто разделить пополам. Присыпать рабочую поверхность мукой. Каждую часть раскатать в тонкий квадрат. Уложить по центру половину начинки, соединить края и плотно защипать. Уложить на противень швом вниз. Из отложенного теста сделать украшение. Смазать верх пирогов желтком, уложить фигурки из теста, вновь смазать желтком. Выпекать в предварительно нагретой до 175-180 градусов духовке до красивого румяного верха. Готовые пироги остудить и нарезать на кусочки. Очень вкусно.

Приятного аппетита!