Папошник (он же заварной кулич) от fronya40

Папошник – один из видов заварных куличей. Кулич получается нежный, сладкий, с чуть влажным сдобным мякишем, хорошо хранится, сохраняя свежесть. Готовила свои куличи на основе рецепта «Папошник (он же кулич, он же паска)» от fronya40 с сайта http://mooka.com.ua/topic/106-paposhnik-on-zhe-kulich-on-zhe-paska/. Спасибо автору!

(читать примечание в конце рецепта). Для себя брала половину прописи оригинала рецепта. Все изменения делала по собственному вкусу. Далее мой вариант этих куличей.

Из указанного количества продуктов получается 1640 г сырого теста (вместе с сухофруктами), из которого испекла 4 кулича в бумажных формах диаметром 12 см и высотой 9 см на 400 г теста. Выпечка на один прием на стандартном противне 37х37 см.

1 стакан=250 мл.

Для теста нужно:

Ароматическая масса:

• По 1/3 чайной ложки кардамона, мускатного ореха, куркумы
• 10 г ванильного сахара
• 1 чайная ложка меда
• 1 столовая ложка коньяка

Заварка:

• 250 мл 10% сливок
• 1 стакан (250 мл или 150 г) муки – брала муку Макфа

Опара:

• вся заварка
• 100 мл сахара
• 25 г свежих дрожжей – дрожжи из расчета на 1 кг муки
• 50 г 20% сметаны – это примерно 2 столовые с большой горкой ложки сметаны

Желтковая масса:

• 5 желтков – брала крупные яйца
• 150 мл сахара
• 0,5 чайной ложки соли

Тесто:

• вся опара
• вся ароматическая масса
• вся желтковая масса
• 100 г сливочного масла 82,5% - комнатной температуры
• ~4,5 стакана муки – брала муку Макфа
• 1-2 столовые ложки растительного масла на дозамес теста
• сухофрукты – по вкусу – брала вишню

Приготовление.

Небольшая подготовительная работа.

Муку просеять. Всего у меня ушло примерно 5,5 стаканов муки. Сливочное масло должно быть комнатной температуры. Яйца разделить на белки и желтки, желтки нужны в тесте, а белки можно заморозить и использовать в другой выпечке. Сухофрукты промыть, откинуть на сито и обсушить.

Приготовить ароматическую массу. В небольшую миску положить куркуму, мускатный орех, кардамон, ванильный сахар, мед, коньяк и перемешать массу.

Приготовить заварку. В небольшой кастрюльке вскипятить сливки, снять с огня, всыпать стакан муки и растереть массу до однородности. Остудить до теплой массы.

Приготовить опару. В миске растереть дрожжи со сметаной и сахаром. Переложить дрожжевую массу в теплую заварку и перемешать до однородности. Накрыть и дать массе подняться. Большого подъема не будет, масса просто станет очень рыхлой, пузыристой.

Приготовить желтковую массу. В миску для теста положить желтки, добавить 150 г сахара и 0,5 чайной ложки соли. Деревянной ложкой растереть массу до однородности.

Приготовить тесто. Тесто готовится с помощью деревянной ложки и в самом конце домешивается вручную до нужной консистенции теста. К желтковой массе добавить опару, перемешать до однородности. Добавить ароматическую массу, перемешать. Добавить нарезанное кусочками сливочное масло комнатной температуры, перемешать. Частями подсыпать муку, тщательно вымешивая получаемое тесто. Когда масса станет густоватой, перейти на ручной замес, добавляя попеременно частями муку и растительное масло. Должно получиться нежное, нелипкое тесто, формуемое в мягкий шар. Тесто накрыть и дать подняться примерно вдвое. Тесто обмять и дать подняться еще раз. Вмешать сухофрукты. Тесто взвесить, чтобы определиться с количеством форм. У меня 4 формы по 410 г сырого теста в каждую форму. На противень поставить бумажные формы.

Тесто разделить на части (взвесить каждую на весах, чтобы куличи были одинаковыми), каждую часть обмять и подкатать в шар, уложить в бумажную форму. Куличи на противне накрыть листом бумаги для выпечки и поместить в слегка теплую духовку на расстойку.

В формах тесто увеличится примерно в два раза. Бумагу снять и включить духовку на 175-180 градусов. Выпекать куличи до румяного верха (при необходимости прикрыть верх куличей листом бумаги для выпечки) и сухой лучинки. Готовые куличи извлечь из духовки и остудить. Украшать только полностью остывшие куличи. Украсить куличи по собственному вкусу.

Приятного аппетита!

Примечание.

Так как по этой ссылке рецепт «Папошник (он же кулич, он же паска)» от fronya40

не открывается http://mooka.com.ua/topic/106-paposhnik-on-zhe-kulich-on-zhe-paska/,

можно посмотреть рецепт «Папошник на опаре» у ang-kay (сайт https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=456119.0 ). Против оригинала взяли 0,5 прописи рецепта.