Молдавский кулич от Anisoara - (дубль два)

Очень понравился рецепт. Это еще одна проба с учетом моих предыдущих ошибок по заполнению куличных форм. Кулич получается замечательный, это, пожалуй, самый вкусный из опробованных мною куличей. Кулич получается невесомый, нежнейший, ароматный, воздушный слоистый, влажноватый, тающий. Но и рецепт самый сложный из всех, которые готовила. Рецепт кропотливый, не быстрый по времени, с длительным ручным замесом, но оно того стоит! Кулич получается волшебным!

Полное описание процесса приготовления с пошаговыми фото смотреть по ссылке Молдавский кулич от Anisoara .

Сейчас брала примерно половину предыдущей выпечки с расчетом на одну закладку в духовку на 5 небольших бумажных форм диаметром 11 см, высотой 8,5 см.

Из указанного количества продуктов получается 1240 г сырого теста.

В одну форму с учетом раскладки на 1/3 объема идет примерно 250 г теста.

Замешивала тесто в замесочном блюде объемом 3 л.

1 стакан=250 мл.

Для кулича:

• 4 стакана (600 г) муки (из них 40 г для заварной массы и 40 г для опары) – на замес ушло 3 стакана по 250 мл+190 мл муки – брала муку Макфа
• 0,5 чайной ложки разрыхлителя
• 3 желтка от крупных яиц
• 2 белка от крупных яиц
• 20 г свежих дрожжей – из расчета на 0,75 кг муки – брала от кубика дрожжей 50 г на 2 кг муки
• 150 г сахара (100 г в желтки и 50 г в белки)
• 1 чайная без горки ложка сахара в опару
• 1 чайная без горки ложка меда в опару
• 10 г ванильного сахара – в белки
• 80 мл молока (из них 15 мл в желтки и 40 мл в заварное тесто)
• 100 мл кефира
• 50 мл сметаны – брала 20%-ную сметану
• 90 г сливочного масла 82% жирности – брала масло Тысяча озер 82,5%
• 40 мл растительного масла без запаха
• 0,5 чайной ложки соли

Ароматизаторы:

• 1 чайная без горки ложка апельсиновой цедры
• 25 мл сока - из 0,5 большого апельсина
• 5 мл (1 чайная ложка) коньяка
• молотый кардамон и мускатный орех – на кончике ножа – по вкусу

Для глазури не желатине:

• 5-6 г быстрорастворимого желатина – брала быстрорастворимый желатин Др.Откер пакетик 10 г
• 20 мл воды для желатина
• 110 г сахара – брала сахарную пудру
• 20 мл воды для сахара

Приготовление:

Все продукты должны быть комнатной температуры.

Вечером нужно сделать следующее:

Молоко (120-125 мл) вскипятить, остудить. Муку просеять 2-3 раза. Отсыпать 40 г (это примерно 70 мл) муки для заварной части, 40 г (это примерно 70 мл) муки для опары,

1 стакан (250 мл) муки смешать с 0,5 чайной ложки разрыхлителя для первого замеса,

остальную муку накрыть крышкой.

Апельсин вымыть и обсушить.

Отмерить сахар: 100 мл для желтковой массы и 50 мл для белков.

Яйца разделить на белки и желтки: 3 желтка для яичной массы, 2 белка отдельно, 1 лишний белок можно заморозить. Яйца брать крупные.

Приготовить яичную смесь. Взбить венчиком желтки до белой пены и растворения сахара (3 желтков + 100 г сахара + 15 мл молока), накрыть пленкой или крышкой и оставить при комнатной температуре до утра.

Предварительная подготовка закончена.

Утром приступаем к замесу теста. Тесто будет подниматься 5 раз.

Здесь тоже нужна небольшая подготовительная работа.

С апельсина снять цедру, для теста нужно 1 чайную без горки ложку цедры. Выдавить сок из апельсина, нужно 25-30 мл сока.

В желтковую яичную массу добавить цедру, апельсиновый сок, молотый кардамон и мускатный орех, 5 мл коньяка, перемешать. Желтковая масса готова

Теплые белки взбить миксером с солью до плотной пены, добавить 50 мл сахара и 10 г ванильного сахара, взбить до растворения сахара. Белковая масса готова.

Для заварного теста вскипятить 40 мл молока, всыпать 40 г (70 мл) муки, быстро перемешать деревянной ложкой до однородности и остудить. Заварная масса готова.

Опару делала в небольшой миске. Для опары смешать 25 мл молока с дрожжами (20 г), 1 чайной без горки ложки сахара, 1 чайной без горки ложки меда. Перемешать тщательно, пока дрожжи растворятся полностью. Всыпать 40 г (70 мл) муки. Перемешать массу. Масса получится густая. Дать опаре ПЕРВЫЙ раз подойти.

Соединить – растереть подошедшую опару с заварным тестом. Дать подойти ВТОРОЙ раз до увеличения массы вдвое. Получилась основная опара для кулича.

Переложить опару в миску, в которой будет вымешиваться тесто (у меня замесочное блюдо объемом 3 л). В эту опару добавить половину желтковой массы, перемешать - растереть до однородности деревянной ложкой. Добавить сметану, кефир, перемешать. Добавить половину белковой массы, осторожно перемешать до однородности ложкой движениями снизу вверх. В 2-3 приема добавить 1 стакан муки с разрыхлителем и примерно треть оставшейся муки. Перемешать аккуратно и дать подойти ТРЕТИЙ раз.

Теперь переходим на ручной замес. Так как всего муки я брала немного больше, отсыпать примерно один стакан муки, чтобы добавить в замешиваемое тесто до получения нужной консистенции. В 3-4 приема добавить оставшуюся муку, каждый раз тщательно вымешивая получаемое тесто. Тесто получится плотноватым и липким. Добавить оставшуюся желтковую массу, тщательно перемешать тесто. Добавить оставшиеся белки, вновь тщательно перемешать тесто. Вводим в тесто масло. Тесто очень тщательно вымешивается после каждой добавки масла. Небольшими кусочками вмешиваем в тесто сливочное масло комнатной температуры. Затем небольшими порциями добавляем растительное масло, тщательно вымешивая получаемое тесто. Тесто по консистенции похоже на очень густую сметану, оно текущее и липкое. Вымешивать нужно долго, примерно час или чуть больше. Структура теста будет меняться постепенно, тесто становится однородным, гладким, с большими пузырями. Оно уже отлипает от стенок и дна кастрюли, но к руке еще липнет. Если тесто все же жидковато, то добавить немного муки. Продолжать вымешивать тесто до того момента, когда оно всей массой тянется за рукой, отлипая от стенок и от дна миски, оно очень нежное и пузырчатое и при вымешивании «пищит». При этом тесто не формуется в шар, остается густым и расплывчатым. Это тесто уже отлипает от рук. Это очень важно! Тесто накрыть и дать подойти в ЧЕТВЕРТЫЙ раз. У меня на вымешивание этой порции теста ушло примерно полчаса. Тесто обмять и вмешать сухофрукты, если это нужно. Я не добавляла.

Взвесить полученное тесто, чтобы легче было определиться с количеством форм. У меня получилось 1240 г теста. Его разделила на 5 частей для бумажных форм примерно по 250 г сырого теста в форму, чтобы тесто заполнило форму на 1/3. Формы смазать сливочным маслом. Тесто разложить в формы на 1/3. Перенести формы на противень, уложив их на расстоянии друг от друга. Дать подойти в ПЯТЫЙ раз до краев форм.

Аккуратно поставить противень с куличами в нагретую духовку. Выпекать в предварительно нагретой до 175-180 градусов духовке до готовности (до румяного верха и сухой лучинки). При необходимости накрыть верх уже зарумянившихся куличей листом бумаги для выпечки или фольги и допечь до готовности. Аккуратно извлечь куличи из духовки, на лопатке перенести на решетку с полотенцем и остудить. Украшать только полностью остывшие куличи.

Для украшения брала новый рецепт глазури на желатине. Приготовить глазурь.

В чашку всыпать желатин, залить водой, перемешать и оставить набухать.

В небольшую кастрюльку с толстым дном всыпать сахарную пудру или сахар, влить воду, перемешать. Поставить кастрюлю на средний огонь и при постоянном помешивании довести до кипения. Снять кастрюлю с огня, в горячую массу положить набухший желатин, перемешать до растворения желатина. Миксером на небольших оборотах взбить массу. Она сначала побелеет, постепенно начнет густеть. Взбивать можно до разной степени густоты; не очень густая масса после нанесения ляжет тонким слоем, но застывать будет дольше, а более густая масса наносится более толстым слоем, но застывает она быстрее. У меня густая глазурь. Дать глазури остыть до теплого состояния.

Наносить глазурь на остывшие куличи, выкладывая глазурь ложкой и аккуратно распределяя ее по верху кулича. Глазурь очень вкусная, ложится ровным слоем, не липнет после высыхания, напоминает хороший зефир, не крошится при нарезании.

Вот такие красивые куличи получаются.

Приятного аппетита!

PS. Куличи замечательные и глазурь очень хороша! На фото срез остывшего свежего не украшенного кулича. И еще один срез украшенного глазурью кулича,