Молдавский кулич от Anisoara

Новый опробованный рецепт кулича. Это, пожалуй, самый вкусный из опробованных мною куличей. Кулич получается невесомый, нежнейший, ароматный, воздушный слоистый, влажноватый, тающий. Только и рецепт самый сложный из всех, которые готовила. Рецепт кропотливый, не быстрый по времени, с длительным ручным замесом, но оно того стоит! Кулич получается волшебным!

За основу брала:

Основной источник «Настоящее куличное тесто» от Anisoara с сайта http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1690485#1690485. (в нем рецептура на 4 кг муки с полным описанием процесса приготовления) и рецепт приготовленного кулича от Anisoara (но на 800 г муки и с кратким описанием процесса приготовления) «Молдавский кулич» от Черешня с сайта http://www.kuharka.ru/recipes/baking/fruitcake/8897.html. Спасибо авторам!

Для себя готовила куличи исходя из 1/5 полной нормы, с соблюдением предложенной технологии. Описание даю подробное, как делала я.

Из указанного количества продуктов получается 2120 г сырого теста или 6 куличей в бумажных формах (каждая диаметр 11 см, высота 8,5 см на 350 г теста). Количество форм лучше брать 8 по 265 г теста на каждую (комментарий в тексте).

Замешивать тесто желательно в емкости на 5-6 литров (смотреть пояснение в тексте).

1 стакан=250 мл.

Для кулича:

• 900 г муки (из них 80 г для заварной массы и 80 г для опары) – 6 стаканов по 250 мл муки – брала муку Макфа
• 0,5 чайной ложки разрыхлителя
• 7 желтков
• 3 белка
• 38 г свежих дрожжей – из расчета на 1,5 кг муки – брала от кубика дрожжей 50 г на 2 кг муки
• 300 г сахара (200 г в желтки и 100 г в белки)
• 1 чайная с горкой ложка сахара в опару
• 1 чайная с горкой ложка меда в опару
• 20 г ванильного сахара – в белки
• 160 мл молока (из них 30 мл в желтки и 80 мл в заварное тесто)
• 200 мл кефира
• 80 г сметаны – брала 20%-ную сметану
• 180 г сливочного масла 82% жирности – брала масло Тысяча озер 82,5%
• 80 мл растительного масла без запаха
• 0,5 чайной ложки соли

Ароматизаторы:

• цедра и сок 0,5 апельсина –апельсин брала большой
• цедра 0,5 лимона – не использовала
• ванильный ликер 10 г – брала 10 мл коньяка
• молотый кардамон и мускатный орех – на кончике ножа – по вкусу
• изюм 40 г – не использовала

Для украшения:

• готовая сухая глазурь от Др.Откер
• вафельные цветочки
• посыпка

Приготовление:

Все продукты должны быть комнатной температуры, поэтому с вечера выставить все необходимые продукты на стол. Опара готовится с утра, но частичная подготовительная работа нужна с вечера (за 12 часов). Для себя подготовленные составляющие раскладывала в баночки из-под сметаны (все емкости закрывала крышками) для поэтапного приготовления масс для куличного теста.

Вечером нужно сделать следующее:

Молоко вскипятить и остудить. Я брала 1 стакан (250 мл) молока. Кипяченое и остывшее молоко без пенки перелила в большой стакан. В тесто уйдет 160 мл молока, немного молока останется, так как брала молоко с учетом потерь на пенку и чуть больше, чтобы не считать до капли. Можно взять 200 мл молока, этого количества хватает.   

Муку просеять 2-3 раза. Отсыпать

80 г (это примерно 140 мл) муки для заварной части,

80 г (это примерно 140 мл) муки для опары,

1 стакан (250 мл) муки смешать с 0,5 чайной ложки разрыхлителя для первого замеса,

остальную муку накрыть крышкой.

Крупный апельсин вымыть и обсушить.

Отмерить сахар: 200 мл для желтковой массы и 100 мл для белков.

Яйца разделить на белки и желтки: 7 желтков для яичной массы, 3 белка отдельно, 4 лишних белка можно заморозить. Яйца брать крупные.

С вечера приготовить яичную смесь. Взбить венчиком желтки до белой пены и растворения сахара (7 желтков + 200 г сахара + 30 мл молока), накрыть пленкой или крышкой и оставить при комнатной температуре до утра.

Предварительная подготовка закончена.

Утром приступаем к замесу теста. Тесто будет подниматься 5 раз.

Здесь тоже нужна небольшая подготовительная работа.

С апельсина снять цедру, для теста нужно 1 чайную ложку с горкой цедры. Выдавить сок из апельсина, нужно 50 мл сока.

В желтковую яичную массу добавить цедру, апельсиновый сок, молотый кардамон и мускатный орех, 10 мл коньяка, перемешать. Желтковая масса готова

Теплые белки взбить миксером с солью до плотной пены, добавить 100 мл сахара и 20 г ванильного сахара, взбить до растворения сахара. Белковая масса готова.

Для заварного теста вскипятить 80 мл молока, всыпать 80 г (140 мл) муки, быстро перемешать деревянной ложкой до однородности и остудить. Заварная масса готова.

Опару я делала сразу в той миске, в которой замешивала тесто. Для опары смешать 50 мл молока с дрожжами (38 г), 1 чайной с горкой ложкой сахара, 1 чайной с горкой ложкой меда. Перемешать тщательно, пока дрожжи растворятся полностью. Всыпать 80 г (140 мл) муки. Перемешать массу. Масса получится густая. Дать опаре ПЕРВЫЙ раз подойти.

Соединить – растереть подошедшую опару с заварным тестом. Дать подойти ВТОРОЙ раз до увеличения массы вдвое. Получилась основная опара для кулича.

В эту опару добавить половину желтковой массы, перемешать-растереть до однородности деревянной ложкой. Добавить сметану, кефир, перемешать. Добавить половину белковой массы, осторожно перемешать до однородности ложкой движениями снизу вверх. В 2-3 приема добавить 1 стакан муки с разрыхлителем и немного меньше половины оставшейся муки. Перемешать аккуратно и дать подойти ТРЕТИЙ раз.

Теперь переходим на ручной замес.

Теста получилось много для моей миски на 3 л. Поэтому для окончательного замеса я переложила его в кастрюлю на 6 литров.

В 3-4 приема добавить оставшуюся муку, каждый раз тщательно вымешивая получаемое тесто. Тесто получится плотноватым и липким. Добавить оставшуюся желтковую массу, тщательно перемешать тесто. Добавить оставшиеся белки, вновь тщательно перемешать тесто. Вводим в тесто масло. Тесто очень тщательно вымешивается после каждой добавки масла. Небольшими кусочками вмешиваем в тесто сливочное масло комнатной температуры. Затем небольшими порциями добавляем растительное масло, тщательно вымешивая получаемое тесто. Тесто по консистенции похоже на очень густую сметану, оно текущее и липкое. Вымешивать нужно долго, примерно час или чуть больше. Структура теста будет меняться постепенно, тесто становится однородным, гладким, с большими пузырями. Оно уже отлипает от стенок и дна кастрюли, но к руке еще липнет. Продолжать вымешивать тесто до того момента, когда оно всей массой тянется за рукой, отлипая от стенок и местами от дна кастрюли, оно очень нежное и пузырчатое и при вымешивании «пищит». При этом тесто не формуется в шар, остается густым и расплывчатым. Это тесто уже отлипает от рук. Это очень важно! Тесто накрыть и дать подойти в ЧЕТВЕРТЫЙ раз.

Тесто обмять и вмешать сухофрукты, если это нужно. Я не добавляла.

Взвесить полученное тесто, чтобы легче было определиться с количеством форм.

У меня получилось 2120 г теста. Его разделила на 6 частей для бумажных форм на 350 г сырого теста. Это на одну закладку в духовку. Формы смазать сливочным маслом. Тесто разложить в формы на 1/3. У меня получилось немного больше 1/3. Напишу сразу про свою ошибку: куличи очень сильно поднялись при выпечке за пределы формы, получился «грибок». Поэтому лучше наполнить форму не больше, чем на 1/3, взяв большее количество бумажных форм.

Тогда придется выпекать за 2 приема. Одну партию оставить подниматься в тепле на противне, вторую на небольшом противне поставить на полку холодильника. Когда первая партия пойдет в духовку, достать вторую из холодильника, чтобы это тесто согрелось в тепле и поднялось перед выпечкой.

Перенести формы на противень, уложив их на расстоянии друг от друга.

Дать подойти в ПЯТЫЙ раз до краев форм. Аккуратно поставить противень с куличами в нагретую духовку. Выпекать в предварительно нагретой до 175-180 градусов духовке до готовности (до румяного верха и сухой лучинки). При необходимости накрыть верх уже зарумянившихся куличей листом бумаги для выпечки или фольги и допечь до готовности.

Аккуратно извлечь куличи из духовки, на лопатке перенести на решетку с полотенцем и остудить.

Украшать только полностью остывшие куличи.

Приятного аппетита!

PS. Куличи замечательные! На фото срез остывшего свежего кулича (один повредила, когда переносила на решетку). Попробовали, полный восторг!

Количество муки в тесте можно немного увеличить, чтобы тесто было не таким «текучим» (мука разная…). Во второй выпечке тесто добавляла «до консистенции расплывающегося, но не текущего теста, результат понравился.

Свежий срез

Воскресный срез

Повторила выпечку.  Молдавский кулич от Anisoara - (дубль два)

В вот так должен выглядеть кулич при правильной закладке теста в формы (по 250 г сырого теста):