Кулич заварной от Stern

Еще один вариант заварного кулича, немного другая технология, но очень хороший результат: влажные, нежные, ароматные, в меру сладкие, очень вкусные куличи. Это один из самых удачных рецептов, когда куличи не просто вкусные, они всем куличам куличи, настолько они хороши. И самое главное: через неделю они сохраняют влажную структуру.

Готовила куличи на основе рецепта «Кулич заварной» от Stern с форума https://sterngotovit.com/forum/index.php/topic,14697.0.html. Спасибо автору!

Мои изменения против оригинала рецепта незначительные. Далее мой вариант этого кулича. Сразу скажу, что процесс приготовления теста проходит в несколько этапов, требующих отдельного подъема теста на каждом этапе. Окончательный замес теста достаточно трудоемкий по времени и прилагаемой силе рук, но результат этого стоит.

Из указанного количества продуктов получается 6 куличей, испеченных в бумажных формах диаметром 12 см и высотой 9 см (вес сырого теста 2560 г).

Описание даю подробное, как делала сама. По количеству дрожжей прочитать комментарий!

1 стакан=250 мл.

Сухофрукты:

• сухофрукты - по вкусу – у меня курага, нарезанная небольшими кусочками
• сок 1 апельсина для замачивания сухофруктов – по желанию

Заварная часть:

• 350 мл молока – у меня 4% топленое
• 125 мл муки – брала муку Макфа
• 130 г сметаны – это примерно 0,5 стакана - брала 20% сметану

Опара:

• 25 г свежих дрожжей – дрожжи из расчета на 1 кг муки (лучше взять 37-38 г свежих дрожжей из расчета на 1,5 кг муки) ***
• 3 столовые с небольшой горкой ложки сахара
• 3 столовые ложки молока
• 1 столовая с большой горкой ложка муки

*** У меня на замес ушло всего ~ 7,5 стаканов муки (это ~ 1125 г муки). На этот объем теста взятые 25 г дрожжей маловато (просчиталась, когда определяла нужное количество дрожжей для себя), поэтому процесс приготовления получился очень длительным на всех этапах подъема теста, и очень долго тесто подходило в формах (около 2 часов). У меня по времени получилось около 11 часов от подготовительного этапа до испеченных куличей.

Поэтому с учетом расхода муки и сдобности теста количество дрожжей можно увеличить до 37 г, т.е. на 1,5 кг муки. В этом случае весь процесс созревания теста пойдет быстрее.

Масляно-яичная смесь:

• 130 г сливочного масла комнатной температуры – жирность масла 82,5%
• 1,3 стакана (330 мл) сахара
• 6 желтков – от крупных яиц или 7 от средних
• 0,5 чайной ложки соли
• 2 столовые ложки (30 мл) растительного масла
• 1 столовая с большой горкой ложка меда

Ароматические добавки:

• 10 г ванильного сахара
• молотый кардамон – на кончике ножа
• молотый мускатный орех – на кончике ножа
• куркума (или шафран) – на кончике ножа
• 2 столовые (30 мл) ложки коньяка

Первое тесто:

• вся масляно-яичная смесь
• вся смесь опары с заварной частью
• 2 стакана муки

Второе тесто:

• все первое тесто
• ароматические добавки
• оставшаяся мука
• 2-4 столовые ложки растительного масла для облегчения окончательного замеса
• сухофрукты - по вкусу - курага
• сок апельсина от замоченных сухофруктов – по желанию

Глазурь на желатине:

• 10 г быстрорастворимого желатина – брала желатин ДрОткер
• 40 мл воды для желатина
• 220 мл сахара
• 40 мл воды для сахара

Приготовление.

Подготовительная работа.

Муку (всего муки ~7,5 стаканов) просеять в отдельную миску, поэтапно берем муку из этой емкости (вся оставшаяся мука пойдет в окончательный замес).

Яйца разделить на желтки и белки (желтки нужны в тесто, а белки можно заморозить и использовать в другую выпечку). Сливочное масло должно быть комнатной температуры.

В небольшой мисочке или стакане смешать молотый кардамон, молотый мускатный орех, куркуму, коньяк. Рядом положить пакетик с ванильным сахаром, чтобы не забыть добавить его в тесто.

Если сухофрукты будут замачиваться в соке, то из апельсина выдавить сок и в нем замочить сухофрукты. При желании сухофрукты можно замочить в роме или коньяке.

На всех этапах тесто должно подниматься вдвое, и только в опаре дрожжи должны подняться шапочкой.

Готовим опару.

В небольшой миске ложкой растереть свежие дрожжи с сахаром. Дрожжи станут жидкими, потекут. Добавить молоко и муку, перемешать массу. Дать опаре подойти, чтобы масса запенилась и поднялась шапочкой.

Готовим заварную часть.

В небольшой кастрюльке с толстым дном вскипятить молоко, снять с огня, всыпать муку и быстро промешать - растереть массу. До однородности ее не размешать, все равно остаются заваренные комочки муки, поэтому пробить массу блендером. Добавить сметану, перемешать массу и дать ей остыть до приятно теплой температуры.

Готовим масляно-яичную смесь.

В миску положить сливочное масло комнатной температуры, всыпать сахар и деревянной ложкой растереть массу до пышности. Добавить соль, желтки, мед и растительное масло. Растереть массу до однородности.

Готовим первое тесто.

В емкость для теста (у меня кастрюля на 6-6,5л) выложить заварную массу, добавить поднявшиеся дрожжи, перемешать и дать подойти вдвое. Получится рыхлая масса. Добавить  масляно-яичную смесь, перемешать. Добавить частями муку, тщательно перемешивая массу деревянной ложкой или лопаткой. Тесто негустое, маслянистое. Накрыть тесто и дать подняться вдвое.

Подготовить сухофрукты для добавления в тесто.

Курагу нарезать небольшими кусочками и залить соком от апельсина. Накрыть крышкой и оставить настаиваться. Если сухофрукты замачивались в соке, то откинуть их на сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Эту жидкость можно добавить в тесто, оно будет более ароматным. А сухофрукты перед введением в тесто присыпать мукой, перемешать, только в таком виде их вмешивать в тесто. Если сухофрукты не вымачивались, то ошпарить их кипятком, промыть в холодной воде, откинуть на сито, чтобы стекла лишняя жидкость, и присыпать мукой.

Готовим второе тесто.

Первое тесто поднялось. В него влить ароматические добавки, всыпать ванильный сахар, перемешать. Добавить сок, оставшийся от вымоченных фруктов. Частями добавлять муку, тщательно вымешивая тесто после каждой добавки муки. Вымешиваем сначала деревянной лопаткой или ложкой, а затем руками. Я сразу вымешивала вручную. Вымешивать тесто приходится долго. У меня этот процесс занял примерно 35-40 минут. Сначала тесто липнет и к руке и к посуде. Постепенно оно становится эластичным, очень нежным, всей массой тянется за рукой, отлипая от стенок посуды, но при этом остается вяло растекающимся по дну кастрюли. Для облегчения процесса вымешивания теста понемногу подливать на руку растительное масло. Вымешиваем до того момента, когда тесто будет «пыхать», свистеть и нежно пищать. Тесто должно получиться мягкое, эластичное, не липнущее к рукам и стенкам посуды, формуемое в растекающийся шар. Накрыть и дать тесту подняться вдвое.

Окончательный замес и формовка куличей.

Тесто обмять. Сухофрукты искупать в муке и вмесить в тесто. Тесто взвесить, чтобы определиться с количеством форм. Вес сырого теста 2560 г. Это на 6 куличей, испеченных в бумажных формах диаметром 12 см и высотой 9 см (форма на 400 г теста). В каждую форму примерно по 426 г теста. Тесто поделить на равные части, каждую положить в отдельную миску. В небольшую тарелку налить немного растительного масла. Подготовить противень, положив на него бумажные формы. Берем первый кусочек теста. Тесто нежное, очень пластичное. Вымесить его в руках еще раз, округлить, смазать растительным маслом и уложить в форму. То же самое проделать с оставшимся тестом. Формы накрыть пищевой пленкой и аккуратно поставить в чуть теплую (на режиме свет) духовку (духовка выключена!). Оставить тесто подниматься вдвое. Пленку снять. Включить духовку, прибавляя температуру постепенно: 100-150-170 градусов.  В низ духовки поставить емкость с водой. Выпекать куличи до румяного верха и сухой лучинки. Когда верх куличей слегка подрумянится, накрыть их листом бумаги для выпечки и допекать до готовности.

Готовые куличи вместе с противнем извлечь из духовки и остудить до комнатной температуры, накрыв полотенцем.

Свои куличи украшала на другой день. Для украшения куличей готовила глазурь на желатине. В чашку всыпать желатин, залить теплой водой, перемешать и оставить набухать. В небольшую кастрюльку с толстым дном всыпать сахар, влить воду и перемешать. Поставить кастрюлю на средний огонь и при постоянном помешивании довести до кипения. Снять кастрюлю с огня, в горячую массу положить набухший желатин, перемешать до растворения желатина. Миксером на небольших оборотах взбить массу. Она сначала побелеет, постепенно начнет густеть. Взбивать можно до разной степени густоты: не очень густая масса после нанесения ляжет тонким слоем, но застывать будет дольше, а более густая масса наносится более толстым слоем, но застывает она быстрее. У меня густая глазурь. Дать глазури остыть до теплого состояния. Наносить глазурь надо на остывшие куличи. Можно украсить дополнительно цветной посыпкой и вафельными цветами.

Приятного аппетита!

PS. В моем случае лучше было бы поделить тесто на 5 частей (для каждой формы ~500 г). Тесто тяжелое, поднимается очень медленно. Но тогда бы форма при подъеме теста была бы заполнена до самого верха и куличи имели бы более красивую форму. Но это в следующий раз. Обязательно повторю приготовление этих куличей уже с учетом своих недочетов, уж больно хороши куличи!