Кулич Сказочный от Золушки

(из Александрийского теста)

1 стакан =250 мл. Королевские дрожжи - желтый кубик 50 г на 2 кг муки.

Выпечка четверга: я взяла 4 куличные тефлоновые формы диаметром 16 см и высотой 10 см (лучше брать 3 такие, как просчитывала в пробной выпечке).

Для теста на 1/4 от оригинала рецепта надо:

для закваски-опары:

•  250 мл топленого молока (брала 10%-ные топленые сливки)

•  250 г  сахара

• 125 г сливочного масла

•  2-3 белка (брала 3 белка)

• 3 желтка

•  24-25 г свежих дрожжей (1/2 кубика Королевских)

затем всыпать для окончательного замеса:

• 1/4 чайной ложки соли (добавляется только через 8-12 часов расстойки опары, иначе дрожжи не заработают как нужно)

•  50 г мягкой порезанной кусочками кураги или других сухофруктов (положила курагу и вишню по объему примерно 1 стакан)

• 8-12 г ванильного сахара

• 1,5 чайные ложки коньяка

•  примерно 5 стаканов муки (у меня ушли все 5 стаканов просеянной муки)** (муки можно добавить еще от 0,5до 1стакана, чтобы тесто было немного плотнее, но не «забить» слишком мукой, т.е. нужно сохранить мягкость вымешиваемого колобка теста)

дополнительно в процессе вымешивания  ввела в тесто:

•  на кончике ножа молотый кардамон, молотый мускатный орех и шафран-куркума

• 3-4 столовые ложки растительного масла на руку при вымешивании теста.

В субботу делала половину предыдущей выпечки. Получила два кулича: один в куличной тефлоновой форме диаметром 16 см и высотой 10 см и второй маленький в силиконовой форме для кекса диаметром 13 см по внешнему краю и высотой 6 см. Против оригинала рецепта технология приготовления не нарушена, немного увеличила количество муки при замесе теста. Результат тоже замечательный.

Для теста на 1/8 от оригинала рецепта надо:

для закваски-опары:

• 125 мл топленого молока (брала 10%-ные топленые сливки)

• 125 г  сахара

•  63-65 г сливочного масла

• 1 белок

•  2 желтка

• 12-13г свежих дрожжей (1/4 кубика Королевских)

затем всыпать для окончательного замеса:

•  щепотка соли (добавляется только через 8-12 часов расстойки опары, иначе дрожжи не заработают как нужно)

• 25-30 г мягкой порезанной кусочками кураги или других сухофруктов (положила курагу и вишню по объему примерно 0,5 стакана)

•  5-6 г ванильного сахара

•   ~1 чайная ложка коньяка

•  примерно  2,5 стакана муки (у меня ушло немного меньше 3 стаканов просеянной муки)**

дополнительно в процессе вымешивания  ввела в тесто:

• на кончике ножа молотый кардамон, молотый мускатный орех и шафран-куркума

• 1-2 столовые ложки растительного масла на руку при вымешивании теста.

Далее привожу полный комментарий по приготовлению (1/4 прописи оригинала), как делала я.

Приготовление:

Временной хронометраж, который получился у меня, приведу ниже.

В 21 час замесила опару. Для опары-закваски сливочное масло и яйца должны быть комнатной температуры, молоко – теплое (я брала топленые сливки).  Яйца взбить вилкой в кружке или миске. Масло нарезать кусочками. Дрожжи раскрошить. Молоко немного подогреть. Сахар отмерить. В кастрюлю (у меня 4,5-5-литровая) влить теплое молоко всыпать дрожжи, перемешать их до растворения. Всыпать сахар, перемешать. Добавить яйца и масло. Перемешать ложкой массу. Она будет жидкая, на поверхности останутся куски масла.  Так и должно быть. Накрыть кастрюлю крышкой, не боясь, что масса «убежит» (она поднимается совсем немного) и оставить в теплом месте на 8-12 часов. У меня опара стояла на столе в кухне.

Утром приготовить соль, ванильный сахар, сухофрукты (я брала курагу и вяленую - сушеную вишню). Просеять в отдельную миску муку. По желанию приготовить добавки для теста: куркуму-шафран для цвета, ликер или коньяк, по щепотке молотого кардамона и  мускатного ореха - для аромата.Приготовить растительное масло – 3-4 столовые ложки для смазывания руки при вымешивании теста (с маслом вымешивать тесто легче). Масло можно просто понемногу подливать на руку из бутылки. Начинаем вымешивать тесто. В опару добавить соль, ванильный сахар, по вкусу другие добавки, перемешать.  Небольшими порциями вмешивать муку, тщательно промешивая массу. Когда муки останется немного  (примерно 1 стакан), на руку наливать понемногу растительного масла и продолжать вымешивать тесто пока без добавления муки. Если тесто будет «липковатым», добавить еще немного муки.Тесто при вымешивании получается «дышащим», нежным, хорошо насыщенным воздухом и под рукой «пищит»: «Пуф-ф-ф…». Тесто должно получиться нежным, не слишком плотным, собираемым в шар, не липнущим к руке и посуде. У меня на замес ушло примерно 30 минут (на замес субботних куличей затратила 15 минут).  Накрыть кастрюлю крышкой и поставить  поближе к теплу, пусть тесто немного поднимется. За это время нарезать сухофрукты и подготовить формы для выпечки. Формы смазать сливочным маслом или маргарином и присыпать манкой. Я взяла 4 куличные тефлоновые формы диаметром 16 см и высотой 10 см (нужно было брать 3 такие, как просчитывала в пробной выпечке). У меня они заполнились примерно на 1/4 высоты формы. Это количество форм на одну закладку-выпечку.

*** По факту: лучше печь в трех формах, заполняя их на 1/3: кулич подходить будет быстрее, он будет  немного выше (чуть за края формы), и  будет более красивый…

Теперь возвращаемся к тесту. Вмешать в тесто сухофрукты. Разделить тесто на части, каждый колобок промять еще раз, чтобы сухофрукты распределились ровнее, и уложить в подготовленные формы. Формы  накрыть полотенцем  и поставить в тепло подходить. Можно поставить на поверхность плиты и на небольшую температуру включить духовку, чтобы верх плиты был теплым, быстрее подойдет тесто. Когда тесто в форме поднимется почти до краев, поставить их очень аккуратно, не встряхивая, в теплую духовку. Тесто должно увеличиться в форме примерно в 2-2,5 раза - это «точка отсчета» для момента, когда куличи можно ставить в духовку. Я ставила в теплую духовку с температурой около 50 градусов, давала подняться тесту до краев формы и добавляла температуру до 180градусов.В самый низ плиты поставила тефлоновую форму с водой. Выпекала до готовности, пробуя на готовность лучинкой (она должна быть сухой). Когда верх кулича начнет зарумяниваться, накрыть его фольгой или бумагой для выпечки. Готовый кулич очень осторожно достаем из духовки, даем немного остыть в форме под полотенцем,  и потом осторожно, слегка перекатывая, извлекаем из формы, стараясь не трясти, чтобы «не сел». Укладываем готовые куличи на полотенце и накрываем сверху полотенцем, чтобы «отдохнули» и полностью остыли. Готовые куличи очень нежные, воздушные. Куличи остудить и только тогда приступать к украшению.

Для украшения:

• глазурь со вкусом лимона  Dr Oetker – 4-5 упаковок по 100 г

• цветная посыпка

• цветочки  розочки (упаковка готовых) по желанию

Украшаем кулич: Берем  глазурь со вкусом лимона Dr Oetker .  Высыпаем глазурь в миску и понемногу, по 1-2 десертные ложки вливаем кипяченую воду, тщательно протирая ложкой (у меня деревянная, ей растирать легче) получаемую массу. Глазурь получилась, как густая сметана. Эту глазурь наносим на остывший кулич, присыпаем посыпкой, я еще добавила вафельные розочки. Украшенные куличи оставляем на столе, чтобы глазурь подсохла.

Куличи храним до воскресенья на полке  холодильника,  завернув их в бумагу для выпечки. Приятного аппетита!

PS.

Временной хронометраж, который получился у меня (1/4 прописи оригинала):

Вечер среды  в 21 час замесила опару.

Утро четверга:

7.15 подготовить добавки для вымешивания теста, отмерить и просеять муку.

7.45-8.15 вымешивание теста.

8.15-8.40 предварительный подъем теста и за это время подготовить – нарезать сухофрукты и смазать формы.

8.40-8.50 вмешать сухофрукты в тесто, разложить его в формы.

8.50-12.10  подъем теста в накрытых полотенцем формах.  У меня поднимается долго, т.к. масса теста в форме меньшая, ей нужно больше времени для подъема «почти до краев формы».

12.10 включила духовку на 50 º.

12.20 перенесла формы в теплую духовку.

12.30 тесто поднялось до краев формы. Увеличила жар до 180º.

13.00 куличи были готовы.

За время, пока куличи в форме поднимаются и потом выпекаются, можно приготовить творожную пасху и покрасить яйца…

Дополнительный комментарий:

1.**По количеству муки: В четверг у меня ушли все 5 стаканов просеянной муки. По результату еще одной праздничной выпечки муки можно добавить еще от 0,5до 1стакана, чтобы тесто было немного плотнее, но не «забить» слишком мукой, т.е. нужно сохранить мягкость вымешиваемого колобка теста. Результат хорош в обоих вариантах, кулич нежный и очень вкусный. Разрез кулича на фото в воскресенье (выпечка в четверг). В субботу я попробовала ввести чуть больше муки в тесто: не 2,5, а  немного меньше 3 стаканов просеянной муки. На замес ушло примерно 15 минут.

2.*** Я взяла 4 куличные тефлоновые формы диаметром 16 см и высотой 10 см.Это количество форм на одну закладку-выпечку. У меня они заполнились примерно на 1/4 высоты формы. Идеальный вариант заполнения формы для кулича – это на 1/3 (ведь знала!, но решила попробовать по-другому). По факту: лучше печь в трех формах, заполняя их на 1/3: кулич подходить будет быстрее, будет  немного выше (чуть за края формы), и  будет более красивый верх кулича -  куполом. А у меня куличам при меньшем заполнении формы не хватило теста для объема, они получились с плоским верхом, без красивой куличной шапочки … Брать на 1/4 прописи оригинала 3 куличные тефлоновые формы диаметром 16 см и высотой 10 см и соблюдать  норму закладки теста в форму.  В субботу выпекала в двух формах. У мены в большой форме теста поучилось чуть больше 1/3 высоты, поэтому кулич получился «в шляпке». На вкусе это не отразилось.

Для украшения использовала глазурь со вкусом лимона  Dr Oetker, цветную посыпку и вафельные цветочки. Маленький кулич украшала шоколадной помадкой вместо глазури.

Вкусных Вам куличей!