Кулич с Мясоедовской

Давно хотела приготовить этот кулич. Его прообраз находится в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1954 год издания (второй способ приготовления теста). Кулич получается плотный, влажно-сочный, ароматный, в меру сладкий.

Этот кулич с ночным выбраживанием опары. Утром нужен небольшой дозамес теста, двойной его подъем и выпечка. Такое разделение очень удобно. Процесс приготовления опары не быстрый, похож на поэтапное приготовление классического теста, только негустого. Первый вариант кулича я уже готовила неоднократно. Это был тот рецепт, на котором я училась готовить куличи. Сразу скажу, что это тесто с большим количеством сдобы, оно требует очень долгого расстаивания, поднимается с трудом. Дольше приходится ждать подъема теста, чем его вымешивать и выпекать. Это относится и ко второму варианту этого рецепта. С этим куличом нужно много терпения, пока поднимется тесто. В тесте не много жидкости, но очень много жира и сдобы, поэтому подъем теста тяжелый, длительный. Мой хронометраж был такой: вечернее приготовление опары ~1 час, в холодильнике тесто отдыхало 11 часов, согревание теста при комнатной температуре 2,5 часа, дозамес и подъем теста ~2,5 -3 часа, обминка теста, небольшой дозамес (при необходимости) и подъем теста в формах ~4 часа, выпекание в духовке ~40 минут. Но за время ожидания можно приготовить творожную пасху и покрасить яйца.

Готовила кулич на основе рецепта «Кулич с Мясоедовской в духовке» от Изюминка

с сайта http://hlebopechka.ru/?option=com_smf&Itemid=126&topic=9679.0.

Спасибо автору!

Для себя брала половину прописи оригинала рецепта. Изменения против оригинала незначительные. Добавила в тесто «куличные» ароматизаторы. Ванильный сахар добавила в опару. Тесто выстаивала на полке холодильника (так же делала izvarina.d, когда готовила эти куличи).

Далее мой вариант этого кулича. Описание длинное, подробное.

Из указанного количества продуктов получается 1130 г теста. Это тесто на 3 кулича в бумажных форм на 400 г теста каждая. (диаметр 12 см и высота 9 см).

Для простоты я сразу разделила все компоненты на те, которые нужно добавить в опару вечером, и те, которые нужно ввести при дозамесе теста утром.

1 стакан=250 мл.

Для теста:

Опара:

· 250 г муки – это 1 + 2/3 стакана муки (~420 мл) – брала муку Макфа

· 18-19 г свежих дрожжей – дрожжи из расчета на 0,75 г муки

· 0,5 чайной ложки соли

· 150 г сливочного масла (можно часть сливочного масла заменить растительным) – взяла 120 г сливочного масла и 3 столовые ложки (45 мл) растительного масла

· 200 г сахара

· 3 небольших яйца или 2 крупных

· 175 мл молока

· 1 столовая ложка (15 мл) коньяка

· 0,5 чайной ложки куркумы или шафрана

· по 1/4 чайной ложки кардамона и мускатного ореха

· 10 г ванильного сахара

Окончательный замес:

· вся опара

· 250 г муки– брала муку Макфа, ее ушло больше, чем в прописи, почти 2 стакана

· изюм или другие сухофрукты – по вкусу – я не добавляла

Глазурь на желатине:

· 5-6 г быстрорастворимого желатина – брала быстрорастворимый желатин Др.Откер пакетик 10 г

· 20 мл воды для желатина

· 110 г сахара – брала сахарную пудру

· 20 мл воды для сахара

Приготовление.

С вечера готовим опару, которая будет выбраживаться всю ночь. Это будет не совсем та опара в привычном понимании этого слова. Здесь вся сдоба сразу введена в тесто. Это будет жидковатое тесто, в которое утром при дозамесе нужно будет добавить вторую половину муки и изюм или другие сухофрукты по вкусу.

Муку просеять. Яйца разделить на белки и желтки. Белки взбить с солью до устойчивых пиков. Желтки растереть с сахаром и ванильным сахаром до исчезновения хруста сахара под ложкой. Добавить в желтки куркуму (шафран), мускатный орех, кардамон и коньяк. Перемешать до однородности. Сливочное масло растопить, но не кипятить! Можно часть сливочного масла заменить растительным. Растительное масло влить в растопленное сливочное.

Опару вымешиваем деревянной ложкой или лопаткой. В миску для теста (у меня замесочное блюдо на 3 л) влить теплое молоко и растворить в нем дрожжи. Частями всыпать муку, тщательно вымешивая тесто. Добавить желтковую смесь, тщательно вымесить тесто. Добавить взбитые белки, тщательно вымесить тесто. Добавить растопленное масло, вымесить тесто до гладкости и шелковистости. По консистенции опара напоминает тесто для оладий. Я вымешивала это жидкое тесто примерно 10 минут. Миску с тестом накрыть и поставить на полку холодильника на ночь. Мое тесто стояло в холодильнике 11 часов. За ночь в холодильнике тесто практически не поднимается. Утром миску с тестом достать из холодильника, снять крышку, накрыть миску полотенцем и дать тесту согреться при комнатной температуре в течение 2-2,5 часов. Просеять вторую порцию муки. Согревшееся тесто вымешиваем деревянной лопаткой. Согретое тесто будет с небольшими пузырями на поверхности, но при промешивании лопаткой видны пузырчатость и рыхлость теста. Муку вводить частями, тщательно вмешивая ее в тесто. Тесто будет очень мягкое, шелковистое, не липнущее к стенкам посуды и лопатке. Вымешанное тесто собирается в растекающийся липковатый шар. Накрыть миску полотенцем и оставить в теплом месте для подъема и увеличения примерно вдвое. Тесто поднимается очень долго. Нужно набраться терпения и не форсировать процесс. У меня это заняло примерно 2,5 -3 часа. Тесто переложить на стол и еще раз тщательно вымесить. Мне пришлось добавить еще примерно 50-60 мл муки, чтобы получить нужную мне консистенцию теста, когда очень жирное тесто требует еще немного муки, чтобы его плотность была чуть больше, а масло не разбивало вымешиваемое тесто (из вымешанного теста не должно сочиться масло). Можно это сделать сразу при дозамесе согревшегося теста. У меня получилось 1130 г теста. Из него получаются 3 кулича в формах по 400 г. Подготовить противень и поставить на него бумажные формы. Тесто для куличей взвешивала на весах. Каждый кусочек теста обмять и уложить в отдельные миски. Тесто жирное, смазывать руки маслом не надо. Берем первый кусок теста, подкатываем его в шар и укладываем в бумажную форму. То же самое сделать с другими кусочками теста.

Накрыть формы полиэтиленовым пакетом, и поставить противень с формами в холодную духовку. С этого момента формы с тестом не трогать! Можно включить духовку на режим «свет», это дает возможность поддерживать в духовке ровную температуру 26-27 градусов и без сквозняков. Я периодически лампочку отключала. Тесто в формах должно подняться почти до самого верха формы. Этот процесс тоже очень длительный. У меня он занял примерно 3,5 часа. Затем аккуратно снять пакет, которым накрывали формы с тестом. Включить духовку на 160 градусов. Выпекать до готовности (до румяного верха и сухой лучинки). При необходимости, если верх куличей уже темноват, накрыть их листом бумаги для выпечки и под бумагой допекать до готовности. Готовность куличей определяют, воткнув в середину лучинку: если лучинка сухая, кулич готов. Противень с куличами извлечь из духовки и очень нежно каждый кулич переложить на тарелку или доску, где они будут остывать. Украшать только остывшие куличи.

Для украшения куличей приготовить желатиновую глазурь. Указанной порции глазури хватит на украшение этих трех куличей. В чашку всыпать желатин, залить водой, перемешать и оставить набухать. В небольшую кастрюльку с толстым дном всыпать сахарную пудру или сахар, влить воду, перемешать. Поставить кастрюлю на средний огонь и при постоянном помешивании довести до кипения. Снять кастрюлю с огня, в горячую массу положить набухший желатин, перемешать до растворения желатина. Миксером на небольших оборотах взбить массу. Она сначала побелеет, постепенно начнет густеть. Взбивать можно до разной степени густоты; не очень густая масса после нанесения ляжет тонким слоем, но застывать будет дольше, а более густая масса наносится более толстым слоем, но застывает она быстрее. У меня густая глазурь. Дать глазури остыть до теплого состояния. Наносить глазурь на остывшие куличи, выкладывая глазурь ложкой и аккуратно распределяя ее по верху кулича. Работать поочередно с каждым куличом: выложить на шапочку кулича ложкой глазурь, быстро разровнять ее по куличу, присыпать посыпкой. Затем то же сделать с остальными куличами. Дополнительно можно украсить куличи вафельными цветами.

Приятного аппетита!

PS. На фото срез кулича на второй день.