Кулич пасхальный

(наш рецепт)

Рецепт кулича, по которому много лет делают пасхальный кулич в нашей семье. Рецепт взят из книги «Кулинарные рецепты. Из книги о вкусной и здоровой пище» за 1964 год. Рецепт  трудоемкий, но куличи получаются очень хорошими.Из указанной порции куличи на одну закладку-выпечку в духовке. Мера стакана в этом рецепте 250 мл. Пропорция указана на 1 кг муки.Далее измененная незначительно в варианте дополнительных добавок в тесто,  рецептура и последовательность приготовления, которой пользуюсь я.

Набор продуктов:

• 1 кг муки
• 1,5  стакана молока
• 6 яиц
• 300 г сливочного масла или маргарина (с маслом получается ароматнее)
• 1,5-2 стакана сахара (я беру 1,5 стакана)
•  40-50 г сырых дрожжей (я беру кубик Королевских – 50г)
• чуть больше 0,5 чайной ложки соли
• 1-2 пакетика ванильного сахара (всего 15-20г)
• 300 г изюма или набор любых сухофруктов (изюм, вишня, курага) (беру смесь)

Далее те добавки, которые  я беру обязательно, т.к. кулич получает с ними тот необычный куличный аромат,. не свойственный другой выпечке:

• немного тертой цедры лимона или апельсина по вкусу (я использую сушеную цедру лимона, мандарина или апельсина, растертую ложкой в мелкую крошку)
• 1 столовая ложка ликера или коньяка
• по щепотке молотого кардамона, мускатного ореха - для аромата
• щепотка шафрана-куркумы - для цвета
•  чайная чашка или мисочка с налитым в нее растительным маслом (3-4 столовые ложки) для того, чтобы смачивать им руку при вымешивании теста, с маслом это делать проще

Приготовление:

Муку для кулича желательно просеять дважды. От общей массы отложить стакан муки (на дозамес теста, чтобы не «перебрать» с мукой  и не получить очень густое и тяжелое тесто), а остальную муку разделить примерно пополам (одна часть пойдет на опару, вторая при замесе теста). Дрожжи развести в теплом молоке, добавив 3 столовые ложки сахара и ту часть муки, которую отложили на опару. Перемешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место. Лучшая температура для куличного теста 29-32 градуса, поэтому, если на кухне не очень жарко, я ставлю кастрюлю с опарой на миску с не очень горячей водой (чтобы опара прогревалась, но не варилась!). Воду в миске периодически меняю. Пока опара подходит, делаем остальные приготовления. Отделить белки от желтков. Желтки растереть деревянной ложкой с оставшимся сахаром и ванильным сахаром до того момента, как масса побелеет, станет пышной  и сахар не будет хрустеть под ложкой. Белки взбить с солью и поставить в холодильник. Сливочное масло растопить (но не кипятить!), оно должно быть теплым. Подготовить все добавки, которые будем использовать в куличе, чтобы добавлять их в процессе замеса теста: цедру, смесь из молотого кардамона, мускатного ореха и шафрана-куркумы, коньяк или ликер, мисочку с налитым в нее растительным маслом. Сухофрукты вымыть, откинуть на сито и просушить полотенцем, при необходимости, порезать на кусочки. Их нужно будет перед введением в тесто немного присыпать мукой, чтобы они равномерно распределились в тесте и не «осели» при выпечке. Возвращаемся к опаре. Начинаем вмешивать подготовленные составляющие. Самое главное в этом процессе – это делать не торопясь, очень тщательно промешивая массу после каждой добавки, особенно муки, тогда тесто выйдет нежным и не «забитым». Когда объем опары увеличится вдвое, добавить яичные желтки, растертые с сахаром и ванильным сахаром, и теплое масло.Далее по желанию ввести добавки: цедру, смесь из молотого кардамона, мускатного ореха и шафрана-куркумы, коньяк или ликер. Можно обойтись без этих добавок, кулич все равно получается вкусным. Но они придают особый аромат куличному тесту. Перемешать,Ввести взбитые в пену яичные белки и частями остальную муку (только ту, которую отложили на вымешивание теста). Вот в этот момент нам и нужно растительное масло для того, чтобы смачивать им руку при вымешивании теста, с маслом это делать проще. Замешивая тесто, надо вращать его в одном направлении: или влево, или вправо. Замешанное тесто должно быть легким, пышным, податливым, не очень густым и свободно отставать от руки и стенок посуды.Процесс вымешивания куличного теста длительный, у меня он на этой порции занимает около часа. Здесь важно учитывать то, что для рыхлого и не липнущего  к рукам и посуде теста нужно время, тщательное вымешивание-насыщение теста воздухом и только потом дополнительная добавка муки. Ее может уйти чуть больше или чуть меньше, не надо вбивать всю,  если тесто уже хорошее, не липкое. Тесто припорошить сверху мукой, просеяв ее через сито, накрыть полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Температура теста должна быть 29-32 градуса С. Как вариант – поставить кастрюлю с тестом в таз с не очень горячей водой.Когда тесто поднимется и увеличится в объеме в два раза, его надо обмять и добавить  изюм и сухофрукты. Еще раз хорошо вымесить, распределяя добавку. Разделить тесто на части (из порции на 1 кг муки получаем 4 небольших кулича на 1 выпечку в духовке), из каждой сделать аккуратный колобок, который положить в подготовленную форму. Форму готовить так: смазать сливочным маслом и присыпать манной крупой. У меня формы тефлоновые. Если печь в обычных алюминиевых кастрюлях, то на дно сделать круг из бумаги для выпечки, а на бока кольцо из этой же бумаги длиной сантиметров на 10 больше диаметра  кастрюли, чтобы эта лента-кольцо сложилась  внахлест. Высоту ленты сделать немного выше уровня кастрюли. Бумагу смазать растительным маслом или маргарином, немного присыпать манкой или мукой. Формы заполняют тестом на 1/3 высоты, тогда кулич, когда поднимется и испечется, будет пышным. Если заполнить на 1/2 высоты, то кулич будет более плотным.Формы с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место, чтобы оно поднялось. Можно включить духовку и поставить на поверхность плиты. Как только тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх куличей растительным маслом и, стараясь не трясти форму (кулич осядет!), поставить в нагретую до 180° духовку  и печь примерно час. В самый низ духовки поставить  сковороду с водой, тогда куличи не так сильно сохнут при выпечке. После того, как верх зарумянится, следует накрыть его влажным кружком из бумаги, чтобы не подгорел. Готовность кулича определяют, воткнув в него тонкую деревянную палочку, если она сухая - кулич готов. Готовые куличи очень осторожно достаем из духовки. Даем им немного остыть  и также осторожно, слегка их перекатывая, извлекаем каждый из формы, стараясь не трясти, чтобы «не сел». Укладываем готовые куличи на полотенце и накрываем сверху полотенцем, чтобы «отдохнули» и остыли.  Готовый кулич нежный, воздушный, ароматный. Куличи остудить полностью и только тогда приступать к украшению.

Для украшения можно сделать глазурь:

250 г сахарной пудры, сок 1 лимона и 4-5 чайных ложек теплой воды растереть деревянной ложкой. Этой глазурью смазать верх стывших куличей и  сразу посыпать на глазурь цветной горошек для украшения куличей. Глазурь должна подсохнуть.

Можно купить готовую  «Глазурь со вкусом лимона  Dr Oetker», она нисколько не хуже, на мой вкус, даже лучше. С такой глазурью делала заварной кулич по старинному рецепту. Этой  глазури (у меня толстый слой этой глазури) лучше брать на эту порцию  теста  - 6 упаковок по 100 г.

Берем  глазурь со вкусом лимона Dr Oetker .  Высыпаем глазурь в миску и понемногу,  по 1-2 десертные ложки вливаем кипяченую воду, тщательно протирая ложкой (у меня деревянная, ей растирать легче) получаемую массу. Глазурь получилась, как густая сметана. Эту глазурь наносим на остывший кулич, присыпаем посыпкой, Украшенные куличи оставляем на столе, чтобы глазурь подсохла.

Куличи храним до воскресенья на полке  холодильника  завернутыми в бумагу для выпечки.

Приятного аппетита!