Кулич от Milena (cооk-talk)

Наконец я приготовила кулич от Милены, рецепт которого давно хранился в моих закладках. Замечательный рецепт пасхального кулича: кулич ароматный, в меру сладкий, тяжелый, влажный, имеет волокнистую структуру, словом, всем куличам кулич!

Этот кулич готовила за два дня: в первый день приготовила тесто, поставила его на полку холодильника, а на другой день согрела тесто, добавила сухофрукты, разложила по формам и испекла куличи. Очень удобно.

Авторский рецепт можно посмотреть по этим ссылкам:

1. http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1599808#1599808

LEOCooker  

Кулич от Milena (cооk-talk)

2. http://forum.good-cook.ru/topic1824s390.html#entry185057

milena66

Кулич (идеальный вариант)

3. http://marisha-solo.livejournal.com/51408.html

marisha_solo

Пасхальный кулич от Милены-milena с форума www.cook-talk.com.

Автору огромное спасибо!

Мои изменения незначительные. Далее мой вариант этого кулича. Описание даю подробное, как готовила сама.

Из указанного количества продуктов получается 2680 г теста или 6 куличей в бумажных формах ( 5 - в формах диаметром 12 см и высотой 9 см и 1 – в формах диаметром 13 см и высотой 10 см).

1 стакан=250 мл.

Тесто:

• 1 кг муки (+до 100 г муки при необходимости) – брала муку Макфа, ушло 7,5 стаканов муки (или 150г х7=1050г + 150г х0,5=75 г, всего 1125 г муки)
• 400 мл молока
• 6 желтков – брала крупные яйца
• 3 белка
• 300 г сливочного масла комнатной температуры 82,5% жирности
• 1,5 стакана (375 мл) сахара
• 37 г свежих дрожжей – дрожжи из расчета на 1,5 кг муки – брала от кубика 50 г на 2 кг муки
• 3/4 чайной ложки соли
• по 1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха, молотого кардамона и куркумы (шафрана)
• 20 г ванильного сахара
• 1 чайная с большой горкой ложка меда
• 1 столовая ложка (15 мл) коньяка
•  200 г сухофруктов – по собственному вкусу - брала 190 г изюма

Глазурь желатиновая:

• 10 г быстрорастворимого желатина – брала быстрорастворимый желатин Др.Откер пакетик 10 г
• 30 мл воды для желатина
• 160 г сахара
• 30 мл воды для сахара

Приготовление.

Кулич готовится за два дня. К вечеру первого дня вымешивается тесто без добавления сухофруктов, ночью тесто отдыхает и поднимается на полке холодильника, утром тесто согревается при комнатной температуре, вмешиваются сухофрукты, тесто раскладывается в формы, выпекаются и украшаются куличи.

Подготовительная работа. Отмерить все необходимые продукты. Муку просеять. Масло должно быть комнатной температуры. Отделить желтки от белков. Желтки нужны для ароматной заливки. Три белка пойдут в тесто, а три другие белка заморозить. Белки венчиком взбить в пену, накрыть крышкой и поставить на полку холодильника.

Приготовить опару. Молоко подогреть, чтобы было приятно-теплым. В миску для теста (у меня замесочное блюдо объемом 3 л) положить дрожжи, всыпать 1 столовую ложку сахара, добавить 1-2 столовые ложки молока и растереть массу до однородности. Влить оставшееся молоко, перемешать массу. Понемногу добавить примерно 2 стакана муки, вновь перемешать массу до однородности, накрыть и поставить в теплое место, чтобы опара хорошо поднялась. Опара запенится, увеличится в объеме примерно вдвое.

Приготовить ароматную заливку. В небольшую миску положить сливочное масло комнатной температуры, всыпать сахар и деревянной ложкой растереть в пышную массу. Добавить желтки, ванильный сахар, мускатный орех, кардамон, куркуму (шафран), мед, коньяк и соль. Деревянной ложкой растереть массу до однородности, накрыть и отставить в сторону.

Приготовить основное тесто. В поднявшуюся опару добавить ароматную заливку и хорошо перемешать. Затем добавить взбитые в пену белки, перемешать. Частями добавлять муку, тщательно вымешивая получаемое тесто. Вымешивать тесто долго, пока оно не станет гладким, блестящим, будет хорошо отставать от стенок посуды и рук, будет дышать, пыхать, немного свистеть и пищать. При вымешивании тесто большим мягким комом тянется за рукой, не прилипая к стенкам посуды, и в то же время тесто не будет крутым. Взвесить тесто. У меня получилось 2490 г (это без добавления сухофруктов). Тесто переложить в большую кастрюлю (у меня объемом 6 л), накрыть крышкой и поставить на полку холодильника до утра. Мое тесто стояло в холодильнике 15 часов, увеличилось в объеме втрое. Утром достать кастрюлю из холодильника, дать тесту немного согреться, обмять его и оставить дальше согреваться при комнатной температуре.

Подготовить сухофрукты. Я добавляла изюм (190 г). Изюм залить кипящей водой и сразу откинуть на сито, чтобы стекла вода. Затем просушить изюм бумажным полотенцем. Тесто вновь обмять и вмешать изюм. Общий вес теста будет 2490+190=2680 г. Это тесто распределила на 6 форм, чтобы выпекать за один прием. Тесто взвешивала на весах, чтобы получить одинаковые куличи. Каждую часть теста выкладывала на отдельную тарелку.

Пустые формы уложить на противень. Смазать руки растительным маслом, каждый кусочек теста оформить, округлить и аккуратно опустить в подготовленную форму. Формы с тестом прикрыть листом бумаги для выпечки и поставить в чуть нагретую духовку. В духовке тепло, нет сквозняков, в такой камере куличное тесто будет подниматься. Когда тесто поднимется почти до верха форм, бумагу убрать, включить духовку до 160 градусов  и выпечь куличи. Когда верх куличей зарумянится, накрыть их бумагой или фольгой и допечь до готовности. Готовность куличей смотреть по сухой лучинке. Готовые куличи извлечь из духовки и остудить.

Украшаем остывшие куличи. Для украшения куличей приготовить желатиновую глазурь. В чашку всыпать желатин, залить водой, перемешать и оставить набухать. В небольшую кастрюльку с толстым дном всыпать сахар, влить воду, перемешать. Поставить кастрюлю на средний огонь и при постоянном помешивании довести до кипения. Снять кастрюлю с огня, в горячую массу положить набухший желатин, перемешать до растворения желатина. Миксером на небольших оборотах взбить массу. Она сначала побелеет, постепенно начнет густеть. Взбивать можно до разной степени густоты: не очень густая масса после нанесения ляжет тонким слоем, но застывать будет дольше, а более густая масса наносится более толстым слоем, но застывает она быстрее. У меня густая глазурь. Наносить глазурь на остывшие куличи, выкладывая глазурь ложкой и аккуратно распределяя ее по верху кулича. Работать поочередно с каждым куличом: выложить на шапочку кулича ложкой глазурь, быстро разровнять ее по куличу, присыпать посыпкой. Затем то же самое сделать с остальными куличами. Куличи готовы!

Приятного аппетита!