Кулич на сливках от tkachovasveta

Новый рецепт кулича. Технология приготовления новая (опара на ночь ставится в холодильник, а на другой день замешивается тесто и выпекаются куличи), результат замечательный: нежные, сдобные, в меру сладкие, ароматные, не забитые мукой куличи.

Готовила на основе рецепта «Пасхальный кулич на сливках» от tkachovasveta с сайта https://www.povarenok.ru/recipes/show/163840/. Спасибо автору!

Для себя брала двойную норму против оригинала рецепта. Изменения вносила по собственному вкусу. Далее мой вариант этого кулича.

Из указанного количества продуктов получается 5 куличей, испеченных в бумажных формах: один в бумажной форме на 400 г теста (диаметр 12 см и высота 10 см) и четыре в бумажных формах на 350 г теста (диаметр 11 см и высота 9 см).

1 стакан=250 мл.

Опара:

• 300 мл сливок – брала 20% сливки
• 2 столовые с небольшой горкой ложки сахара
• 25 г свежих дрожжей – дрожжи из расчета на 1 кг муки
• 2 стакана муки – брала муку Макфа

Основное тесто:

• вся опара
• 8 желтков
• 200 г сахара – брала сахарную пудру
• 1 чайную без горки ложку соли
• 250 г сливочного масла комнатной температуры
• специи – по 1/4 чайной ложки молотого кардамона, мускатного ореха и куркумы
• 10 г ванильного сахара
• 1 столовая ложка (15 мл) коньяка
• 3 стакана муки
• сухофрукты – у меня изюм

Глазурь желатиновая:

• 10 г быстрорастворимого желатина – брала желатин ДрОткер пакетик 10 г
• 30 мл воды для желатина
• 160 г сахара
• 30 мл воды для сахара

Приготовление.

Кулич готовится в два этапа: вечером готовится опара, на другой день вымешивается тесто и выпекаются куличи.

Вечером приготовить опару. Муку просеять. Сливки слегка подогреть, чтобы стали теплыми. Опару делала сразу в емкости для теста (у меня замесочное блюдо объемом 3л). В емкость для теста положить дрожжи, всыпать сахар, влить немного сливок и растереть до однородности. Долить оставшиеся сливки, перемешать и частями всыпать муку, тщательно вымешивая получаемую массу. Получится густая липкая масса. Накрыть емкость и поставить на полку холодильника до утра. За ночь опара подрастет примерно вдвое, станет рыхлой.

Утром достать емкость с опарой из холодильника и дать опаре согреться при комнатной температуре. Это займет от 1 часа до 1,5 часов. Пока опара согревается, подготовить все необходимое для замеса теста. Муку просеять. Отделить желтки от белков. В тесто нужны только желтки, белки заморозить и потом использовать в другой выпечке. В желтки добавить специи, соль, сахар, ванильный сахар и коньяк. Деревянной ложкой растереть массу до однородности. Смешать опару и желтковую массу. Вымешивать тесто сначала деревянной ложкой или лопаткой, а затем перейти на ручной замес. Так как густая опара плохо смешивается с жидкой желтковой массой, то присыпАть верх мукой (по 1столовой ложке муки) и перемешивать. Постепенно тесто «разобьется», станет однородным, но негустым. Теперь в это тесто нужно частями вмешивать муку (по 1-2 столовых ложки). Вмешать примерно 2/3 оставшейся муки. Переходим на ручной замес. Теперь добавляем сливочное масло комнатной температуры. Берем в ладонь по небольшому кусочку масла, разминаем пальцами руки и вмешиваем в тесто. Вмешали, берем следующий кусочек масла, вмешиваем. И так, пока не вмешали все масло в тесто. Тесто негустое, жирное. Дальше вмешиваем оставшуюся муку (1/3). Муку вмешали. Продолжаем вымешивать тесто до состояния, когда оно не липнет к руке и посуде, тесто нежное, теплое от рук, тесто «дышит» и слегка «пищит», формуется в растекающийся шар. Накрыть миску крышкой и оставить в теплом месте для подъема вдвое. На это уйдет 1,5-2 часа. Пока тесто поднимается, подготовить сухофрукты. У меня изюм. Изюм залить кипящей водой и сразу откинуть на сито, чтобы стекла вода. Затем просушить изюм бумажным полотенцем. Тесто поднялось. Тесто обмять, вмешать изюм. Взвесить тесто. У меня получилось 1890 г теста. Из него сделала 1 кулич в бумажной форме на 400 г и 4 кулича в бумажной форме на 350 г. Тесто взвешивала на весах. Получила :1кулич 400 г теста и 4 кулича по 370 г теста. Подготовленное тесто оформить, округлить и аккуратно опустить в бумажную форму. Формы с тестом перенести на противень, прикрыть листом бумаги для выпечки и поставить в чуть нагретую духовку. В духовке тепло, нет сквозняков, в такой камере куличное тесто будет подниматься. Когда тесто поднимется до верха форм, бумагу убрать, включить духовку до 160 градусов  и выпечь куличи. Когда верх куличей зарумянится, накрыть их бумагой или фольгой и допечь до готовности. Готовность куличей смотреть по сухой лучинке. Готовые куличи извлечь из духовки и остудить.

Украшаем остывшие куличи. Для украшения куличей приготовить желатиновую глазурь. В чашку всыпать желатин, залить водой, перемешать и оставить набухать. В небольшую кастрюльку с толстым дном всыпать сахар, влить воду, перемешать. Поставить кастрюлю на средний огонь и при постоянном помешивании довести до кипения. Снять кастрюлю с огня, в горячую массу положить набухший желатин, перемешать до растворения желатина. Миксером на небольших оборотах взбить массу. Она сначала побелеет, постепенно начнет густеть. Взбивать можно до разной степени густоты: не очень густая масса после нанесения ляжет тонким слоем, но застывать будет дольше, а более густая масса наносится более толстым слоем, но застывает она быстрее. У меня густая глазурь. Наносить глазурь на остывшие куличи, выкладывая глазурь ложкой и аккуратно распределяя ее по верху кулича. Работать поочередно с каждым куличом: выложить на шапочку кулича ложкой глазурь, быстро разровнять ее по куличу, присыпать посыпкой. Затем то же самое сделать с остальными куличами.

Приятного аппетита!