Кулич Крученый от Семейные рецепты

Замечательный рецепт пасхального кулича. Особенностью этого рецепта является то, что начинка не смешивается, а послойно добавляется в тесто. Пожалуй, это один из лучших рецептов, опробованных мной. Кулич получается очень вкусный, ароматный, влажный, в меру сладкий, нежный, красивый, долго не сохнет, сохраняя приятную влажность и аромат. Для этого кулича можно не готовить глазурь, а просто присыпать верх кулича сахарной пудрой или совсем не украшать, так как шапочка кулича и без украшения хороша. Готовила кулич на основе рецепта «Готовлю Крученый кулич» от Семейные рецепты с сайта https://dzen.ru/a/YHbWqYNgog8vVywT. Спасибо автору! В рецепт внесла изменения по собственному вкусу. Далее мой вариант этого кулича. Описание будет подробное, но готовить не сложно. Куличи можно готовить одним днем или за два дня. Если готовить за два дня, то тесто готовится вечером, ночь оно стоит на полке холодильника, утром тесто согревается при комнатной температуре, формуются и выпекаются куличи.  

Из указанного количества продуктов получается 1900 г теста (без учета начинки), из которого выпечено 6 куличей в бумажных формах диаметром 12 см и высотой 9 см. Эти формы на 400 г теста.

1 стакан=250 мл.

Для опары:

• 300 мл теплого молока
• 14 г сухих дрожжей – брала сухие дрожжи Др Откер 2 упаковки по 7 г, каждая на 0,5 кг муки
• 2 чайные с небольшой горкой сахара
• 1 стакан (250 мл или 150 г) муки – брала муку Макфа

Для сдобы:

• 2 яйца и 3 желтка – брала крупные яйца
• 200 г сахара
• 1 чайная без горки ложка соли
• 100 г сливочного масла - растопить

Ароматная добавка в сдобу:

• 40-50 мл сока апельсина – сок 1 небольшого апельсина
• 1 столовая с небольшой горкой ложка меда
• 1/3 чайной ложки молотого мускатного ореха
• 1/3 чайной ложки молотого кардамона
• 0,5 чайной ложки куркумы
• 10 г ванильного сахара
• 1 столовая ложка (15 мл) коньяка

Для теста:

• вся опара
• вся сдоба
• 60 мл растительного масла для замеса
• 5 стакана муки – брала муку Макфа

Начинка (4 вида по 100 г на каждый пласт):

• 200 г изюма – это на 2 пласта, по 100 г на каждый
• 100 г вяленой вишни
• 100 г кураги
• 80-100 г растопленного сливочного масла для смазывания пластов теста

Глазурь на желатине:

• 10 г быстрорастворимого желатина – брала быстрорастворимый желатин Др.Откер пакетик 10 г
• 40 мл воды для желатина
• 220 г сахара
• 40 мл воды для сахара

Приготовление.

Муку просеять. Всего на кулич у меня ушло 6 стаканов муки. Сухие дрожжи смешать с просеянной мукой (1стакан). Молоко подогреть. Налить в емкость растительное масло, оно будет нужно при замесе теста. Сливочное масло растопить и отставить в сторону, чтобы немного остыло. Три яйца разделить на белки и желтки. Желтки пойдут в сдобу, а белки можно заморозить.

Подготовить ароматную куличную добавку: в небольшую миску положить мед, апельсиновый сок, мускатный орех, кардамон и куркуму, ванильный сахар и коньяк, растереть массу до однородности.

Сначала готовится опара. В миску для опары налить теплое молоко, добавить 2 ч.л. сахара и  муку с дрожжами. Перемешать до однородной массы. Накрыть миску и оставить в теплом месте примерно на 20-30 минут. Опара должна увеличиться вдвое.

Пока опара подходит, подготовить сдобу. Она готовится с помощью ручного венчика. Сдобная масса готовится сразу в емкости для приготовления теста. В миску для теста вылить 2 яйца и 3 желтка, добавить сахар и соль. Взбить массу до пышности, влить теплое растопленное сливочное масло. Вновь массу перемешать – взбить слегка. Добавить ароматную добавку и перемешать массу до однородности.

Опара поднялась. Можно готовить тесто. Оно готовится сначала с помощью деревянной ложки или лопатки, а затем домешивается вручную. В миску со сдобой переложить опару и аккуратно лопаткой (ложкой) перемешать до однородной массы. Теперь частями (по 2-3 столовые ложки) добавляем муку. Тщательно перемешиваем тесто после каждой добавки муки. Когда тесто будет плотноватым, перейти на ручной замес. Чтобы тесто вымешивалось легче, понемногу добавляем растительное масло на руку при ручном замесе. Должно получиться мягкое, нежное, эластичное тесто, которое не липнет к руке и стенкам посуды и формуется в шар. Я вымешивала примерно 20 минут. Вымешивается тесто легко, в нем достаточно жира, оно податливое, приятное в работе.

Тесто накрыть и поставить в теплое место примерно на 1 час. Тесто должно подняться и увеличиться в объеме примерно в 2 раза. Это, если куличи формовать в этот же день.

Можно тесто замесить вечером, переложить его в емкость объемом побольше, поставить на полку холодильника до утра. Тесто в холоде тоже очень хорошо поднимается.  Утром тесто согреть и формовать куличи. Я готовила куличи за 2 дня, мне так было удобнее. Но в этом случае нужно тесто переложить в емкость большего объема, чтобы спокойно спать до утра, пока тесто поднимается в холоде. У меня кастрюля на 6-6,5 л. К утру тесто поднялось почти до верха кастрюли.

Перед тем, как ставить тесто на расстойку, его нужно взвесить, чтобы потом было легче определиться с количеством форм. У меня получилось 1900 г теста. Для наполнения форм считаем исходя из количества теста с прослойкой. У меня слой сливочного масла небольшой и сухофрукты (их много!), рассыпанные по тесту. Считаем так: 100 г сливочного масла + 400 г сухофруктов = 500 г. Вместе с тестом это составляет 1900+500=2400 г. На одну форму нужно 400 г теста. Следовательно, 2400/400= 6 форм.

Утром достать тесто из холодильника, снять крышку, прикрыть тесто полотенцем, чтобы не обветривалось, и дать согреться. Подготовить сухофрукты, при необходимости нарезать небольшими кусочками. Сухофрукты сразу разложить в 4 небольшие емкости, чтобы удобно было работать при формовке куличей. Сливочное масло растопить и отставить в сторону.

Формовка куличей. Раскатывать тесто удобно на большой поверхности. Я раскатывала на столе-тумбе с откидной столешницей, накрыв его пленкой. Тесто согрелось. Его нужно обмять и переложить на присыпанный мукой стол. Разделить тесто на 4 части, каждую подкатать в шар и отложить в сторону.

Берем первый шар теста. Раскатать его в тонкий прямоугольник, смазать сливочным маслом, присыпать изюмом. Свернуть в рулет по широкой стороне и отложить в сторону.

Берем второй шар теста. Раскатать в тонкий прямоугольник, смазать сливочным маслом, присыпать курагой. Поверх положить ранее скрученный рулет (с изюмом) и скрутить все общим рулетом. Отложить в сторону.

Берем третий шар теста. Раскатать в тонкий прямоугольник, смазать сливочным маслом, присыпать изюмом. Поверх положить ранее скрученный рулет (с изюмом – курагой) и скрутить все общим рулетом. Отложить сторону.

Берем четвертый шар теста. Раскатать в тонкий прямоугольник, смазать оставшимся сливочным маслом, присыпать вишней. Положить поверх ранее скрученный рулет (с изюмом – курагой – изюмом) и скрутить все общим рулетом.

Этот большой толстый рулет при необходимости по краям слегка поджать, чтобы не было тонких концов, и рулет стал бы более ровным. Затем аккуратно руками рулет обмять – растянуть немного, чтобы он стал тоньше и длиннее. Так его удобнее будет резать на части.

Подготовить формы, уложив их на противень. Разрезать рулет на 6 частей. Каждую аккуратно опустить в форму срезом вверх. Поставить противень с заготовками в чуть теплую духовку (духовку отключить!) и дать тесту подняться почти до краев форм. Включить духовку на 175-180 градусов и выпекать куличи до румяного верха и сухой лучинки. Готовые куличи достать из духовки, переложить на доску или другой холодный противень и остудить до комнатной температуры.

Для украшения куличей надо приготовить желатиновую глазурь. В чашку всыпать желатин, залить теплой водой, перемешать и оставить набухать. В небольшую кастрюльку с толстым дном всыпать сахар, влить воду и перемешать. Поставить кастрюлю на средний огонь и при постоянном помешивании довести до кипения. Снять кастрюлю с огня, в горячую массу положить набухший желатин, перемешать до растворения желатина. Миксером на небольших оборотах взбить массу. Она сначала побелеет, постепенно начнет густеть. Взбивать можно до разной степени густоты: не очень густая масса после нанесения ляжет тонким слоем, но застывать будет дольше. Более густая масса наносится более толстым слоем, но застывает она быстрее. У меня густая глазурь. Дать глазури остыть до теплого состояния. Наносить глазурь надо на остывшие куличи. Украсить дополнительно цветной посыпкой.

Приятного аппетита!