Кулич из ночного холодного теста от Sonadora

Иногда заглядываю на форум Хлебопечка. На этот раз набрела на замечательный рецепт кулича, для которого тесто замешивается заранее, затем оно отдыхает на полке холодильника от 8 до 48 часов. Потом нужно только отогреть тесто, разложить в формы, дать ему подняться и выпечь куличи. Технология приготовления теста очень простая даже для ручного замеса, она отличается от классического многоэтапного куличного теста или, например, от Алесандрийского куличного теста. И с точки зрения временной затратности рецепт идеален: легко приготовленное заранее тесто требует минимум затрат при выпечке. По пробному куличику он получился нежный, пушистый, не сухой, в меру сладкий. Одно Но: по моим ощущениям готовый остуженный свежий кулич имеет небольшую кислинку. Это не привкус дрожжей, это легкий привкус перестоявшего теста. Скорее всего это связано с длительным созреванием теста в холодильнике (у автора это 36 часов, в моем случае – 35 часов), т.е. нужно готовить тесто вечером, а утром согревать его и выпекать кулич, таким образом нужно просто сократить время созревания теста. На второй день кислинка стала меньше, но полностью не исчезла, осталась совсем легкая.

Во всем остальном кулич замечательный.  

Готовила куличи на основе рецепта «Кулич из ночного холодного теста от Мэгги Глезер» от Sonadora с форума http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=455611.0http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=455611.0. Спасибо автору за рецепт!

Для себя брала двойную порцию от оригинала рецепта. Рецептуру оригинала напишу в конце. Вымешивала вручную. Технологию приготовления соблюдала. Муки у меня ушло значительно больше, но я ориентировалась на структуру получаемого теста, поэтому при добавлении муки желательно смотреть на то, какой плотности будет тесто. Небольшую нехватку яиц (20 г) компенсировала добавлением 20 мл коньяка.

Описание даю подробное, как делала сама, оно длинное, но готовить тесто одно удовольствие, тесто получается нежное, как шелк, приятное в работе.

Из указанного количества продуктов получается 2340 г сырого теста. Из него приготовлены куличи в бумажных формах диаметром 11 см и высотой 9 см на 350 г муки. Получилось 7 форм (6 заполненных и 1 неполная на пробу). Выпечка за один прием на стандартном противне 37х37 см). Все продукты отвесила и перевела в мл.

1 стакан=250 мл.

Для теста:

• 14 г сухих дрожжей – брала 2 упаковки по 7 г сухих дрожжей Др.Откер, каждая на 0,5 кг муки
• почти 7 стаканов (или 1050 г) муки – брала муку Макфа
• 1 стакан (250 мл) молока
• 340 г яиц без скорлупы – это 6 крупных или 300 мл яиц
• 20 мл коньяка
• 12 г соли – это 3 чайные без горки ложки соли
• 200 г (200 мл) сахара
• 20 г (2 упаковки по 10 г) ванильного сахара
• по 1/4 чайной ложки молотого кардамона и мускатного ореха
• 235 г сливочного масла
• 250-300 г изюма – брала светлый, количество по вкусу

Приготовление.

Приготовить тесто. Тесто замесила в 19 часов вторника, в холодильнике оно стояло до 6 часов утра четверга, выпекала в четверг. Тесто стояло в холоде 35 часов.

Тесто замешивала в замесочном блюде, а выстаивала в большой кастрюле на 6-6,5 л.

Подготовить продукты для теста. Муку просеять. Отсыпать примерно 2+1/3 стакана муки в отдельную емкость, эта мука нужна для опары. Изюм промыть, откинуть на сито и просушить полотенцем. Смешать в стакане сахар и ванильный сахар. В рюмку (у меня маленький мерный стаканчик) влить коньяк. Соль смешать со специями. В мерный стакан разбить яйца и переложить их в банку. Сливочное масло должно быть комнатной температуры. Сухие дрожжи смешать с 1 столовой ложкой муки. Молоко прогреть почти до кипения, перелить в замесочное блюдо и остудить до теплого. Добавить сухие дрожжи, перемешать. Дать постоять 10 минут. Затем всыпать муку (2 и 1/3 стакана), перемешать ложкой. По одному добавлять яйца, тщательно промешивая массу рукой. Каждое следующее яйцо вмешивать только после того, как вмешано предыдущее. Вымешивать тесто 7-10 минут. Тесто получается жидковатым с небольшими плотными частичками муки-яйца. Оставить опару на 30 минут. Через полчаса масса станет пышной, однородной, плотных вкраплений не будет. В опару всыпать соль со специями, сахар, ванильный сахар, перемешать. Брать поочередно небольшие кусочки сливочного масла и, разминая их в руке, вмешивать в тесто. Теперь частями добавлять муку, тщательно промешивая массу. Тесто получается очень нежное, шелковистое, замешивается без проблем. Муку добавлять до момента, когда тесто не липнет к руке и стенкам посуды и формуется в мягкий, слегка растекающийся шар. Вмешать в тесто сухофрукты. Я сухофрукты перед добавлением в тесто не присыпала мукой. Добавляла частями, тщательно вминая, вмешивая в тесто.

Кастрюлю для теста смазать растительным маслом и переложить в нее тесто. Накрыть кастрюлю пищевой пленкой и поставить на полку холодильника до назначенного к выпечке времени. Тесто в холодильнике поднимется чуть больше, чем вдвое, будет плотным. Из кастрюли не убежит, только объем кастрюли должен быть больше объема теста в 2,5 раза.

В день выпечки тесто надо сначала отогреть. Для этого тесто (оно плотное, не обминается) разделить на 2-3 части, каждую сплющить в толстую лепешку, положить в отдельную миску, накрыть крышкой и оставить согреваться до комнатной температуры. У меня это заняло 2 часа. Подготовить формы для выпечки, уложив их на противень. Тесто я взвешивала на весах, чтобы куличи получились одинаковыми. Из оставшегося кусочка теста выпекла кулич-пробник, так как остальные куличи «поедут в гости». Каждый взвешенный кусок теста подкатать в шар и уложить в форму швом вниз. Куличи на противне поместить в холодную духовку на расстойку. Включить духовку на 50 градусов, слегка ее нагреть и выключить. В такой теплой камере без сквозняков тесто в формах должно вырасти почти до верха форм. Только тогда включить духовку на 175 градусов и выпечь куличи до румяного верха (при необходимости прикрыть верх куличей листом бумаги для выпечки) и пробы на сухую лучинку. Готовые куличи извлечь из духовки вместе с противнем и остудить на нем. Украшать нужно полностью остывшие куличи. Я украшала готовой цветной глазурью, разогрев ее в горячей воде. Дополнительно каждый кулич украсила вафельной картинкой и цветной посыпкой.

Приятного аппетита!

PS/ Оригинал рецепта от Sonadora.

Ингредиенты

• 6 г сухих дрожжей - у меня Саф-момент, красно-белый пакетик дрожжей, у меня были те, что смешиваются с мукой. Свежих 18 г
• 400-420 г муки в/с
• 125 г молока
• 180 г яиц (без скорлупы)
• 6 г соли
• 75 г сахара – можно увеличить до 100-110 г
• 116 г сливочного масла
• 0,5 г ванили
• 1 ч л цедры лимона или апельсина
• 160 г темного изюма

Комментарии к рецепту можно посмотреть по указанной выше ссылке.