Кулич из ночного холодного теста от Мэгги Глезер

Замечательный рецепт кулича, для которого тесто замешивается заранее, затем оно отдыхает на полке холодильника от 8 до 48 часов. Потом нужно только отогреть тесто, разложить в формы, дать ему подняться и выпечь куличи. Технология приготовления теста очень простая даже для ручного замеса.

Этот кулич уже выпекала в прошлом году (КУЛИЧ ИЗ НОЧНОГО ХОЛОДНОГО ТЕСТА ОТ SONADORA), но мне не очень понравился легкий привкус перестоявшего теста.

Поэтому в этом году решила отработать технологию приготовления под собственный вкус. Это скорее не рецепт, а второй вариант кулича из ночного холодного теста. На этот раз готовлю тесто на свежих дрожжах, выдерживая тесто в холодильнике 8 часов.

Получилось то, что хотела иметь в результате: при укороченном времени выстаивания теста на полке холодильника получился вкуснейший кулич, ароматный, в меру сладкий и, главное, без специфической «кислинки».

Готовила куличи на основе рецепта «Кулич из ночного холодного теста от Мэгги Глезер» от Sonadora с форума http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=455611.0http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=455611.0. Спасибо автору за рецепт!

Для себя брала одинарную порцию от оригинала рецепта. Вымешивала вручную. Технологию приготовления соблюдала. Муки при замесе у меня ушло больше, но я ориентировалась на структуру получаемого теста, поэтому при добавлении муки желательно смотреть на то, какой плотности будет вымешиваемое тесто.

Куличи украшены глазурью на желатине (ГЛАЗУРЬ НА ЖЕЛАТИНЕ ДЛЯ КУЛИЧЕЙ ОТ ГАЛИНА АРТЕМЕНКО). Эта глазурь на основе сахарного сиропа, без яиц, не крошится при нарезании. Она очень вкусная, ложится ровным слоем, не липнет после высыхания, напоминает хороший зефир. Глазурь можно уложить на кулич без дополнительного украшения, а можно добавить вафельные цветочки или готовую посыпку.

Описание даю подробное, как делала сама, оно длинное, но готовить тесто одно удовольствие, тесто получается нежное, как шелк, приятное в работе.

Из указанного количества продуктов получается 1220 г сырого теста. Из него приготовлены 3 кулича в бумажных формах диаметром 12 см и высотой 10 см (одна форма на 400 г сырого теста). Выпечка за один прием на стандартном противне 37х37 см.

Все продукты отвесила и перевела в мл.

1 стакан=250 мл.

Для теста:

· 18-19 г свежих дрожжей – брала свежие дрожжи с учетом сдобности теста на 750 г муки от кубика 50 г на 2 кг муки

· 3,5 стакана (или 525 г) муки - брала муку Макфа

· 0,5 стакана (125 мл) молока

· 176 г яиц без скорлупы – это 3 крупных яйца

· 10 мл коньяка

· 0,5 чайной ложки соли

· 75 г (75 мл) сахара – при желании количество сахара можно увеличить

· 10 г (1 упаковка) ванильного сахара

· по 1/4 чайной ложки молотого кардамона, мускатного ореха и кардамона (шафрана)

· 120 г сливочного масла комнатной температуры

· 150 г изюма – брала смесь светлого и темного изюма

Глазурь на желатине:

· 5-6 г быстрорастворимого желатина – брала быстрорастворимый желатин Др.Откер пакетик 10 г

· 20 мл воды для желатина

· 110 г сахара – брала сахарную пудру

· 20 мл воды для сахара

Приготовление.

Тесто закончила месить в 19 часов вечера , в холодильнике оно стояло до 3 часов утра, извлекла миску с тестом из холодильника и перенесла на кухонный стол, чтобы тесто отогрелось при комнатной температуре. Отогревалось тесто 3 часа.

Приготовить тесто. Тесто замешивала и выстаивала в замесочном блюде объемом 3 л.

Подготовить продукты для теста. Изюм промыть, откинуть на сито и просушить полотенцем Муку просеять. Отсыпать примерно 300 мл муки в отдельную емкость, эта мука нужна для опары. В рюмку (у меня маленький мерный стаканчик) влить коньяк. Соль смешать со специями. Яйца разбить и переложить в чашку. Сливочное масло должно быть комнатной температуры. Молоко прогреть почти до кипения, перелить в замесочное блюдо и остудить до теплого. Свежие дрожжи положить в небольшую миску, добавить 1 чайную ложку сахара и 1-2 чайные ложки молока и растереть массу до однородности. Смешать в стакане остальной сахар и ванильный сахар. В теплое молоко добавить подготовленные дрожжи, перемешать. Дать постоять 10 минут.

Затем всыпать муку для опары (300 мл), перемешать ручным венчиком. По одному добавить яйца, тщательно промешивая массу венчиком. Каждое следующее яйцо вмешивать только после того, как вмешано предыдущее. Вымешивать тесто до однородности, это займет 2-3 минуты. Масса получается жидковатой и слегка пузырящейся. Оставить опару на 30 минут.

Через полчаса масса станет пышной, увеличится в объеме. В опару добавить коньяк, всыпать соль со специями, сахар, ванильный сахар, перемешать венчиком. Вмешать в тесто сливочное масло. Брать поочередно небольшие кусочки сливочного масла и венчиком взбивать массу, масло легко вмешивается. Теперь частями добавлять муку, тщательно промешивая массу. сначала венчиком, а когда тесто станет густоватым, перейти на ручной замес. Тесто получается очень нежное, шелковистое, замешивается без проблем. Муку добавлять до момента, когда тесто не липнет к руке и стенкам посуды и формуется в мягкий, слегка растекающийся шар. Вмешать в тесто сухофрукты. Я сухофрукты перед добавлением в тесто не присыпала мукой. Добавляла частями, тщательно вминая, вмешивая их в тесто.

Взвесить тесто, чтобы определиться с количеством форм для выпечки. У меня получилось 1220 г сырого теста.

На тесто вылить 1 чайную ложку растительного масла, смазать шар теста, накрыть миску крышкой и поставить на полку холодильника до назначенного к выпечке времени. Мое тесто выстаивалось на полке холодильника 8 часов. Тесто в холодильнике поднимется примерно вдвое, будет плотным. Из миски тесто не убежит, только объем этой миски должен быть больше объема теста в 2,5-3 раза.

В день выпечки тесто надо сначала отогреть. Я ночью переставила миску с тестом на кухонный стол и тесто постепенно отогревалось при комнатной температуре. Отогревшееся тесто стало пышным, немного увеличилось в объеме.

Подготовить формы для выпечки, уложив их на противень. Бумажные формы смазать сливочным или растительным маслом. Считается, что бумажные формы смазывать не нужно, но я всегда смазываю их.

Тесто для каждого кулича я взвешивала на весах, чтобы куличи получились одинаковыми.

Каждый взвешенный кусок теста подкатать в шар и уложить в форму швом вниз. Куличи на противне поместить в холодную духовку на расстойку. Включить духовку на 50 градусов, слегка ее нагреть и выключить. В такой теплой камере без сквозняков тесто в формах должно вырасти почти до верха форм.

Только тогда включить духовку на 160-175 градусов и выпечь куличи до румяного верха (при необходимости прикрыть верх куличей листом бумаги для выпечки) и пробы на сухую лучинку. Готовые куличи извлечь из духовки вместе с противнем и остудить на нем. Украшать нужно полностью остывшие куличи.

Для украшения куличей приготовить желатиновую глазурь. Указанной порции глазури хватит на украшение этих трех куличей. В чашку всыпать желатин, залить водой, перемешать и оставить набухать. В небольшую кастрюльку с толстым дном всыпать сахарную пудру или сахар, влить воду, перемешать. Поставить кастрюлю на средний огонь и при постоянном помешивании довести до кипения. Снять кастрюлю с огня, в горячую массу положить набухший желатин, перемешать до растворения желатина. Миксером на небольших оборотах взбить массу. Она сначала побелеет, постепенно начнет густеть. Взбивать можно до разной степени густоты; не очень густая масса после нанесения ляжет тонким слоем, но застывать будет дольше, а более густая масса наносится более толстым слоем, но застывает она быстрее. У меня густая глазурь. Дать глазури остыть до теплого состояния. Наносить глазурь на остывшие куличи, выкладывая глазурь ложкой и аккуратно распределяя ее по верху кулича. Работать поочередно с каждым куличом: выложить на шапочку кулича ложкой глазурь, быстро разровнять ее по куличу, присыпать посыпкой. Затем то же сделать с остальными куличами. Вот такие красивые куличи получаются.

Приятного аппетита!

PS. На фото срез кулича через сутки.