Кулич Александрийский от Sindirella (на сухих дрожжах)

Куличи по этому рецепту получаются очень  нежные, воздушные, в меру сладкие и ароматные. Рецепт не сложный для приготовления, не требует длительного вымешивания теста, и куличи получаются очень вкусными. Александрийское тесто для куличей в авторском варианте готовится на свежих дрожжах. Такие куличи уже готовила. В этот раз решила приготовить тесто на сухих дрожжах, как это делали кулинары на форуме. Оригинал рецепта «Александрийское тесто (для куличей)» от Sindirella можно посмотреть по ссылке http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?f=492&t=14503. Спасибо автору! По этой же ссылке можно найти комментарии по приготовлению теста на сухих дрожжах.

Вариант этих куличей на сухих дрожжах мне понравился больше, чем приготовленный на свежих дрожжах (но это по моим ощущениям). Я готовила с незначительными изменениями в составе против оригинала рецепта, предложенную технологию соблюдала. Далее мой вариант куличей из Александрийского теста (на сухих дрожжах). Из указанного количества продуктов получаются  6 куличей в бумажных формах диаметром 10,5 см и высотой 8,5 см (вес сырого теста 2300 г). Описание даю подробное, как делала сама. В самом конце дам временной хронометраж приготовления теста.  

1 стакан=250 г.

Для опары-закваски (в опару мука не добавляется!):

• 350 мл топленого молока
• 350 мл сахара
• 180 г сливочного масла жирностью 82,5%
• 4 яйца – брала крупные
• 21 г сухих дрожжей – брала 3 упаковки по 7 г (на 500 г муки) – дрожжи из расчета на 1 кг муки с учетом сдобности теста

Ароматическая добавка:

• 1 столовая ложка (15 мл) коньяка
• 0,5 чайной ложки соли
• 1 чайная с большой горкой ложка меда
• молотый кардамон – на кончике ножа
• молотый мускатный орех – на кончике ножа
• куркума (или шафран) – на кончике ножа

Для теста:

• вся опара
• вся ароматическая добавка
• 10 г ванильного сахара
• 6,5 стаканов муки – это примерно 1 кг муки - брала муку Макфа
• 2 столовые ложки растительного масла для замеса
• сухофрукты  - по вкусу – у меня изюм

Глазурь на желатине:

• 10 г быстрорастворимого желатина – брала желатин ДрОткер пакетик 10 г
• 40 мл воды для желатина
• 220 мл сахара
• 40 мл воды для сахара

Приготовление.

Тесто готовила без ночной расстойки опары. У меня на кухне было очень тепло (25 градусов), поэтому весь процесс был не очень длительным. Начала готовку в 6-30 утра и закончила выпечку куличей (без украшения глазурью) в 14-30.

Приготовить опару – закваску. Особенность этой опары в том, что она готовится без добавления муки. Опара ставится в той емкости, в которой будет вымешиваться тесто. У меня это кастрюля на 6-6,5л. Молоко немного подогреть, чтобы стало теплым. В кастрюлю всыпать сухие дрожжи, добавить 2 чайные ложки сахара и теплое молоко. Перемешать и дать массе запениться. В небольшую миску разбить яйца, всыпать сахар и ручным венчиком слегка взбить массу. В другую миску положить нарезанное кусочками сливочное масло и слегка его растопить на теплой конфорке. В подошедшие дрожжи добавить яичную массу и сливочное масло, перемешать, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре, чтобы опара «созрела». Сначала опара будет активно пениться, потом этот процесс будет затихать. В этот момент можно начинать замешивать тесто. Опара будет жидкая, с масляным слоем и множеством пузырьков. У меня опара созревала 3 часа. Пока готовилась опара, нужно просеять муку, приготовить ароматическую добавку, ванильный сахар и сухофрукты (изюм). Для ароматической добавки в небольшой мисочке смешать мед, соль, кардамон, куркуму, мускатный орех и коньяк. Изюм  положить в миску, залить кипятком, перемешать, промыть под холодной водой, откинуть на сито, а затем просушить на бумажном полотенце.

Переходим к замесу теста. Замес теста ручной. Он не долгий и не трудоемкий. В опару всыпать ванильный сахар, добавить ароматическую добавку, перемешать. Частями по 1-2 столовые ложки добавляем муку и тщательно перемешиваем тесто. Сначала оно будет жидкое, маслянистое. Постепенно тесто станет гуще, но еще липнет к руке и стенкам кастрюли. Продолжаем добавлять муку. Тесто должно получиться мягкое, эластичное, уже не липнущее к руке и стенкам посуды, расплывающееся при формовке в шар. Влить 1-2 столовые ложки растительного масла и еще раз вымесить тесто. На замес теста ушло примерно 20 минут. Накрыть кастрюлю полотенцем и оставить при комнатной температуре до увеличения в объеме в 2-2,5 раза. На подъем теста потребовалось 1,5 часа. Тесто обмять, вмешать изюм. Взвесить тесто, чтобы определиться с количеством форм. Мои формы рассчитаны на 350 г теста. Вес сырого теста 2300 г. В одну форму пойдет примерно 383 г теста. Разделить тесто на части, каждую положить в отдельную миску. В небольшую мисочку налить немного растительного масла. На противень поставить формы для куличей. Берем один кусочек теста, хорошо его промешиваем, округляем, смазываем растительным маслом и укладываем в бумажную форму. То же самое делаем с остальным тестом. Формы накрыть пищевой пленкой и оставить подниматься почти до краев формы. Когда тесто хорошо поднимется, снять пленку и аккуратно перенести противень с формами в предварительно нагретую до 160 градусов духовку. На дно духовки поставить емкость с водой. Выпекать куличи до румяного верха и сухой лучинки. Когда верх куличей слегка подрумянится, накрыть их листом бумаги для выпечки и допекать до готовности. У меня куличи выпекались 1 час. Готовые куличи извлечь вместе с противнем из духовки и остудить, накрыв полотенцем. Куличи получились очень красивые, с высоким куполом.

Для украшения куличей готовила глазурь на желатине. В чашку всыпать желатин, залить теплой водой, перемешать и оставить набухать. В небольшую кастрюльку с толстым дном всыпать сахар, влить воду и перемешать. Поставить кастрюлю на средний огонь и при постоянном помешивании довести до кипения. Снять кастрюлю с огня, в горячую массу положить набухший желатин, перемешать до растворения желатина. Миксером на небольших оборотах взбить массу. Она сначала побелеет, постепенно начнет густеть. Взбивать можно до разной степени густоты: не очень густая масса после нанесения ляжет тонким слоем, но застывать будет дольше, а более густая масса наносится более толстым слоем, но застывает она быстрее. У меня не очень густая глазурь. Дать глазури остыть до теплого состояния. Наносить глазурь надо на остывшие куличи. Можно украсить дополнительно цветной посыпкой и вафельными цветами.

Приятного аппетита!

PS. Комментарий к рецепту.

Пока созревает опара, можно приготовить творожную пасху и покрасить яйца.

Временной хронометраж приготовления теста:

6-30 – 6-50 готовила опару

6-50 – 10-00 созревала опара (прекратилось активное брожение массы)

10-00 -10-20 ручной замес теста

10-20 – 12-00 подъем теста до увеличения в объеме в 2-2,5 раза

12-00 – 12-30 тесто обмять, вмешать изюм, взвесить, разложить в формы, накрыть пленкой

13-30 – 13-30 подъем теста в формах

13-30 – 14-30 выпекать при температуре 160 градусов

Временные затраты на глазурь не указываю, так как украшают остывшие куличи, да и варианты украшения могут быть разные…