Чиабатта от Анна

Еще один вариант чиабатты. Чиабатта – это пористый белый хлеб с хрустящей корочкой.

Этот хлеб готовила на основе рецепта «Чиабатта – Chiabatta (Peter Reinhart) от Анна

(блог http://anna973.blogspot.ru/2010/01/chiabatta-peter-reinhart.html#more).

В рецепте есть замечательное видео по методике растягивания-складывания теста для чиабатты и поэтапные фото этого процесса. Спасибо автору!

«Еще один хлеб, который делается очень просто, не занимает много времени, а результат: смотрите сами. Только одно плохо: съедается он очень быстро». (цитирую автора рецепта).

Готовить тесто очень просто, но в процессе приготовления есть своя специфика: предварительная формовка теста с кратковременной расстойкой, затем ночное созревание теста и поэтапный процесс формовки хлеба с часовой расстойкой на каждом этапе. Возни многовато, но результат того стоит, так как хлеб получается вкуснейший, с хрустящей корочкой и нежным дырчатым мякишем. И сразу по результату; соли можно добавить чуть больше, чтобы немного ярче был выражен солоноватый вкус.

Далее мой вариант этого хлеба. Описание даю подробное.

Для себя брала 2/3 прописи оригинала рецепта. Из указанного количества продуктов получается 2 хлеба, испеченных на стандартном противне 37х37 см.

1 стакан=250 мл.

Для теста:

· 300 мл воды – брала кипяченую воду комнатной температуры

· 380 г (630 мл или 2,5 стакана) муки – брала муку Макфа

· 4 г сухих дрожжей – это примерно 1,5 чайные без горки ложки сухих дрожжей

· 7 г соли - это примерно 2 чайные без горки ложки соли (можно увеличить на 1/4 или 1/3)

· 10 мл растительного масла

Приготовление.

Приготовить тесто. Подготовить две миски: одну небольшую, в которой тесто будет вымешиваться, и вторую большую, в которой тесто будет подходить – созревать на полке холодильника ночь (не менее 12 часов), и может стоять на полке холодильника до 4-х дней. Вторая миска должна быть такого объема, чтобы удержать тесто с учетом увеличения в 2 раза. В небольшую мисочку налить немного растительного масла, чтобы смазывать пальцы рук при работе с тестом. Муку просеять. Тесто готовила с помощью плоской ложки-лопатки. В миску для замеса влить воду, добавить соль, немного муки и дрожжи, перемешать. Всыпать в 2-3 приема оставшуюся муку, перемешать, чтобы не было сухих комочков муки. Вымешивать тесто лопаткой 1 минуту. Тесто будет неоднородное, липкое. Накрыть крышкой и дать отдохнуть тесту 5 минут. Добавить в тесто растительное масло и вымесить тесто 1 минуту. Тесто станет блестящим, более гладким, но сохранит липкость. Накрыть миску и оставить тесто отдохнуть на 10 минут.

Поверхность стола присыпать мукой. Я на стол постелила силиконовый коврик и присыпала его мукой. Лопаткой выложить тесто на присыпанную мукой поверхность.

Освободившуюся миску смазать немного растительным маслом. Начинаем процесс растягивания и складывания теста для чиабатты. Я не делала фото этого процесса, взяла авторские фото. Смочить пальцы в растительном масле и растянуть тесто в квадрат. Тесто липкое, но смазанными маслом пальцами это сделать очень легко, так как тесто нежное, негустое, податливое. Загибаем к центру (на среднюю 1/3 квадрата) правую часть квадрата (1/3). Левой частью (1/3) накрываем сверху. Получаем трехслойный батон. Верхнюю часть этого батона (1/3) загибаем к себе и укладываем на среднюю (1/3) часть этого батона. Нижней оставшейся 1/3 накрываем верх, получив 9-слойный кубик. Аккуратно перевернуть его донышком вверх, слегка округлить и уложить в смазанную маслом миску. Накрыть крышкой и дать тесту отдохнуть 10 минут. Повторить этот процесс растягивания и складывания теста еще 3 раза через каждые 10 минут. С каждым растягиванием и складыванием теста его липкость уменьшается, тесто становится более гладким, нежным, вяло текущим. Миску для ночного созревания теста смазать растительным маслом. После последнего четвертого растягивания и складывания теста кубик теста уложить в большую миску, накрыть крышкой и поставить на полку холодильника на ночь. Тесто должно созревать не менее 12 часов. В холодильнике тесто может вырасти в 1,5-2 раза.

В день выпечки. На другой день достать тесто из холодильника на 3 часа раньше до предполагаемой выпечки, если тесто увеличилось в холодильнике в 2 раза. Если тесто увеличилось в 1,5 раза, то до выпечки должно пройти 4 часа. Мое тесто увеличилось в объеме вдвое, покрылось большими пузырями. Дать тесту согреться 1 час при комнатной температуре. Подготовить противень, на котором будет формоваться и расстаиваться хлеб. Застелить его листом бумаги для выпечки и обильно присыпать мукой. Второй противень поместить в духовку, а также небольшую емкость с водой поставить на дно духовки. Через час аккуратно переложить тесто из миски на подготовленный противень. Припудрить пальцы мукой и растянуть края теста в квадрат в пределах застеленной бумаги. Пластиковым шпателем разрезать пласт пополам. Слегка припудрить тесто мукой и сложить каждую часть втрое конвертом: сначала верхнюю треть к центру, затем накрыть нижней третью, сформованную заготовку перевернуть швом вниз и развернуть по длинной стороне (повернуть на 90 градусов). То же самое сделать со второй частью теста. Слегка сбрызнуть верх заготовок растительным маслом, накрыть пленкой и оставить на 1 час для подъема. Через час слегка припудрить заготовки мукой и осторожно растянуть заготовки в длину и поправить углы, чтобы хлеб выглядел более прямоугольным. Вновь слегка сбрызнуть растительным маслом, накрыть пленкой и оставить для подъема на 1 час. Через полчаса включить на 200 градусов духовку, чтобы прогрелся поставленный в нее противень и образовался пар. Прошел час для окончательной расстойки хлеба.

Достать горячий противень и аккуратно стянуть на него лист пергамента с хлебными заготовками. Поставить в нагретую духовку. Выпекать при 200 градусах 15 минут, затем убавить температуру до 180 градусов, убрать емкость с водой и выпекать до готовности еще минут 15-20. Выпекать хлеб до румяного верха. Готовность хлеба определяется так: достать из духовки хлеб, накрыть полотенцем, аккуратно перевернуть и постучать по хлебу (при постукивании костяшками пальцев по нижней корочке – донышку хлеба идет глухой звук). Степень пропеченности хлеба можно дополнительно проверить лучинкой: она должна быть сухая. Готовый хлеб переложить на решетку с листом бумаги для выпечки и остудить, на решетке.

Приятного аппетита!