Чиабатта (без замеса теста) от Nimbul

Простой в приготовлении и вкусный хлеб с тонкой хрустящей корочкой и нежным пористым мякишем.

«Чиабатта – это итальянский белый хлеб. В переводе с итальянского буквально означает «ковровые тапочки» Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределенной пористостью» (цитата).

В интернете много рецептов чиабатты. Я взяла рецепт «Простая чиабатта (без замеса теста» у Сергея / Nimbul с сайта http://www.nimbul.ru/2009/07/no_knead_ciabatta/. В этом рецепте есть ссылка на оригинал рецепта с замечательным видео -роликом «No-Knead Ciabatta - Bread You Can Believe In» от Chef John с сайта http://foodwishes.blogspot.ru/2009/01/no-knead-ciabatta-bread-you-can-believe.html . Спасибо за рецепт и мастер-класс!

Хлеб готовить просто, только нужно время для выстаивания замешанного теста 18 часов, поэтому вечером тесто замешивается, а формуется и выпекается на другой день.

Рецепт от Сергея / Nimbul пересчитала на свой мерный стакан объемом 250 мл, так как объем чашки в оригинале составляет 200 мл.

Далее мой вариант этого хлеба.

Так как мне пришлось в процессе приготовления слегка нарушить технологию, описание с комментариями даю подробное.

Из указанного количества продуктов получается большой хлеб, испеченный на стандартном противне 37х 37 см.

1 стакан=250 мл.

Для теста:

• 800 мл (3 стакана + 50 мл) муки – брала муку Макфа
• 1/4 чайной ложки сухих дрожжей - брала сухие дрожжи Др.Откер пачка 7 г на 500 г муки
• 400 мл (1 стакан+150 мл) теплой воды
• 1,5 чайные ложки соли
• 1 пакетик улучшителя муки – на 0,5-1 кг муки – по рекомендации Nimbul – добавка по желанию

Приготовление:

Тесто замешивала в 16 часов. В миску для замеса теста просеять муку, добавить дрожжи, соль и улучшитель муки. Перемещать сухую массу. Влить теплую воду и лопаткой или ложкой перемешать до момента, когда мука впитает в себя всю воду. Дополнительного вымешивания теста не требуется. Тесто получится липкое, густоватое. Подготовить миску для выстаивания теста (у меня замесочное блюдо объемом 3 л), смазав ее растительным маслом (чтобы тесто не прилипало к стенкам миски е его легко было перекладывать на другой день – первое нарушение предложенной технологии), и переложить в нее тесто. Миску накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на 18 часов.

Тесто медленно, но уверенно поднимается. К 1 ночи оно почти достигло верха миски (нужно брать посуду большего объема!), поэтому миску с тестом поставила на полку холодильника до 6 часов утра. Тесто немного (примерно на 2 см) опустилось, но не потеряло пузырчатости, а просто снизило интенсивность брожения. В 6 часов миску с тестом поставила в теплое место (поставила около плиты с теплой горелкой), отогрела и перенесла на стол, где тесто продолжило 18-часовой марафон. Это второе вынужденное нарушение технологии. Сначала отогревшееся тесто немного поднялось, а ближе к финишу немного опало, но сохранило множество пузырьков (результат на фото).

Подготовить противень, застелив его листом бумаги для выпечки. Поверхность бумаги смазать сливочным маслом и припорошить мукой (удобно это сделать через ситечко). Здесь я допустила третье нарушение технологии, так как рекомендовано смазывать растительным маслом противень, и присыпать его мукой. Поскольку я использовала бумагу для выпечки, то растительное масло на ее поверхности скатывается, а сливочное ложится тонким ровным слоем.

Далее нужно было на кусок присыпанной мукой пищевой пленки выложить тесто и сформовать овальный хлеб. Затем перенести хлеб на противень Этот этап я пропустила и формовала хлеб сразу на противне, так как посчитала, что лишний раз не нужно будоражить тесто, лишая его пузырьков воздуха. Это четвертое нарушение технологии.

Я делала так. Пластиковой лопаткой аккуратно отделить тесто от краев миски. Миска была смазана растительным маслом, поэтому тесто легко отделяется от нее. Тесто мягкое, липкое, тягуче-текущее. Наклонив миску, перелить тесто на противень, припорошить его сверху мукой (через ситечко). На руки взять немного муки и припудренными руками округлить хлеб. Поставить противень с хлебной заготовкой в холодную духовку, где хлеб будет подниматься без сквозняков. На расстойку потребовалось примерно 1,5 часа. Это пятое нарушение технологии: предложено накрыть противень с заготовкой тканью и оставить на 2-3 часа до увеличения в объеме в 2-3 раза.

Противень с расстоявшимся хлебом достать из духовки. В самый низ духовки поставить миску с водой, т.е. хлеб будет выпекаться с паром. Духовку включить на температуру 210-215 градусов. В нагретую духовку поставить противень и выпекать хлеб до готовности (до золотисто-рыжеватого цвета). Готовый хлеб перенести на решетку и остудить.

Мой хлеб получился очень большим, такой очень большой тапок, но размер не повлиял на вкус хлеба: ломтик теплого хлеба с кусочком сливочного масла или без него – это очень вкусно… Крупных дырочек, как в настоящей чиабатте не получилось, но зато приятно хрустящая корочка и пористый пружинящий мякиш присутствуют.

Приятного аппетита!