Торт Захер

Очень нежный, очень шоколадный торт. Простой и удобный в приготовлении, так как его можно делать в два дня.

Рецепт  «Венский торт Захер» нашла у Алины / Gnomus  с форума http://gotovim-doma.by/forum/viewtopic.php?f=563&t=26159&sid=e8b737cebf499a0ad5484adb92a63667

Спасибо автору за рецепт! Бисквит для торта делала по рекомендациям автора, глазурь – по своему проверенному рецепту. Для торта брала 2/3 нормы оригинала. Для выпечки бисквита использовала разъемную  форму диаметром 20 см. Сыпучие продукты взвешивала и вымеряла в миллилитрах по мерному стакану.

1 стакан=250 мл.

Далее моя версия торта Захер с подробным описанием процесса приготовления.

Описание длинное и подробное, но приготовление торта очень простое при наличии миксера, без которого в данном случае не обойтись.

Для  бисквита:

•   4 крупных яйца

•  95 г муки – это примерно 170 мл муки - брала муку Макфа

•  95 г сливочного масла комнатной температуры – брала Литовское 82,5%

•  3 столовые ложки без горки сахара – примерно 40 мл – для белков

•  65 г сахарной пудры – примерно 75 мл – можно заменить сахаром – для желтков

• 1 упаковка (10 г) ванильного сахара

• 1 упаковка (10 г)  разрыхлителя

•  0,5 чайной ложки соли

•  65 г шоколада – брала шоколад Belgian Dark 72%

Для прослойки:

• 1 баночка (340 г) абрикосового джема

Для глазури:

•  90 г шоколада – остаток 100 г плитки (35 г) шоколада Belgian Dark 72% и темный шоколад

•  2 столовые ложки без горки сахара

•  2 столовые ложки молока

• 100 г сливочного масла – брала Валио

Приготовление торта Захер.

Приготовление бисквита:

Подготовить форму для выпечки. На дно разъемной  формы положить лист бумаги для выпечки и прижать его боковым кольцом. Обрезать внешнюю сторону бумаги, оставив «бумажный волан»  2-3 см. Смазать  дно и бока формы сливочным маслом и присыпать манкой. Подготовить все необходимые для приготовления бисквита продукты. Муку просеять и смешать с разрыхлителем. Сахарную пудру просеять и смешать с ванильным сахаром (они нужны для желтков). Отмерить сахар, который нужен будет для белков. Масло положить в миску, в которой будет готовиться тесто, оно как раз доберет комнатную температуру. Наломать кусочками шоколад. Яйца для теста должны быть холодными, Это важно для взбивания белков. Отделить белки от желтков. Белки взбить миксером с солью до хорошей плотной пены. Затем ввести в 3-4 приема сахар, не прекращая взбивания. Получается гладкая пышная белая глянцевая белковая масса. Накрыть емкость со взбитыми белками крышкой и поставить на полку холодильника. Миксер отложить, он потребуется при взбивании масляно-желтковой массы. Можно включить духовку на температуру 175 градусов.

Теперь в миску с маслом всыпать смесь сахарной пудры и ванильного сахара и растереть эту массу деревянной ложкой до пышности. Если вместо сахарной пудры брать обычный сахар, то растирать массу надо до момента, когда под ложкой не чувствуется хруст кристаллов сахара. Добавить желтки и еще немного растереть массу до однородности.

На водяной бане растопить шоколад. Добавить его к желткам, перемешать. Миксером немного взбить эту массу. Выложить сверху белки. Просеять на белки подготовленную муку с разрыхлителем. Аккуратно ложкой (не миксером!) перемешать массу движениями снизу вверх до однородности. Получается нежная пушистая масса, похожая на хорошо взбитый крем. Выложить ее в подготовленную форму, разровнять верх. Поставить форму в предварительно нагретую до 175 градусов духовку и выпекать примерно 50-60 минут. При этом первые 15 минут выпекать с чуть приоткрытой дверцей духовки (я проложила в щель столовую ложку). Через 15  минут дверцу аккуратно закрыть и допекать бисквит. Смотреть готовность по сухой лучинке. Я выпекала 50 минут. Извлечь бисквит из духовки. Готовый бисквит оставить в форме минут на 10-15. Затем отжать кольцо формы и перенести бисквит вместе с бумагой на решетку для остывания. У меня бисквит остывал и «настаивался» примерно 3 часа.

Теперь бисквит нужно разрезать на пласты. Я разрезала на три пласта, предварительно срезав выпуклую часть бисквита. Разрезала с помощью кондитерской струны,  подрезав тонким ножом край бисквита и заведя в срез струну. Можно использовать вместо струны  длинную швейную нить в 2-3 сложения, скрепленную на концах (завести ее в подрезанную по кругу неглубокую щель, взять в одну руку оба конца нити, вторую руку положить на бисквит сверху, и потянуть нить на себя, бисквит разрезается на пласт без проблем и лишних крошек).

Чуть выпуклый верх бисквита я срезала, отложила на отдельную тарелку. Эту часть бисквита  при сборке торта я использовала как дополнительный слой. Но его сначала нужно было немного «доработать». Для этого я срезала самую выступающую часть и разломала ее на небольшие кусочки, которые потом уложила по краю нижнего коржа. Оставшуюся ровную часть горбушки бисквита уложила, перевернув ее корочкой вниз. Можно, конечно, не выравнивать верх торта, оставив его чуть выпуклым. Но мне хотелось получить торт красивой формы.

Ровный бисквит разрезать на три пласта. Каждый пласт положить на отдельную тарелку.

Эти коржи нужно будет смазать джемом и уложить друг на друга.

Подготовить для сборки торта плоскую тарелку и лист бумаги для выпечки, обрезанный по размеру, чуть большему, чем тарелка.

Подготовить джемовую пропитку.

Джем обязательно протереть через сито и при постоянном помешивании подогреть до температуры примерно 50 градусов, т.е. когда он будет горячим, но не обжигающим. Джем укладывается на бисквит из расчета по количеству коржей, т.е. в данном случае по одной четвертой джема на один пласт.

На подготовленную для сборки торта тарелку положить нижний пласт бисквита. Смазать его джемом. Следующий слой собрать из «горбушки» и смазать джемом. Затем уложить два оставшихся коржа, промазав каждый абрикосовым джемом. Таким образом, получилась заготовка торта с джемовым верхом. Накрыть заготовку пластиковой крышкой для микроволновки или миской и поставить на полку холодильника. По совету форумчанок (с gotovim-doma.by/forum) лучше на сутки, тогда глазурь будет легче укладываться по поверхности торта. У меня заготовка торта простояла в холодильнике сутки.

Глазурь делала на другой день. Глазурь готовила в небольшой толстостенной кастрюльке. Делать так. Влить молоко, добавить сахар и масло, порезанное кусочками.  Подогреть массу на небольшом огне до теплого состояния. Наломать кусочками шоколад и положить в подогретую массу. Размешивать до растворения шоколада (все так же на небольшом огне, не доводя до кипения!). Снять, как только смесь будет гладкая. Глазурь должна остыть и быть чуть теплой перед заливкой на торт. Во время остывания глазурь периодически помешивать, чтобы масло не отслаивалось от шоколада.

Для покрытия заготовки глазурью я использовала силиконовую кисточку и нож от столового прибора (со скругленным концом). Чуть теплую глазурь выливаем на заготовку (она из холодильника, холодная!) столовой ложкой понемногу, давая ей равномерно растекаться по торту и немного выравнивая потоки глазури ножом. Делала так. Налила  2-3 столовые ложки глазури на верх заготовки, разровняла ножом. Затем отлила немного глазури в чашку и с помощью кисточки смазала бока торта. Делать это приходится несколько раз, глазурь подтекает на бумагу, на которой лежит заготовка (вид торта будет не совсем эстетичный, но бумагу потом можно заменить). Ее ножом нужно собрать от бумаги и промазать боковые неровности коржей, «зашпаклевать» эти швы остывшей стекшей глазурью. Остальную глазурь аккуратно частями вылить на торт сверху, выравнивая ножом поверхность. Поставить полученный не совсем красивый торт на полку холодильника, не накрывая крышкой, минут на 15, чтобы глазурь подзастыла.

За это время подготовить новый кружок из бумаги для выпечки по размеру тарелки для торта. Ее нужно уложить на подготовленную тарелку. Торт извлечь из холодильника, вместе с бумагой сдвинуть на разделочную доску. Затем, смещая края торта, отогнуть заляпанную глазурью бумагу вниз, чтобы освободить – отклеить ее с боков от донышка торта. Это делается без усилий. Теперь нужно перенести торт на новый лист, сняв старый.

Подставить левую ладонь под торт (вместе с бумагой) ближе к левому краю, отогнуть правый край бумаги, подложить правую ладонь под торт и убрать бумагу (торт без бумаги остается на ладони), уложить торт на тарелку с новой бумагой. Торт при этом не сломается и не рассыплется, он остывший и плотный. Операция «Ы» завершилась успешно. Торт готов.

Верх торта можно украсить, например, готовыми шоколадными сердечками. Дополнительные украшения лучше наносить на не совсем остывшую глазурь.

Приятного аппетита!

PS. Небольшой комментарий по результату:

Торт получился очень приятным, шоколадным и нежирным,  с небольшой кислинкой абрикосового джема. Одно Но: на мой вкус торту немного не хватило пропитки. Это чувствуется в самом нижнем слое. В оригинале была указана спиртовая добавка, которую я не вводила, использовав побольше джема. Можно пропитать бисквит совсем немного обычным сиропом (сахар  + вода), а затем уже смазывать джемом…