Торт Крещатый Яр

Очень вкусный и необычный торт. Он состоит из двух видов теста и двух видов крема. В торте сочетаются нежный влажный шоколадный бисквит с легкой кислинкой сметанного крема и рассыпчатая песочная основа с белково-ореховым безе и вареной сгущенкой. Торт в приготовлении не сложный, скорее по времени трудоемкий, но в результате он получается не просто вкусным, а еще и красивым. Описание даю подробное, как делала сама. Описание длинное, подробное, но текст писала дольше, чем готовила.

Мой вариант торта Крещатый Яр собран из нескольких рецептов:

от Oksana Sazko с сайта https://vk.com/wall-110056228_105637

от Lanna_08 с сайта https://www.stranamam.ru/post/11513280/

от Yul—kin с сайта https://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?t=25399. Спасибо авторам!

Шоколадный корж выпекала по проверенному рецепту «Бисквит шоколадный на кипятке». Бисквит получается нежным, немного влажным, очень шоколадным и вкусным. Из указанного количества продуктов получается торт диаметром 20 см.

Шоколадный бисквит выпекала в разъемной форме диаметром 21 см, песочные коржи вырезала крышкой диаметром 20 см.

1 стакан=250 мл.

Для шоколадного бисквита (сухая смесь и кроме того):

Для сухой смеси:

• 1 стакан муки – муку просеять, брала муку Макфа
• 1 стакан сахара
• 0,5 чайной ложки соды
• 1 чайная с горкой ложка разрыхлителя (~5 г)
• 3 столовые с небольшой горкой ложки какао
• 10 г ванильного сахара

Кроме того:

• 1 яйцо – брала крупное
• 3 столовые ложки (45 мл) растительного масла
• 0,5 стакана молока
• 0,5 стакана крутого кипятка

Песочное тесто:

• 140 г сливочного масла комнатной температуры – брала 90 г маргарина и 50 г сливочного масла
• 3 желтка – брала крупные желтки
• 0,5 чайной ложки соли
• 1 чайная с горкой ложка разрыхлителя (~5 г)
• 2 столовые с небольшой горкой ложки сметаны – сметана 15%
• 2 стакана муки – брала муку Макфа

Белковый слой (безе):

• 3 белка – брала крупные белки
• 0,5 чайной ложки соли
• 170 г сахара – брала сахарную пудру
• 1,5 стакана дробленых орехов – грецкие орехи

Сметанный крем:

• 600 г сметаны – 25% сметана
• 120 г сахара – брала сахарную пудру

Масляный крем:

• 180 г  сливочного масла комнатной температуры – масло 82,5%
• 1 банка (400 г) вареной сгущенки

Глазурь:

• 4 столовые (60 мл) ложки молока
• 4 столовые с небольшой горкой ложки сахара
• 2 столовые с небольшой горкой ложки какао
• 50-60 г сливочного масла

Приготовление.

Торт готовится за два дня. В первый день нужно испечь шоколадный бисквит и поставить отвешивать сметану. Банку вареной сгущенки оставить на столе, так как для крема она должна быть комнатной температуры. Во второй день выпекаются песочные коржи, готовится крем и глазурь и собирается торт.

Готовим шоколадный бисквит. Подготовить форму для выпечки: на дно разъемной формы положить лист бумаги для выпечки и прижать ее боковым кольцом. Обрезать внешнюю сторону бумаги, оставив бумажный волан 2-3 см. смазать дно и бока сливочным маслом и присыпать манкой. Включить духовку на температуру175-180 градусов. Тесто для бисквита вымешивается без проблем обычной ложкой, вилкой или ручным венчиком. В миске для теста смешать все сухие ингредиенты. Вскипятить чайник, так как для теста нужно будет в самом конце замеса влить крутой кипяток. В другой миске венчиком слегка взбить яйцо, добавить растительное масло и еще немного взбить – перемешать массу. В сухую смесь влить молоко, тщательно перемешать. Добавить яйцо с маслом, хорошо перемешать массу. Затем влить в тесто крутой кипяток (вливать частями или тонкой струйкой, быстро промешивая массу). Тесто получается очень жидкое. Но это нормально: в духовке оно очень хорошо поднимается. Вылить тесто в подготовленную форму и поставить в нагретую до 175-180 градусов духовку. Выпекать бисквит 40-55 минут, готовность бисквита смотреть по сухой лучинке. Готовый бисквит извлечь из духовки, остудить до комнатной температуры, накрыть пленкой (тарелкой, крышкой) и поставить на полку холодильника до следующего дня.

Поставить отвешивать сметану, то есть нужно отцедить от сметаны лишнюю жидкость. Подготовить сито (у меня сито высокое, на ножках), поставить его на тарелку (лучше с небольшим бортиком). Берем марлю в 4 слоя, на нее выкладываем сметану, края марли собираем вверху над получаемым сметанным шаром и закрепляем резинкой. Концы марли связать и продеть в узел длинную вилку (или палочку для суши, лопатку) с тем, чтобы вилка опиралась на край сита, и узелок со сметаной был подвешен. Можно взять глубокую кастрюлю и в нее подвесить марлю со сметаной. Главное условие: марлевый шар со сметаной не должен касаться дна кастрюли. Перенести конструкцию на полку холодильника до следующего дня. У меня сметана 25%, жидкости отцедилось примерно 0,5 стакана.

На другой день сначала небольшая подготовительная работа. В миску для песочного теста нарезать кусочками сливочное масло (или смесь сливочного масла и маргарина), чтобы масло согрелось. Отделить белки от желтков. Разложить их по отдельным мискам: белки на полку холодильника, а желтки нужны для приготовления песочного теста. Подготовить орехи. Их нужно перебрать, чтобы не попали ореховые перегородки. Положить орехи в плотный пакет и прокатать скалкой, чтобы измельчить орехи (сильно измельчать не нужно). Разделить дробленые орехи на 4 части, разложив каждую в отдельную формочку (так будет удобнее при приготовлении песочно-белковых коржей). Просеять муку для песочного теста (2 стакана). Подготовить 4 листа бумаги для выпечки для песочного теста.

Готовим песочное тесто. Тесто готовится с помощью обычной вилки, а в конце немного домешивается руками. Сахара в песочном тесте нет. В миску для песочного теста (там уже есть масло) добавить соль и половину муки (1 стакан). Вилкой нарезать – перемешать все составляющие в крупную жирную крошку. Добавить сметану, желтки и разрыхлитель. Размять массу. Частями добавить остальную муку, перемешивая тесто сначала вилкой, а затем руками. Должно получиться мягкое, чуть липкое тесто, формуемое в шар. Разделить тесто на 4 части, каждую подкатать в шар, положить обратно в миску для теста. Миску накрыть и поставить на полку холодильника примерно на 1 час.

Приготовить белковую массу (безе). В сухую миску влить белки, добавить соль и взбивать белки на средней скорости миксера до появления крупных пузырей. С этого момента скорость миксера можно немного увеличить. Взбить белки в более плотную пену.  Затем добавлять по 1-2 столовые ложки сахар, продолжая взбивать массу, пока сахар не растворится. Взбивать до устойчивых пиков. У меня взбилось только до мягких пиков. На качестве торта это не отразилось. Миску с белковой массой накрыть и поставить на полку холодильника.

Приступаем к выпеканию песочных коржей. Включить духовку на 175-180 градусов. Подготовить трафарет, по которому будет обрезаться корж (у меня крышка от кастрюли диаметром 20 см с тонким краем), и тарелку для обрезков коржа, из которых потом делается крошка для украшения боковой части торта. Берем первый  лист для выпечки. Слегка присыпаем его мукой. Берем первый шарик теста, прокатываем его по мучной посыпке, а затем раскатываем в тонкий пласт, размером немного больше крышки-трафарета. Промазать верх раскатанного пласта 1/4 белковой массы (самый край пласта безе не смазывать!) и присыпать 1/4 дробленых орехов. Аккуратно перенести лист бумаги с песочной заготовкой на противень и выпекать до розовато-коричневатого цвета безе. При выпекании слой безе станет пышным, высоким, но остывая, безе опадет. Готовый корж извлечь из духовки и сразу обрезать по крышке - трафарету. Обрезать по трафарету нужно горячий, только что испеченный корж. У меня нужно было просто плотно прижать крышку к коржу. Обрезки коржа перенести на тарелку, а лист с ровным коржом на другой холодный противень (или доску), где корж будет остывать до комнатной температуры. По такому же принципу испечь оставшиеся три коржа. До сборки торта коржи должны остыть.

Приготовить масляный крем. Сливочное масло в миске для крема согрелось. Деревянной ложкой его растереть до пышности и частями добавить вареную сгущенку (она тоже должна быть комнатной температуры), тщательно растирая массу до однородности. Миску с готовым кремом накрыть и поставить на полку холодильника. Крем будет делиться на 3 части: 2 части пойдут на прослойку, а 1 часть на промазывание боковины торта.

Приготовить сметанный крем. В миску для крема положить отвешенную сметану. Частями добавляя сахар, ручным венчиком взбить массу до однородности и пышности. Миску с кремом накрыть и поставить на полку холодильника. Крем будет делиться на 3 части: по одной на прослойку.

Обрезки песочных коржей нарезать на небольшие кусочки. Они пойдут на украшение боковой части торта. Достать из холодильника шоколадный бисквит и разрезать его на 2 пласта. Если верх бисквита имеет небольшую горбушку, то ее желательно срезать. Если шоколадный корж получился диаметром больше 20 см, то по крышке подровнять до нужного диаметра. Подготовить плоскую тарелку, проложив ее листом бумаги для выпечки.

Собираем торт. При сборке торта нужно помнить, что между слоями безе идет масляный крем, а сметанный крем между бисквитом и песочными коржами.

Слои укладываются так (рекомендовано авторами):

Уложить на подготовленную тарелку нижний шоколадный корж (срез вверх).

Смазать сметанным кремом (1/3).

Уложить песочно-белковый корж белками вверх.

Смазать масляным кремом (1/3).

Уложить песочно-белковый корж белками вниз.

Смазать сметанным кремом (1/3).

Уложить песочно-белковый корж белками вверх.

Смазать масляным кремом (1/3).

Уложить песочно-белковый корж белками вниз.

Смазать сметанным кремом (1/3).

Уложить второй шоколадный бисквит (срез вниз).

Слегка прижать слои торта.

Оставшимся масляным кремом смазать бока торта.

Я собирала торт немного по-другому, но в результате слои уложены в нужном порядке.

На подготовленную для торта тарелку уложить нижний шоколадный корж (срезом вверх).

Смазать сметанным кремом (1/3). На другие две плоские тарелку уложить по одному песочно-белковому коржу белками вверх. Каждый корж промазать масляным кремом (по 1/3 на корж). Поверх смазанных песочных коржей уложить по одному песочному коржу белками вниз и слегка прижать. Получились две песочных слойки. На смазанный шоколадный корж укладываем первую песочную слойку. Слегка прижимаем. Смазываем сметанным кремом (1/3). На первую песочную слойку укладываем вторую песочную слойку. Слегка прижимаем. Смазываем сметанным кремом (1/3). Накрываем вторым шоколадным коржом, слегка прижимаем. Верх коржа не смазываем ничем. Верх будет заливаться глазурью. Бока торта смазать оставшимся масляным кремом и присыпать нарезанной крошкой. Поставить торт-заготовку на полку холодильника. Торт должен остыть, так как глазурь заливается на холодный торт!

Приготовить глазурь.

В небольшую кастрюльку (у меня толстостенная) влить молоко, добавить сахар и какао.

Перемешать. Добавить сливочное масло и на небольшом огне при постоянном помешивании венчиком или ложкой довести массу до кипения. Проварить минут пять. Масса начнет густеть. Снять кастрюльку с огня и остудить до комнатной температуры.

Вылить глазурь на холодный торт. Поставить торт на полку холодильника на ночь, чтобы торт пропитался. Торт готов.

Приятного аппетита!