Торт Киевский по ГОСТу

Попробовала приготовить легендарный Киевский торт. Результат очень порадовал: хрустящие, рассыпчатые воздушные белково-ореховые коржи и нежный масляный крем. Готовится торт в течение двух дней: в первый день выпекаются коржи, на другой день готовится крем и украшается торт. Готовить не сложно, получается очень вкусно.

Торт готовила на основе двух рецептов

«Торт Киевский» от chadeyka с сайта http://chadeyka.livejournal.com/176528.html

и «Торт Киевский» от Татьяна с сайта https://finecooking.ru/recipe/tort-kievskii . Спасибо авторам!

Рецепт торта брала по ГОСТу. Далее мой вариант этого торта. Описание подробное.

Из указанного количества продуктов получается торт диаметром 19 см.

1 стакан=250 мл.

Для белково-ореховых коржей:

Белковая масса:

• 220 г (6 шт.) яичных белков – белки нужны «состаренные» - брала замороженные белки
• 0,5 чайной ложки соли
• 50 г (50 мл) сахара

Сухая смесь:

• 150 г орехов кешью или фундук – брала орехи кешью уже обжаренные 150 г (250 мл)
• 200 г (200 мл) сахара
• 10 г ванильного сахара
• 50 г (~ 80 мл) муки

Для крема Шарлотт:

• 250 г сливочного масла жирностью 82% - масло должно быть мягким, комнатной температуры
• 10 г ванильного сахара
• 1 столовая с большой горкой ложка какао
• 1 яйцо
• 150 мл молока
• 200 г (200 мл) сахара
• 1 столовая ложка коньяка – не использовала

Кроме того:

• 2 разъемные формы разных размеров – брала диаметром 19 и 20 см
• миксер

Приготовление

Торт готовится поэтапно: сначала нужно испечь белково-ореховые коржи, дать им вылежаться от 12 до 24 часов, а затем приготовить масляный крем, собрать и украсить торт. Поэтому на приготовление торта нужны два дня.

Для Киевского торта используются «состаренные» (заквашенные) яичные белки. Для этого белки нужно оставить при комнатной температуре на 12 часов (или сутки). Я использовала замороженные белки, оставив их с вечера размораживаться и сквашиваться.

Подготовить формы для выпечки. Для каждой формы вырезать из бумаги для выпечки два круга по диаметру формы и ленту с зубцами для боковой части формы. Ее сделать не сложно. Нужно вырезать ленту из бумаги высотой на 4-5 см выше кольца формы (или нужной высоты), по длине лента должна быть длиннее окружности кольца, чтобы ее края заходили внахлест. Можно сделать кольцо из двух лент, заходящих друг на друга, скрепив их канцелярскими скрепками, чтобы кольцо не скользило. На ленте по длинной стороне сделать сгиб шириной примерно 3-4 см и нарезать его треугольниками по всей длине.

В форму уложить первый круг, затем бумажное кольцо проложить внутри по кольцу формы, скрепив его вверху скрепкой. Зубцы окажутся уложенными по донышку формы. Накрыть их вторым бумажным кругом. Форма-каркас готова. При таком способе после снятия кольца формы изделие не деформируется, а бумажное кольцо легко снимается, зубцы бумажного кольца выскальзывают без проблем, так как находятся между двух слоев бумаги для выпечки. Корж остается на круге из бумаги и бумажной салфетке - основе. С картинками это можно посмотреть здесь Как выложить форму бумагой для выпечки.

Подготовить орехи. Их нужно слегка поджарить на сухой сковороде при постоянном помешивании. Затем остудить и измельчить так, чтобы были не слишком крупные кусочки ореха. Я брала обжаренные орехи кешью, измельчив их до некрупной крошки.

Подготовить сухую смесь для коржей. Для этого смешать в миске измельченные орехи, 200 г сахара, ванильный сахар и муку.

Включить духовку на 150 градусов.

Подготовить белковую смесь. В емкость для теста положить заквашенные белки и соль, миксером взбить массу до мягких пиков. Затем частями добавлять сахар (50 г), продолжая взбивать массу до твердых пиков и до тех пор, пока опрокинутая миска «держит» белковую массу, которая при этом остается неподвижной. В белковую массу в 3-4 приема ввести сухую смесь, аккуратно промешивая получаемое тесто движениями снизу вверх.

Это тесто переложить в две формы (в большую форму теста выложить чуть больше, чем в маленькую, чтобы высота испеченных коржей была одинаковой). Верх белкового теста аккуратно разровнять.

Формы нежно поставить на решетку нагретой духовки (примерно на средний уровень). Дверцу духовки приоткрыть, проложив в щель лучинку, чтобы лишняя влага при выпекании выветривалась. Коржи пекутся (высушиваются) 2 часа. Они получатся красивого бежевого цвета. Затем духовку отключить, открыть дверцу и оставить формы в духовке еще на 30 минут. Теплые формы с коржами извлечь из духовки и полностью остудить. Оставить коржи отдыхать до следующего дня или как минимум 12 часов. Готовые коржи получаются высотой примерно 2,3-2,5 см.

Если у Вас нет возможности выпекать одновременно два коржа, то сухую смесь делим пополам, а белковую готовим два раза из половины нужных продуктов на одну порцию. Выпекать придется в два приема по 2 часа + 30 минут.

Можно сделать по-другому, обойдясь вообще без формы. На большом листе для выпечки нарисовать два круга нужного диаметра (а, если не помещаются, то один круг и два полукруга). На них выложить белковую массу, немного не доходя до краев трафарета. Испечь за один прием. Потом уже остывшие коржи подровнять ножом. Обрезки пойдут на украшение боковой части торта.

На другой день готовим крем. Сначала готовится молочный сироп. В небольшую толстостенную кастрюлю разбить яйцо, всыпать сахар и венчиком немного взбить массу. Добавить частями молоко, тщательно перемешать. На среднем огне при постоянном помешивании довести массу до загустения и кипения и проварить 1-3 минуты. Снять с огня и остудить до комнатной температуры, периодически помешивая. Получится напоминающая жидкую сгущенку масса. Поставить ее в морозилку на 10-15 минут, чтобы масса хорошо остыла. Теперь нужно приготовить масляную основу для крема. В емкость для крема положить сливочное масло, добавить ванильный сахар и миксером на средних оборотах взбить масло до пышности и побеления. Частями, по 1-2 столовые ложки добавить охлажденный сироп, продолжая вымешивать - взбивать крем. Затем добавить коньяк и вновь взбить крем. Я коньяк не добавляла, так как торт готовился для взрослых и детей. Крем разделить примерно пополам, отложив белый крем в другую емкость. В оставшийся крем добавить какао-порошок, перемешать и вновь вбить массу. Шоколадный крем готов. Крем перенести на полку холодильника.

Пока остывает заварная часть крема, можно подготовить коржи для сборки торта. Снять с коржей бумагу. Положить на большой корж меньший и ножом с зазубринами срезать лишнюю часть, выровняв коржи. Обрезки измельчить. Я этим же ножом нарезала их на мелкие кусочки. Эта крошка нужна для украшения боковой части торта. Если коржи выпекались в формах одного размера, то можно снять с этих коржей небольшой боковой слой и измельчить в крошку.

Сборка торта.

На плоское блюдо уложить подложку из бумаги для выпечки. На нее положить первый корж донышком вниз. Выложить белый крем и разровнять. Если нужен белый крем для украшения торта, то немного крема отложить. Накрыть вторым коржом донышком вверх. Слегка придавить, чтобы крем распределился между коржами. Если крем выступил немного на боковой части, то ножом провести по боку торта, выровняв выступы. Боковую часть торта и его верх обмазать шоколадным кремом. Немного крема оставить для украшения. Присыпать боковую часть торта крошкой. Украсить верх торта отложенным кремом. Я сделала бордюр из шоколадного крема и звездочки из белого и шоколадного крема. Для цвета добавила немного нарезанного кусочками мармелада. Накрыть торт крышкой и поставить на полку холодильника на 3-4 часа, чтобы крем застыл. Мой торт остывал в холодильнике сутки. Резать торт удобно ножом – пилкой.

Приятного аппетита!