Приветствую Вас, Гость
Главная » Статьи » Выпечка » Торты и пирожные

Торт Эстерхази

Торт Эстерхази

Вкусный, нежный и простой в приготовлении торт. Торт из белково-ореховых коржей с масляно - заварным  кремом, верх из белой шоколадной глазури с паутинкой из темного шоколада. В приготовлении он не сложнее медового торта или торта Наполеон. Очень хороший способ найти применение оставшимся неиспользованными замороженным белкам.

В интернете можно найти много вариантов этого торта.

Я делала торт на основе рецепта «Эстерхази (торт с историей)» от Hannusja с форума

http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?f=563&t=24099. 

При приготовлении крема для торта частично воспользовалась рецептом «Кокосовый крем» от Елена с форума http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?f=145&t=6279. Спасибо авторам за рецепты!

Торт готовила с изменениями против оригинала, поэтому даю подробное описание моего варианта торта Эстерхази. Из указанной прописи получается один торт диаметром 20 см и половинка такого торта (см. пояснение).

1 стакан=250 мл.

Для коржей:

  • 10 белков (300 мл) отборных яиц
  • 300 г очищенных грецких орехов
  •  200 г сахарной пудры (сахара)
  • 1 чайная ложка без горки соли
  •  200 мл муки

Для крема №1 (кокосовый):

  • 500 мл сливок – брала 35%-ные сливки Президент для взбивания
  • 0,5 стакана (125 мл) сахара
  • 1 упаковка (10 г) ванильного сахара
  •  2 упаковки (всего 80 г) кокосовой стружки
  • 75 мл (3 столовые ложки с большой горкой) крахмала
  •  75 мл (3 столовые ложки с большой горкой)  муки
  • 100 г сливочного масла

Для крема №2 (масляно-заварной):

  • 500 мл сливок – брала 35%-ные сливки Президент для взбивания
  •  0,5 стакана (125 мл) сахара
  • 1 упаковка (10 г) ванильного сахара
  • 1 отборное яйцо
  •  25 мл (1 столовая ложка с большой горкой) крахмала
  •  25 мл (1 столовая ложка с большой горкой) муки
  •  200 г сливочного масла

Для глазури:

  •  1 плитка (200 г ) белого шоколада –  брала финский непористый -  можно 150 г
  •  1 плитка (50 г) темного шоколада – брала Особый
  •  4 столовые ложки молока
  •  30 г сливочного масла

Для украшения торта дополнительно:

  •   джем – я брала яблочный джем из домашних заготовок
  •   миндальные лепестки

Кроме того:

  •   9 листов бумаги для выпечки с двухсторонним силиконовым покрытием по размеру противня (у меня 37х37 см)
  •  2 разъемные формы диаметром 20 см 
  •   широкая пластиковая лопатка (или нож) для отделения испеченных коржей от бумаги
  •   миксер
  •   пластиковая доска (или второй противень)

Приготовление коржей:

Сначала подготовить листы для выпекания коржей. Для этого нарезать 9 листов из бумаги с двухсторонним силиконовым покрытием (с такой бумаги хорошо снимается «липкая» выпечка) для выпечки по размеру противня. У меня противень 37х37 см.

По донышку разъемной формы вырезать из бумаги 2 круга (у меня 20 см). На листе помещается 1,5 круга (в целях экономии времени выпечки коржей). Можно делать торт большего диаметра (24 - 26 см) и выпекать по одному коржу (на тогда нужна будет разъемная форма соответствующего диаметра). Мне нужен был торт небольшого диаметра, поэтому в планах было чередовать при укладке целый корж и корж из двух частей, но потом сделала 2 торта средних по высоте (один «уехал» в гости, другой, поменьше, пробовали сами).

На 8 листаж нарисовать по подготовленным трафаретам круг и полкруга. Один лист останется чистым, на него будет укладываться первая партия снятых коржей.

Противень для выпечки нужен будет только один, так как коржи выпекаются на бумаге для выпечки. Коржи нужно будет снимать горячими и быстро, с помощью широкой лопатки. На доску или другой противень положить лист бумаги для выпечки. Лист с горячими коржами переворачивается бумагой вверх (коржи не падают, так как они прилипли к бумаге).  Придерживая край бумаги, завести лопатку между коржом и бумагой, потянуть бумагу вверх, передвинуть лопатку, прижав корж, и снять бумагу с испеченного коржа. Использованный лист отложить в сторону, чтобы коржи остыли, пока печется следующий корж. Затем накрыть остывший корж этим листом чистой стороной вверх, на него будет сниматься следующая выпечка. И т.д до последней партии коржей.

Я снимала полкоржа и целый, которые пелись одновременно, и укладывались испеченные  тоже одновременно и в две стопки через бумагу: целый круг и полкруга.

Тесто для торта готовится на основе взбитых белков с добавлением молотых орехов и муки. Объем теста большой, поэтому, чтобы взбитые белки не слишком сели к концу выпечки, тесто готовила в два приема (приготовила тесто из половины продуктов, испекла коржи, приготовила тесто из второй половины продуктов, испекла остальные коржи).

Грецкие орехи подсушить немного на противне при температуре 150-160 градусов, остудить и измельчить, но не слишком мелко, не до состояния муки, чтобы остались мелкие кусочки ореха.

У меня в торте использованы замороженные белки, которые предварительно нужно разморозить на полке холодильника.

Продукты для теста разделить пополам. Я раскладывала в пластиковые стаканчики из-под сметаны. Объем белков определить, перелив их в мерный стакан.

Вместо сахарной пудры можно взять обычный сахар.

На одну порцию теста нужно:

  •   5 белков (150 мл) отборных яиц
  •   150 г молотых грецких орехов
  •  100 г сахарной пудры
  •   0,5 чайной ложки соли
  •  100 мл муки

Смешать молотые орехи и муку.

Белки взбить с солью в максимально крепкую пену. Добавить понемногу сахарную пудру, не переставая взбивать белки. Желательно взбивать до получения гладкой шелковистой массы, которая держится в форме при ее переворачивании.  Всыпать поверх белков смесь орехово-мучной массы и аккуратно движением снизу вверх промешать белковое тесто.

У меня белки с солью не взбились в плотную массу до момента добавления сахара (такое тоже бывает…), но после  введения сухой смеси тесто получилось неплохое, может быть не такое плотное, как должно бы быть, но коржи пеклись без проблем.

Включить духовку на температуру 175 градусов (можно 160, но тогда печется дольше).

На пластиковую доску положить лист бумаги с нарисованными контурами коржей. Выкладывать столовой ложкой тесто на бумагу (по 2 столовые ложки с большой горкой на круг и по 1 столовой ложке с большой горкой на половинку круга), аккуратно ложкой распределить тесто в отмеченных границах. Лист подхватить вместе с пластиковой доской и сдвинуть на противень, а затем  поставить в духовку на третий снизу уровень. Выпекать до появления на тесте рыжих пятен. Пока выпекается одна партия, на другом листе повторяем укладку теста. Первая партия коржей готова. Теперь делать очень быстро. На подготовленный чистый лист бумаги уложить лист с испеченными коржами (коржи «мордочкой» вниз, на лист) и быстро отделить коржи от бумаги с помощью широкой лопатки (подробно об этом рассказано выше). Противень освободился, укладываем следующий лист. И т.д. до окончания выпечки  коржей из первой порции теста.

Затем готовится вторая порция теста, и выпекаются коржи. Описание получилось очень длинным, но на самом деле делается очень просто. Все коржи готовы.

Можно делать крем для торта.

У меня крем состоит из смеси двух заварных кремов: один с кокосовой стружкой, а второй обычный заварной с добавлением сливочного масла.

Крем готовила на водяной бане: в одну кастрюлю налить горячую воду, сверху поставить другую кастрюлю (я брала толстостенную), чтобы она закрывала первую, как крышка. Нагревать на среднем огне.

Сначала готовила кокосовый крем.

В верхнюю кастрюлю влить сливки, добавить сахар и ванильный сахар, нагреть массу до теплого состояния. Смешать крахмал и муку в отдельной емкости, добавить немного теплых сливок, перемешать и влить в основную массу. Непрерывно промешивая  массу венчиком,  нагреть смесь почти до кипения (она будет очень горячая), всыпать кокосовую стружку, промешать хорошо массу и еще прогреть, помешивая, примерно 5 минут. Кастрюлю снять, положить сливочное масло и вмешать  его в кремовую основу. Кокосовый крем готов. Он довольно густой. Пусть остывает.

Теперь можно приготовить заварной крем со сливочным маслом.

В верхнюю кастрюлю влить сливки, добавить сахар и ванильный сахар, нагреть массу до теплого состояния. Яйцо взбить венчиком. Смешать крахмал и муку в отдельной емкости, добавить взбитое яйцо и немного теплых сливок, перемешать и влить в основную массу. Непрерывно промешивая, нагреть массу почти до кипения (она будет очень горячая), прогреть, помешивая, примерно 5 минут.  Масса будет ровная, шелковая, не очень густая.

Кастрюлю снять, дать кремовой основе немного остыть, положить сливочное масло и вмешать  его в кремовую основу. Хорошо взбить-промешать венчиком. Крем готов. Он не очень густой и пышный. Пусть остывает.

Когда заварной крем будет теплым, добавить в него частями кокосовый крем и взбить полученную массу венчиком.  Крем для торта готов.

Сборка торта.

Торт собираем в разъемной форме. У меня таких форм две; одна для сборки полного торта их 8 коржей, вторая – для сборки половинки торта из 6 коржей.

Подготовить разъемную форму. На дно разъемной  формы положить лист бумаги для выпечки и прижать ее боковым кольцом. Обрезать внешнюю сторону бумаги, оставив «бумажный волан»  2-3 см.

Отложить примерно 400 мл крема – на украшение боков торта.

Сначала собрать полный торт. Отложить в сторону один самый ровный и красивый корж, он будет верхним. Остальные коржи надо уложить в подготовленную форму, промазывая их кремом: корж-крем-корж-крем и т.д. Сверху уложить отложенный корж той стороной, которая была на бумаге (она ровная, по ней легче украшать торт). Верхний корж кремом не смазывать!

По такому же принципу собирается половинка торта в другой форме.

Затем верхний корж надо смазать джемом, протертым через сито. Я вместо джема брала

яблочный джем из домашних заготовок, протерев его через капроновое сито.

Теперь нужно приготовить глазурь белую и темную.  Глазурь готовится на водяной бане.

Для глазури из белого шоколада в кастрюльке смешать наломанный кусочками белый шоколад, 3 столовые ложки молока и 20 г сливочного масла. Промешивать массу венчиком до полного растапливания шоколада и получения гладкой шелковистой массы.

Для глазури из темного шоколада в кастрюльке смешать наломанный кусочками темный шоколад, 1 столовую ложку молока и 10 г сливочного масла. Промешивать массу венчиком до полного растапливания шоколада и получения гладкой шелковистой массы.

Глазурью украшало сразу два торта.

Белый шоколад ложкой выкладывала на поверхность торта и разравнивала ножом.

Темный шоколад переложила в кондитерский шприц и этим шоколадом нарисовала кольца. Затем зубочисткой провела линии от центра с краю, разделив торт на сегменты, а потом зубочисткой провела линии посредине сегментов от края к центру торта.

Торты накрыть и поставить на полку холодильника часов на 8-12 (на ночь).

Окончательное украшение торта.  Снять кольцо разъемной формы. Торт вместе с бумагой для выпечки передвинуть на тарелку для торта. Обмазать отложенным кремом бока торта, присыпать миндальными лепестками. Я миндальные лепестки разломала, чтобы были помельче. Торт Эстерхази готов. Все оказалось очень просто о очень вкусно.

Приятного аппетита!

Категория: Торты и пирожные | Добавил: fluffy7676 (08.06.2013)
Просмотров: 516 | Рейтинг: 5.0/1
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]