Русский Наполеон от Елены и Алексея Виноградовых

Еще один вариант любимого торта Наполеон. Не совсем обычный торт с коржами из теста, в которое добавлено совсем немного дрожжей. Другая технология, но неизменно хороший результат. Хрупкие коржи, крем из сливочного масло и невареной сгущенки.

Комментарий по результату в самом конце.

Готовила торт на основе рецепта «Русский Наполеон» от Rav с сайта  http://www.kuharka.ru/talk/eat/tortas/1132.html?p=2,  в рецепте указан источник – кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых. Спасибо авторам!

Тесто готовится на маргарине, цитирую: «Предупреждаю, чем лучше маргарин, тем торт будет рассыпчатей, но в своем старании не пытайтесь маргарин заменить маслом, тогда ваши коржи при выпекании будут подгорать».

Готовила с незначительными изменениями против оригинала, соблюдая предложенную автором технологию. Далее мой вариант этого торта.

Из указанного количества продуктов получается торт из 8 коржей диаметром 26 см.

1 стакан=250 мл.

Для теста:

• 1 стакан (250 мл) холодного молока
• 1 чайная ложка с горкой сухих дрожжей – брала 0,5 пакетика сухих дрожжей Др.Откер (7 г на 500 г муки)
• 1 столовая ложка с горкой сахара
• 0,5 чайной ложки соли
• 1 яйцо – брала крупное
• 270 г холодного маргарина – брала Сливочный маргарин, 1,5 пачки
• 3 стакана (750 мл) муки для масляной крошки – брала муку Макфа
• 1,5 стакана (375 мл) муки на дозамес теста

Для крема:

• 1 банка (380 г) невареного сгущенного молока
• 360 г сливочного масла 82,5% жирности – масло комнатной температуры
• 20 г ванильного сахара

Приготовление.

Приготовить крем. В миску положить сливочное масло (оно должно быть комнатной температуры), всыпать ванильный сахар, деревянной ложкой растереть массу до пышности. Понемногу добавлять сгущенное молоко, растирая массу ложкой. Готовый крем накрыть крышкой и поставить на полку холодильника.

Приготовить тесто.

Просеять муку: в одну емкость 3 стакана муки, в другую – 1,5 стакана муки. В миске смешать до однородности яйцо и соль. В большую кружку влить 1 стакан (250 мл) холодного молока, всыпать сахар и сухие дрожжи, перемешать ложкой, оставить на столе.

Тесто готовится с помощью вилки. В миску для теста всыпать 3 стакана муки и положить холодный (с полки холодильника) маргарин. Обычной вилкой нарезать маргарин, присыпая его периодически мукой. Рубить-растирать вилкой маргарин, получится масляная крошка. Добавить яичную смесь, вилкой перемешать массу. Влить молочную смесь, вилкой перемешать тесто. Понемногу добавлять муку (из отложенных 1,5 стаканов муки), промешивая массу вилкой. Тесто получится мягкое, слегка липковатое. Присыпать его мукой и быстро рукой собрать тесто в шар, стараясь на слишком вымешивать тесто, а только собирать его от краев миски к центру, подкатывая в шар. Это тесто выложить на присыпанную мукой поверхность, разделить на 8 частей, подкатать каждую в шар. Переложить шарики теста в миску, накрыть крышкой и поставить на полку холодильника на 2-3 часа. Мое тесто стояло в холодильнике 2 часа. За это время оно стало очень мягким, нежным, в объеме практически не увеличилось.

Выпекание коржей.

Коржи выпекаются на противне с листом бумаги для выпечки. Можно обойтись одним противнем, но двумя листами бумаги. Делается так: раскатать тесто, перенести на лист бумаги, наколоть вилкой, лист уложить на противень и в духовку на 200 градусов до золотисто-желтовато-коричневатого цвета коржа. Извлечь из духовки, перенести на доску или решетку. Пока печется первый корж, подготовить второй корж, уложить на второй лист бумаги. Когда первый готовый корж вытащили из духовки, снять его с противня за края бумаги, а на противень положить подготовленный лист бумаги с раскатанным тестом, поместить в духовку. Лист бумаги из-под первого коржа освободился. На него положить третий подготовленный корж теста, который ждет очередь на выпечку. И так пока все коржи не будут выпечены. Вот такая техника исполнения.

Теперь приступаем к нашим коржам.

Включить духовку на температуру 200 градусов. Подготовить форму, по которой будет обрезаться тесто (у меня кольцо от разъемной формы диаметром 26 см) и ролик для теста.

Присыпать стол небольшим количеством муки. Взять первый шар, обвалять его в муке, раскатать в тонкий круг, по размеру больше диаметра кольца. Перенести его на лист бумаги для выпечки. Уложить сверху кольцо-трафарет и роликом обрезать по внешнему краю кольца. Отсечь и сдвинуть в сторону лишние обрезки, они будут выпекаться вместе с коржом. Корж наколоть вилкой. Перенести-сдвинуть лист с заготовкой на противень. Выпекать до золотисто-желтовато-коричневатого цвета коржа. Перенести корж на доску (решетку или другой противень с листом бумаги), а обрезки в миску (у меня форма 20х20 см). На освободившийся противень уложить второй подготовленный пласт (корж и обрезки теста), испечь в духовке. Так со всеми оставшимися шариками теста. В результате получается стопка коржей и миска с испеченными обрезками, которые пойдут на крошку-посыпку для верха торта.

Формовка торта.

На каждый корж намазывается 1/8 часть крема. Крем перед тем, как смазывать им коржи, достать из холодильника и дать согреться. Коржи плотные, но очень хрупкие. Намазывать их лучше сначала каждый отдельно, а потом укладывать друг на друга. Укладываем смазанные коржи на большое блюдо или контейнер-переноску для торта, на которые уложена бумажная подложка, стопкой друг на друга. Верх присыпать крошкой. Дать постоять примерно час, затем накрыть, например, вставным донышком от разъемной формы и слегка прижать, чтобы верх торта подровнялся по высоте, слегка «сложился».  Теперь можно положить сверху небольшой груз (1-1,5 кг) и выдержать с грузом примерно 1 час. Теперь можно накрыть торт крышкой и поставить на полку холодильника до утра.

В разрезе торт красивый, слоистый. Но немного суховат, за 15 часов влаги из крема он набрал немного, поэтому количество крема можно увеличить для торта из 8 коржей примерно на 50%.

Приятного аппетита!

Комментарий по результату.

Рецепт замечательный.  

Получился сухой Наполеон с хрустящими коржами. При этом физических усилий по приготовлению и раскатке теста немного. Это не совсем Наполеон в привычном понятии, когда коржи готовятся из слоеного недрожжевого теста. Но у каждой хозяйки свой самый лучший рецепт этого торта с разными технологиями приготовления теста, не всегда слоеного, но тоже удачного. Поэтому этот вариант тоже имеет право быть.

О добавления дрожжей в тесто. В данном случае дрожжи играют роль разрыхлителя, но не дают возможность получить мягкое дрожжевое тесто. Поясню так. Для теста взято 4,5 стакана муки Макфа, это составляет 675 г муки. На это количество муки в тесто добавлено 3,5 г сухих дрожжей (3,5 г – это на расчетные 250 г муки). С учетом жирности теста и его сдобности взятое количество дрожжей просто ничтожно.

Теперь о том, что я изменила бы, доводя рецепт «до ума».

Если сохранить диаметр получаемого торта 26 см, то:

• Приготовленное тесто делить не на 8, а на 12 или еще лучше на 16 частей. Каждую точно так же подкатать в шар и на полку холодильника на 2 часа.
• Коржи раскатывать очень тонко, почти до прозрачности, по размеру немного больше кольца-трафарета, по которому вырезается круг. Обрезков останется намного меньше, но их хватит на посыпку верха торта.
• Количество крема можно увеличить вдвое при условии, что будет 12-16 коржей.

С учетом трех пунктов выше обязательно сделаю сделать такой же торт, но с масляно-заварным кремом и с кроемом из сгущенки и сливочного масла, но на тонких коржах.