Домашний Наполеон

Давно не выпекала Наполеон из домашнего слоеного теста. Чаще покупала готовое недрожжевое слоеное тесто и из него готовила торт. На этот раз решила побаловать своих близких Наполеоном по бабушкиному рецепту. Это «мокрый» Наполеон с масляно-заварным кремом. Тесто будет слоеное пресное недрожжевое. Приготовление этого теста требует некоторых усилий, но получаемый результат этого стоит.

Указанное количество продуктов для большого торта, испеченного на противне 37х37 см.

1 стакан=250 мл.

Для теста:

• 1 стакан (250 мл) воды
• 50 мл водки
• 1 чайная без горки ложка соды
• 20 мл 9%-ного уксуса
• 0,5 чайной ложки соли – если для прослойки берется сливочное масло, а не маргарин
• 0,5 стакана (125 мл) кукурузного или картофельного крахмала – брала кукурузный
• ~3 стакана муки – брала муку Макфа – ушло чуть меньше 3 стаканов (700 мл) муки

Для прослойки теста;

• 2 упаковки (360 г) сливочного масла – брала 85,5% сливочное масло Натура (можно заменить маргарином для выпечки Пышка)

Для крема:

• 1 л молока –брала 400 мл (500 г) 35%-ных сливок Клевер и 600 мл молока
• 1 стакан сахара
• 0,5 стакана (125 мл) муки
• 10 г (1 упаковка) ванильного сахара
• 2 отборных яйца
• 0,5 кг сливочного масла комнатной температуры – брала несоленое сливочное масло Тысяча озер

Приготовление:

Приготовить тесто. Просеять муку. В отдельную емкость просеять крахмал. В чашку всыпать соду, влить уксус, дать массе запениться, перемешать, чтобы погасить соду.

Тесто готовила в замесочном блюде. В емкость для теста влить воду, добавить водку и погашенную соду, всыпать крахмал и перемешать. Понемногу добавлять муку, тщательно вымешивая получаемую массу. Муку добавлять до получения мягкого, нелипкого шара теста. Миску накрыть и поставить на полку холодильника на 30-40 минут. Отдохнувшее тесто переложить на присыпанную мукой поверхность, присыпать слегка мукой и ножом сделать крестообразный надрез. Слегка припудрить надрез мукой и отогнуть каждый сегмент, получится квадрат. Раскатать в прямоугольник примерно 25х50 см. Масло для прослаивания теста должно быть охлажденным, но не из морозилки.

В середину прямоугольника разложить ломтики сливочного масла (масло выкладывается, не доходя до левого и правого края на 1,5-2 см), завернуть края теста к центру и слепить плотно швы в середине и по краям, получится конверт. Перенести конверт на доску (я брала пластиковую разделочную доску, уложенную в пакет, слегка присыпала сверху мукой) и убрать на полку холодильника на 30 минут. Стол обильно присыпать мукой. Выложить на него остывшее тесто, раскатать в прямоугольник (я раскатывала в максимальный размер стола). Сложить «книжкой»: сначала верхнюю и нижнюю часть прямоугольника к центру, затем свернуть – сложить в «книжку». Перенести на доску и убрать на полку холодильника на 30 минут. Повторить эту процедуру еще 3 раза.

Заключительная раскатка выглядит так. Стол обильно присыпать мукой. Выложить на него остывшее тесто, раскатать в прямоугольник (я раскатывала в максимальный размер стола). Сложить «книжкой» по длине и нарезать на куски (на 6-8-10 частей).

В зависимости от размера торта количество нарезанных заготовок может быть больше. Чем тоньше раскатанные коржи, тем нежнее будет торт. Раскатывать тесто можно в круг или квадрат. Я раскатывала квадратные коржи, чтобы выпекать их на противне 37х37 см.

Каждый кусок убрать в пакет, поместить в контейнер с крышкой и поставить на полку холодильника на 4-5 часов. Мое тесто стояло в холодильнике ночь. На другой день выпекала коржи, делала крем и собирала торт. Коржи раскатывала на присыпанной мукой поверхности в тонкий квадрат примерно 32х32 см и накалывала вилкой.

Коржи выпекаются на противне с листом бумаги для выпечки. Можно обойтись одним противнем, но двумя листами бумаги. Делается так: раскатать тесто, наколоть вилкой, перенести на лист бумаги, лист уложить на противень и в духовку (на 200 градусов) примерно на 5 минут до легкого зарумянивания теста. Извлечь из духовки, сдвинуть тесто на доску. Пока печется первый корж, подготовить второй корж, уложить на второй лист бумаги. Когда первый готовый корж вытащили из духовки, снять его с противня за края бумаги, а на противень положить подготовленный лист бумаги с раскатанным тестом, поместить в духовку. Лист бумаги из-под первого коржа освободился. На него положить третий подготовленный корж теста, который ждет очередь на выпечку. И так пока все коржи не будут выпечены. Коржи готовы.

Теперь можно готовить крем. Он будет заварной с добавлением сливочного масла. Указанное в прописи количество крема на большой 8 – 10 – слойный торт. Заварной крем готовится с помощью венчика. В кастрюлю с толстым дном положить сахар, ванильный сахар, яйца. Размешать массу венчиком. Всыпать муку и промешать массу. Понемногу влить молоко (у меня смесь сливок и молока), тщательно промешивая получаемую массу. Поставить кастрюлю на средний огонь и при постоянном помешивании (чтобы крем был однородным без комочков и не пригорел) довести крем до загустения, проварить его немного (1-2 минуты). Крем остудить, периодически промешивая его венчиком. Теперь надо смешать сливочное масло и заварной крем. В большой миске деревянной ложкой растереть сливочное масло до пышной массы. По 2-3 столовые ложки добавлять остывший заварной крем, хорошо промешивая массу. Следующую добавку заварного крема делать только после полного вмешивания предыдущей порции. Получается нежный, очень вкусный масляно-заварной крем.

Крем выкладывать на коржи, распределяя его ложкой от центра коржа к краю. Один корж оставить для посыпки-крошки. Смазывала кремом, не жадничая, благо крема приготовлено много. Верх присыпала раскрошенным коржом (легко разминается рукой). Наполеон готов! Ему нужно дать настояться и немного отмякнуть при комнатной температуре примерно 3-4 часа. Затем острым ножом отрезать самый край торта, чтобы он стал ровным и красивым. Обрезки пойдут дополнением к чаю или кофе (очень вкусно!), а среднюю часть разрезать на пирожные. Переложить пирожные в контейнер с крышкой и поставить на полку холодильника.

Приятного аппетита!

PS. Наполеон хорош тем, что можно заранее испечь коржи. На другой день приготовить крем и промазать им коржи.