Сербский бурек от Сергея Сафонова

Вкуснейший пирог с несладкой начинкой из вытяжного теста. Готовить очень просто, получается очень вкусно: нежная начинка между хрустящими слоями теста. Делала два варианта: с творожной и мясной начинкой.

Я уже готовила Сербский бурек, рецепт был сборный. На этот раз взяла за основу рецепт

из видео-ролика «Готовим Сербский бурек быстро и без мучений» от Сергея Сафонова (ссылка на ролик http://eeoneguy.tv/watch/ZPF9gemKhNI). Спасибо автору!

Рецептуру теста и формовку бурека сохранила без изменений, растягивание теста сделала по-своему.

Далее мой вариант этого пирога.

Из указанного количества продуктов получаются 4 бурека (или с творожной, или с мясной начинкой), испеченных на стандартном противне 37х37 см.

1 стакан=250 мл.

Для творожной начинки:

• 400-500 г творога – брала творог Большая кружка Свежий 9%-ный крупчатый сухой
• соль по вкусу
• 1 яйцо

Для начинки смешать составляющие. Степень солености творожной массы делать по вкусу, поэтому творог, присыпанный солью перемешать и попробовать, насколько соленая масса получается, только потом добавить яйцо и перемешать всю массу.

Начинка готовится в день приготовления бурека перед растягиванием отдохнувшего на полке холодильника теста.

Для мясной начинки:

• 500-600 г фарша
• 1 крупная луковица
• соль
• молотый черный перец
• чеснок – брала сухой порошком
• другие специи по вкусу

Репчатый лук нарезать очень мелкими кусочками. Я в этом случае пользуюсь ножом с острым зазубренным краем, нож нарезает лук очень тонко и очень мелко. В фарш добавить нарубленный лук, соль, специи по вкусу. Перемещать. Подготовленному фаршу дать отдохнуть на полке холодильника примерно 1 час, он впитает в себя сок лука и специй и пирог будет вкуснее.

Для теста (на 4 бурека):

• 3 стакана муки – плюс еще ушло дополнительно 2 столовые ложки с горкой (смотреть комментарий) – брала муку Макфа
• 300 мл воды
• 1 чайная ложка соли

Комментарий по тесту.

Тесто готовится из трех компонентов: мука, вода и соль. Сергей Сафонов дает пропорцию для приготовления теста. Для теста (из муки Сокольническая) брать 3 стакана муки, 1+1/5 стакана воды и 1/3 столовой ложки соли.

По моим пробам муки мука Сокольническая похожа на муку Макфа, Бело-Нежная, в мерном стакане на отметке 250 мл вмещается 150 г непросеянной муки. Вода 1+1/5 стакана соответствует 300 мл для мерного стакана 250 мл. Соль составит 1 чайную ложку (в столовой ложке 15 мл или 3 чайные ложки).

Тесто удобно готовить накануне, оно отдыхает на полке холодильника до следующего дня. Я готовила тесто вечером, а пирог делала на другой день.

Приготовление теста.

Тесто готовила ручным замесом. Муку просеять. В миску для теста всыпать половину просеянной муки, соль и влить воду. Рукой смешать компоненты, чтобы мука впитала всю воду. Теперь можно продолжить вымешивание теста в миске или на столе. В миске – досыпая понемногу оставшуюся муку и вымешивая тесто, на столе - высыпав отложенную муку и выложив на нее замешанное тесто, домесить. Я вымешивала в миске. Должно получиться в меру мягкое, нелипкое, эластичное, гладкое, идеально вымешанное тесто без вкраплений не промешанного теста.

Комментарий по приготовлению теста.

Я тесто вымешивала в замесочном блюде. С просеянной мукой тесто вымешивалось без проблем, оно получилось очень нежное, но липкое, не собираемое в шар. Пришлось подсыпать, подпыляя сверху липкое тесто, примерно 2 столовые ложки муки, чтобы получить мягкое нелипкое тесто, легко собираемое в шар. По всей вероятности, это было как раз то количество муки, которое у Сергея Сафонова на видео-ролике просыпалось на стол и на котором потом вымешивалось тесто. Затем тесто немного подмесила, подкатала в шар на столе перед тем, как делить его на части. Тесто с просеянной мукой замешивалось легко и не потребовало дополнительного отдыха в процессе замеса.

Тесто поделить на 4 части, каждую подкатать в шар. Взять миску (у меня замесочное блюдо), налить в нее растительное масло слоем 1 см, каждый кусок искупать в масле, уложить рядом друг с другом, накрыть пакетом и крышкой и оставить на полке холодильника до следующего дня. Такое отдохнувшее 8-12 часов тесто очень легко растягивается. Масло, в котором лежат шарики теста в процессе приготовления вытяжного теста уйдет все (комментарий ниже).

На другой день готовится бурек.

Сначала надо растянуть пласты теста. Я растягивала тесто по-своему, не «по-пацански», как в видео-ролике. Стол я накрыла пленкой, чтобы можно было спокойно работать с масляным тестом, не боясь испачкать стол, а затем пленку выбросить. Пленку брала плотную парниковую, специально купленную для хозяйственных нужд. Пленку хорошо смазать растительным маслом. Работаем смазанными растительным маслом руками. (берем масло, которое в миске с тестом). На этот раз в работе с тестом я не пользовалась небольшим роликом-скалкой (он очень облегчил процесс раскатки-растягивания теста), а растягивала тесто только руками. Берем первый шарик теста. Положить его на смазанную растительным маслом поверхность. Шарик сначала размять руками в круг, а затем разминая, растягивать поглаживающими движениями ладоней и пальцев рук в лепешку диаметром примерно 20 см, продолжая растягивать-разглаживать тесто в больший тонкий пласт движениями от центра лепешки к краям. Смазывая руки растительным маслом, аккуратно пальцами растягивать тесто от центра к внешнему краю. Если поверхность, на которой лежит пласт теста, и руки хорошо смазаны растительным маслом, то тесто само под пальцами рук превращается с тонкий слой, растягивается в прямом смысле «как по маслу». Чтобы растянуть самые края теста тоньше, пальцами рук подхватить край теста и, приподняв его, нежно потянуть на себя. Тесто легко увеличивается в размере, становится тонким, почти прозрачным, принимая нужную форму пласта. Концы теста легко разглаживаются кончиками пальцев в тонкий слой. Я изначально расплющивала тесто в прямоугольник, который потом превратился в тонкий, почти прозрачный пласт размером примерно 80х60 см. Если в некоторых местах тесто порвалось, не страшно, так как на качество выпечки это не влияет. Важно только в процессе растягивания тесто и руки слегка смазывать растительным маслом.

Формовка бурека.

Подготовить противень, застелив его листом бумаги для выпечки, бумагу смазать растительным маслом.

Начинка делится на 4 части, по количеству пирогов.

Растянуть один шар теста в прямоугольник. Отогнуть и завернуть вторым слоем нижнюю часть теста шириной примерно 10 см. Это основа для пирога. Уложить на нее по всей длине начинку (1/4 часть творога или мясного фарша). Правый и левый край теста немного завернуть на начинку, прикрыв ее края. Теперь нужно свернуть пласт в рулет. Для этого приподнять от себя край пленки и поднимая пленку все выше и выше, свернуть пирог в рулет. Пласт теста с начинкой с легкостью сворачивается в аккуратный рулет. Рулет загнуть в виде сплюснутой цифры «6» и перенести на противень.

По такому же принципу растягиваются и формуются оставшиеся три шарика теста.

Перед выпечкой верх подготовленного бурека еще раз немного смазать растительным маслом. Выпекать в предварительно нагретой до 200 градусов духовке 10 минут, затем убавить жар до 180 градусов и допекать до румяного верха пирога. Готовый пирог извлечь из духовки, немного остудить. Бурек готов. Хрустящие тонкие слои, нежная начинка. Очень вкусно и очень просто.

Приятного аппетита!