Чебуреки рижские от Люмана

Еще один опробованный рецепт чебуреков. Очень вкусные чебуреки: сочные, со слоистым тоненьким хрустящим по краям тесте. В этом рецепте дан необычный способ раскатки теста для чебуреков. Он несколько кропотливый, но результат того стоит.

Рецепт «Чебуреки рижские» нашла у Люмана /Людмила с форума http://forum.say7.info/topic10815.html. Спасибо за замечательный рецепт! По ссылке можно посмотреть мастер-класс по приготовлению теста. Слова автора: «Этому рецепту много лет и привезен он из Риги. Готовлю по рецепту так и оставшемуся для меня «рижским». Тесто необыкновенно вкусное, слоистое, нежное. Другими чебуреки просто не представляю.»

Я готовила с небольшими изменениями против оригинала.

Из указанного количества продуктов получается 16 чебуреков, обжаренных по 2 штуки на сковороде диаметром 24 см. Из обрезков теста приготовила хворост.

1 стакан=250 мл.

Для теста:

• 0,5 стакана (125 мл) молока
• 0,5 стакана (125 мл) воды
• 2 яйца
• 0,5 чайной ложки соли
• 0,5 чайной ложки сахара
• ~4 стакана муки – брала муку Макфа, ушло 3 стакана+200 мл муки

Кроме того:

• 50-60 г сливочного масла для смазывания пластов теста

Для начинки:

• 700-800 г фарша
• 1 крупная луковица
• соль и специи по вкусу
• сметана (можно натуральный йогурт или воду)

Для обжаривания:

• растительное масло

Приготовление.

Приготовить начинку. Фарш смешать с мелко нарубленным луком, солью и специями. Добавить сметану или, как у автора рецепта, натуральный йогурт или воду. Перемешать массу до однородности. После добавления жидкости масса должна быть кашеобразной, похожей на очень густую сметану.

Приготовить тесто. У автора тесто заварное. Я изменила технологию приготовления теста, используя не кипящую жидкость, а очень горячую, но не доведенную до кипения. Мой вариант такой. Тесто готовится сначала с помощью обычной столовой ложки, затем домешивается вручную. Муку просеять. В миску для теста вбить яйца, добавить соль и сахар. Ложкой размешать массу до однородности. В 2-3 приема всыпать примерно 1 стакан муки, тщательно вымесить массу. В небольшой миске подогреть до горячего состояния молоко и воду (не кипятить!). Эту горячую жидкость небольшими порциями влить в яичную массу, каждый раз тщательно ее вымешивая до однородного состояния. Затем по 2-3 столовые ложки добавлять муку. Промешивать тесто после каждой добавки. Когда масса станет густой, перейти на ручной замес. Муку добавлять понемногу до получения мягкого, нелипкого теста, формуемого в шар. Миску с тестом накрыть и оставить в теплом месте на 30-40 минут. Тесто станет нежным, мягким, податливым.

Стол присыпать слегка мукой, выложить тесто, разделить его на 4 части, подкатать каждую в шар.

Сливочное масло растопить, оно должно быть теплым. Подготовить 4 тарелки, на которые будут укладываться сформованные «улитки» из теста.

На слегка присыпанной мукой поверхности раскатать один шар теста в тонкий прямоугольник. Смазать поверхность раскатанного теста небольшим количеством растопленного сливочного масла. Свернуть в рулет. Теперь этот рулет надо скрутить в жгут: левый конец рулета ладонью левой руки крутим от себя, а правый конец рулета ладонью правой руки – к себе. Получается упругий витой жгут, который надо свернуть «улиткой» и перенести на подготовленную тарелку.

То же самое проделать с оставшимися тремя шарами теста. Накрыть полотенцем, чтобы тесто не подсыхало. Каждую «улитку» из теста разрезать на 4 части. Я забыла сфотографировать этот этап, поэтому прилагаю фото разрезанной «улитки» от Люманы. Раскатывать каждый кусочек отдельно, но его не надо дополнительно вымешивать, как он есть, так и раскатывать.

Фарш разделить на 4 части. На тарелку переложить одну часть фарша, разделив ее на 4 части, т.е. на каждый кусочек теста используется 1/4 фарша. На фото на тарелке эта четвертая часть всего фарша, разделенная на части для 4 чебуреков.

Формовка. Взять один из четырех кусочков разрезанной «улитки» из теста. Тонко раскатать его, до желаемого размера. На одну половину раскатанного круга положить четвертинку фарша, слегка разровнять его, накрыть второй половиной круга. Плотно слепить края теста по внешнему краю. Роликом для теста сделать ровный срез по краю чебурека. Обрезки теста отложить в сторону. То же самое проделать с другими частями теста. Получится 16 чебуреков.

На сковороду налить растительное масло слоем 1,5-2 см, хорошо разогреть. Подготовленные чебуреки обжаривать на огне чуть больше среднего до золотистой корочки с двух сторон. Готовые чебуреки переложить на блюдо.

Обрезки теста подкатать в шар, затем тонко раскатать, нарезать кусочками. В каждом кусочке теста сделать прорезь, продеть в нее один конец, слегка растянуть, получится витой кусочек. Обжарить в оставшемся масле. Переложить на тарелку и присыпать хворост сахарной пудрой.

Приятного аппетита!