Чебуреки от Ильи Лазерсона

И снова чебуреки… Очень вкусные горячие пирожки с хрустящим тестом и сочной мясной начинкой. Готовила чебуреки на основе нескольких рецептов от Ильи Лазерсона:

- Сочнейшие чебуреки (лучше, чем в чебуречной) – рецепт Ильи Лазерсона (видео по ссылке

https://ok.ru/video/1282000292456)

- Принципы Лазерсона. Приготовление чебуреков (текст и видео по ссылке

https://www.tveda.ru/journal/shkola-ili-kak-eto-gotovit/principy-lazersona-prigotovlenie-cheburekov/)

- Рецепт советских чебуреков от Лазерсона. Раздел «Чебуреки по советскому рецепту – сочные и хрустящие! Зачем в тесте уксус?» (текст и видео по ссылке

https://orbar.ru/retsept-sovetskih-cheburekov-ot-lazersona/). Спасибо автору!

У меня для чебуреков приготовлено два теста: частично-заварное и тесто с добавлением уксуса. Оба варианта теста хорошие. Сразу уточню, что начинки, указанной у меня в рецепте, получилось многовато для заварного теста, поэтому сделала еще и тесто с добавлением уксуса. При приготовлении заварного теста добавила немного растительного масла, чтобы легче вымешивать тесто руками (в оригинале – машинный замес). Далее мой вариант чебуреков.

Из указанного количества продуктов получается 25 чебуреков на заварном и 8 на тесте с добавлением уксуса. Вырезала круги - заготовки из теста с помощью крышки диаметром 16 см, обжаривала по две штуки в тефлоновой сковороде диаметром 24 см. Размер круга должен быть таким, чтобы чебурек помещался в сковородку.

1 стакан=250 мл.

Тесто частично-заварное:

• 1,5 стакана воды
• 0,5 чайной ложки соли
• 2 столовые ложки растительного масла
• 3,5 стакана муки – брала муку Макфа – из них 1 стакан в заварную часть и 2,5 стакана на дозамес

Тесто с добавлением уксуса:

• 0,5 стакана воды
• 0,5 чайной ложки соли
• 0,5-1 чайная ложка 9% уксуса – уксус нужен, чтобы тесто легче раскатывалось
• 1 чайная ложка растительного масла – по желанию
• 1,5стакана муки

Начинка:

• 750 г готового фарша – у меня любительский (свинина/говядина)***
• лук репчатый – примерно 50% от массы фарша
• черный молотый перец
• соль
• зира – по желанию (растереть пальцами)
• вода

*** Для частично-заварного теста достаточно 500-550 г фарша, если не готовите два вида теста.

Дополнительно:

• растительное масло для жарки

Приготовление.

Готовим частично-заварное тесто. Муку просеять. В небольшую толстостенную кастрюлю влить воду, добавить соль и растительное масло, довести до кипения. Снять кастрюлю с огня, всыпать 1 стакан муки и быстро перемешать массу, тщательно растирая завариваемую муку деревянной ложкой или лопаткой. Получится масса, похожая на густой клейстер. Массу остудить до теплого состояния. Переложить остывшую массу в миску для теста и частями начать добавлять оставшуюся муку. Муку тщательно вмешивать руками. Постепенно тесто становится менее липкое, приобретает эластичность. Консистенция вымешанного теста должна быть, как у мочки уха, если на нее надавить. Получим стандартное пельменное тесто. Оно эластичное и не липнет к рукам. Присыпать тесто мукой, положить в пакет или пищевую пленку и отложить в сторону, чтобы тесто отдохнуло, созрело при комнатной температуре примерно 20-30 минут (можно больше). 

Приготовление теста с добавлением уксуса. Тесто готовится сначала с помощью ложки, а затем домешивается вручную. Муку просеять. В миску для теста влить воду, добавить соль, уксус, растительное масло. Частями добавляем муку, промешивая массу деревянной ложкой. Когда масса станет густоватой, перейти на ручной замес. Муку добавляем до получения эластичного, не липнущего к реке теста. Получилось стандартное пельменное тесто. Мне показалось, что тесто с уксусом вымешивалось легче, чем частично-заварное, но это мои ощущения. Присыпать тесто мукой и положить в пакет, чтобы тесто отдохнуло при комнатной температуре 20-30 минут.

Пока тесто отдыхает, можно приготовить начинку. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками, положить в миску для начинки, посолить и растереть пальцами, чтобы пошел сок (это удобно делать, надев на руку резиновую перчатку). Добавить фарш, соль, черный молотый перец и зиру. Перемешать. Попробовать «на соль», при необходимости досолить. Добавить воду (сначала не очень много) и перемешать массу. Отставить в сторону, чтобы начинка настоялась. Готовая масса должна быть жидкой, поэтому при необходимости добавить еще воды до нужной консистенции. По консистенции фарш должен напоминать жидкую кашу. Чем жиже фарш, тем ровнее он ложится на тесто, будет легко размазываться в тонкий слой, не даст образовываться комкам мяса при жарке, даст сочность чебурекам. Перед тем, как выкладывать фарш на тесто, его нужно перемешать.

Тесто настоялось, начинка готова, можно формовать чебуреки. Размер формы, по которой будут обрезаться заготовки, должна быть, как дно сковороды, в которой будут обжариваться чебуреки. Присыпать стол мукой. Тесто раскатать в тонкий пласт. Следить, чтобы под раскатанным пластом был небольшой подпыл муки, иначе нежное тонкое тесто подлипнет к рабочей поверхности и усложнить формовку. По форме нарезать круги. Обрезки снять, собрать в шар, затем их перекатать на новые заготовки. На кружок теста на одну половину положить фарш и размазать его, оставляя края свободными. Начинки не должно быть слишком много, она размазана по тесту тонким слоем, так как чебурек должен быть абсолютно плоским. Накрыть фарш второй половинкой теста, слегка прижать, чтобы вышел лишний воздух. Надавливая пальцами, плотно слепить края. По краю сделать залипы вилкой, это гарантия того, что при жарке чебуреки не раскроются. Жарить чебуреки в хорошо разогретом растительном масле с двух сторон до румянца. Готовые чебуреки переложить сначала на тарелку с бумажным полотенцем, чтобы убрать лишний жир, а затем перенести на другую тарелку. Самые вкусные чебуреки горячие, «с пылу, с жару». Хрустящее тесто, сочная начинка. Остывшие чебуреки тоже вкусные, но тесто из-за сочной начинки теряет хруст, чебуреки становятся похожими на обычный вкусный пирожок с мясом.

Приятного аппетита!

PS. На фото:

Частично-заварное тесто пошагово с результатом готовых чебуреков – первые 15 фото, а тесто с добавлением уксуса (само тесто) – два последних фото.