Пирог с ветчиной и сыром и ватрушка

(из заварного дрожжевого теста)

Давно хотела приготовить выпечку по рецепту «Заварное дрожжевое тесто и пирог с яблоками из него». Его автор Кисуля с сайта  http://kiskafanny.wordpress.com/2010/04/22/%D0%B7%D0%B0%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BD%D0%BE%D0%B5-%D0%B4%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B6%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B5-%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%BE-%D0%B8-%D0%BF%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B3-%D0%B8%D0%B7-%D0%BD%D0%B5/. Спасибо ей за хороший рецепт дрожжевого теста!

Приготовила тесто, очень понравилось. Готовить просто, структура теста нежнейшая, результат отличный. Подтверждаю слова автора: «Очень необычное тесто, сдобное, но совсем без яиц. Похоже на слоеное, но при этом мягкое и очень вкусное».

Из указанного количества продуктов получается пирог на стандартный противень (37х37 см). Я сделала два небольших пирога: один несладкий с начинкой из ветчины и сыра, второй – со сладкой творожной начинкой. Раскатка теста в обоих случаях тонкая.

Изменения против оригинала рецепта у меня незначительные, технология приготовления теста соблюдена. Далее мой вариант выпечки из заварного дрожжевого теста.

1 стакан=250 мл.

Для теста:

• 2 стакана (500 мл) молока – брала 6%-ное молоко

• 150 г сливочного масла

• 1 чайная ложка без горки соли

•  2 столовые ложки с небольшой горкой сахара

• 1 упаковка (7 г) сухих дрожжей Dr.Oetker – на 500 г муки

•  ~2 и 2/3 стакана муки (это ~400 г муки) – просеять – брала муку Колосков
  

Для несладкой начинки (количество по вкусу):

• 300 г вареной ветчины

• 200 г сыра твердых сортов – брала сыр Сваля
  

Для творожной начинки:

• 2 упаковки (400 г) творога – брала 2%-ный творог

• сахар и ванильный сахар по вкусу

• 1 мелкое яйцо
  

Для верха пирога:

• 1 мелкое яйцо

• немного кунжута
  

Приготовление теста:

Муку отмерить в разные емкости примерно так: 1 стакан муки для заваривания теста – 1 стакан муки для  смешивания с сухими дрожжами – 1 стакан муки на дозамес теста. Это составит около +/-450 г муки. Каждую часть просеять. В одну часть добавить сухие дрожжи и перемешать.

Я замешивала тесто в эмалированной кастрюле объемом примерно 4,5 л.

В кастрюлю вылить молоко, положить сливочное масло, соль и сахар.

Поставить на огонь, довести до кипения (масло должно растаять).

В эту вскипевшую массу всыпать  1 стакан просеянной муки (без дрожжей!) и перемешать массу венчиком. Венчиком массу промешивать до получения слоистой массы, похожей на плотный заварной крем. Заварная масса горячая, она должна остыть до теплой, приятной рукам температуры, только тогда можно вмешивать  в нее муку с дрожжами. В теплую заварную массу частями добавляем сначала смесь муки и сухих дрожжей, а только потом остальную муку. Промешивать тщательно после каждой добавки. Тесто изначально маслянистое, не липкое.  Муку вмешивать до получения нежного в меру плотного  шара теста. Смотреть по структуре теста: при сжатии краешка теста оно не рвется под пальцами, а только сплющивается. У меня ушло всего немного больше 2,5 стаканов муки (650 мл, что соответствует заявленному в рецепте весу). Кастрюлю накрыть и оставить тесто в теплом месте для увеличения вдвое. Подошедшее тесто будем маслянистым, пушистым, чуть слоистым и рыхлым.

Пока тесто подходит, приготовить начинку и противни.

Для несладкой начинки нарезать мелко ветчину, сыр натереть на средней терке. Ветчину и сыр не смешивать.

Для творожной начинки творог смешать с сахаром, ванильным сахаром и взбитым вилкой яйцом.

Отдельно подготовить чашку со взбитым вилкой яйцом и кисточку для смазывания верха пирога.

Противни застелить бумагой для выпечки.

От подошедшего теста отделить примерно 1/3, раскатать ее на присыпанной мукой поверхности в тонкий прямоугольник и перенести его на первый противень. Кстати, тесто получается настолько нежным, что его можно легко распределять руками прямо на противне.  Я пользовалась роликом для раскатки теста. Уложить ветчину, не доходя до краев  3-4 см. Сверху присыпать сыром. Загнуть края. Верх пирога украсить сеткой из теста. Смазать верх пирога взбитым яйцом. Присыпать кунжутом. Выпекать в  предварительно нагретой до 175-180 градусов духовке до красивого румяного цвета.

Ватрушку формуем и выпекаем аналогично несладкому пирогу. Верх ватрушки я не смазывала, мне хотелось посмотреть, какой верх пирога получится без смазывания: хороший, не слишком запеченный, без глянца. Именно в несмазанном пироге ощущается слоистость и мягкость теста.

Пироги остудить, нарезать на кусочки.

Приятного аппетита!