Пирог с сельдью А-ля Штолле

Еще один эксперимент с приготовлением пирога с несладкой начинкой. Получился вкусный пирог на нежном дрожжевом тесте с начинкой из сельди (начинка без добавления риса). Пирог назвала А-ля Штолле потому, что тесто для пирога готовила на основе проверенного рецепта «Теста как в Штолле» от Nortaffelf (спасибо автору!) с сайта

http://virol.kiev.ua/index.php?option=com_content&view=article&id=1471 , а начинку к пирогу с сайта фирмы Штолле http://msk.stolle.ru/sytnye-pirogi/pirog-s-seldyu.

На основе моих проб приготовления этого теста сложилась такая рецептура (для одного пирога). Из указанной нормы получается средних размеров закрытый пирог с украшением из этого же теста. Мой пирог испечен на противне 37х37 см.

Начинка фирменного пирога с сельдью состоит из филе сельди малосоленой, лука, сметаны и яиц. Свою начинку делала с соблюдением «фирменных» составляющих, а их количество подбирала по собственному вкусу.

1 стакан=250 мл.

Для теста:

• 1 упаковка (180-200 г) сливочного масла комнатной температуры - можно брать маргарин – брала 180 г сливочного масла
• 1 яйцо
• 1 чайную без горки ложку соли – если используется маргарин, то брать 0,5 чайной ложки соли
• 1 столовая ложка с горкой сахара (для сладких пирогов можно увеличить вдвое)
• 50 мл теплой воды для дрожжей
• 150 мл теплого молока (или смеси молока и теплой воды)
• 7 г сухих дрожжей Др.Откер (пакетик на 0,5 кг муки) или свежие дрожжи в пересчете на 0,5 кг муки – брала сухие дрожжи
• 3 и 1/4 – 3 и 1/2 стакана муки - чаще беру муку Макфа – ушло 3,5 стакана муки

Для начинки:

• 5 яиц, сваренных вкрутую
• 500 г филе сельди средней соли
• 3 крупные репчатые луковицы
• 2 столовые ложки сметаны
• 2 столовые ложки муки – при необходимости
• молотый белый или черный перец – по вкусу

Для смазывания:

• 1 желток
• 1 чайная ложка молока

Приготовление:

Приготовить тесто. Муку просеять. Жидкую составляющую удобно делать в мерном стакане. В 50 мл теплой воды добавить чайную ложку сахара и дрожжи. Если берем сухие дрожжи, то их лучше смешать с чайной ложкой муки, свежие можно раскрошить или растереть с сахаром, они станут жидкими. Перемешать. Дать дрожжевой массе запениться. Яйцо слегка взбить вилкой с солью и оставшимся сахаром. Добавить яйцо в дрожжевую массу. Влить теплое молоко (или смесь молока и воды) в количестве ~150 мл. Перемешать. Мы должны получить в общей сложности 1 стакан (250 мл) жидкости (молоко+вода+1 яйцо). Отметку 250 мл смотрим в мерном стакане на границе перемешанной жидкости и небольшой пены.

В миску для теста всыпать примерно 2/3 муки, нарезать крупными кусочками сливочное масло (маргарин). Вилкой размять масло (маргарин) в масляную стружку. Маргарин удобно измельчать-превращать в стружку вилкой. Его не следует растапливать, так как тогда структура теста будет другой. В масляно-мучную смесь влить жидкую смесь, тщательно промешать тесто. Затем понемногу добавлять оставшуюся муку. Муку подсыпать до получения мягкого, не липкого шара теста. Миску с тестом накрыть крышкой и поставить на полку холодильника как минимум на 1,5-2 часа. Мое тесто стояло в холодильнике 3 часа, за это время оно увеличилось в объеме примерно в 2-2,5 раза.

Приготовить начинку. Репчатый лук мелко нарезать и спассеровать на смеси (50/50) сливочного и растительного масла. Затем добавить сметану, перемешать и немного (примерно 2-3 минуты) потушить. Лук остудить. Яйца сварить вкрутую, остудить и нарубить вилкой. Сельдь нарезать мелкими кусочками. В миске смешать составляющие начинки, добавить по вкусу молотый перец. Если начинка покажется жидковатой, то всыпать немного муки и перемешать массу. Начинка готова.

Формовка пирога. Пирог делала в виде кулебяки. Подготовить противень, застелив его листом бумаги для выпечки. Достать тесто из холодильника, обмять и выложить на слегка присыпанную мукой поверхность. Отделить небольшой (с крупное яйцо) кусочек теста для украшения верха пирога. Остальное тесто раскатать в прямоугольник и перенести на противень. Выложить начинку по центральной части пирога, разровнять начинку ложкой или вилкой, слегка утрамбовав ее. Края теста загнуть на начинку и защипать швы.

Раскатать тонко отложенный кусочек теста, нарезать на ленты и украсить ими верх пирога. Смазать пирог смесью яйца и молока. Наколоть верх пирога в нескольких местах, чтобы при выпечке пирог не вздувался и не деформировался.

Выпекать в предварительно нагретой до 175-180 градусов духовке до румяного верха пирога. Готовый пирог извлечь из духовки и остудить. Красивый и вкусный пирог готов.

Приятного аппетита!

PS. Рецепт дополняю фото пирога с сельдью с сайта пирогов Штолле.