Любимый лимонный пирог

Это не новый рецепт, это очередной эксперимент с дрожжевой выпечкой.

У каждого человека есть любимый пирог. Для меня это мамин лимонный пирог из рубленого дрожжевого теста. Чаще всего, когда требуется опробование, например, как в данном случае, новых для меня свежих дрожжей, обращаюсь именно к этому рецепту. По результаты вижу, подходят они мне или нет. Просто на упаковке купленный свежих дрожжей не было надписи, на какое количество муки они рассчитаны. Теперь знаю, что 100-граммовая пачка классических свежих дрожжей ОАО КПП СПБ рассчитана на 2 кг муки (фото дрожжей в конце рецепта).

Из указанного количества продуктов получается пирог, испеченный на стандартном противне 37х37 см.

1 стакан=250 мл.

Для теста:

• 1 стакан (250 мл) теплой воды
• 50 г свежих дрожжей - брала классические дрожжи ОАО КПП СПБ 100-граммовая пачка на 2 кг муки
• 270 г маргарина – брала Сливочный 1,5 пачки (маргарин должен быть с полки холодильника)
• 2 столовые с горкой ложки сахара
• 0,5 чайной ложки соли
• ~4,25 стакана муки    - брала муку Макфа

Для начинки:

• 4 мелких лимона (весом 360-400 г)
• 2 столовые с большой горкой ложки крахмала – брала кукурузный
• сахар – примерно 1,5 стакана (смотреть по густоте лимонной начинки)

Для смазывания верха пирога:

• 1 яйцо

Приготовление.

Подготовить противень, застелив его листом бумаги для выпечки.

Сначала подготовить начинку.

Лимоны вымыть, обтереть, нарезать кусочками, выбрать косточки и пропустить через мясорубку. Отставить в сторону (крахмал и сахар добавлять перед укладкой начинки на тесто, чтобы она не «поплыла»). Перед укладкой на тесто добавить крахмал и сахар. Сахар добавлять по вкусу. Массу перемешать.

Приготовить тесто. Тесто готовится с помощью вилки, а затем подмешивается вручную. Муку просеять.

В небольшую миску положить дрожжи и сахар, влить немного теплой воды, растереть массу до однородности. Долить оставшейся водой, всыпать 1 столовую ложку муки и перемешать полученную массу.  Оставить на столе.

В миску всыпать примерно 2/3 муки, положить холодный (с полки холодильника) маргарин. Обычной вилкой нарезать маргарин, присыпая его периодически мукой. Рубить-растирать вилкой маргарин, получится масляная крошка.

Влить жидкую смесь, вилкой перемешать тесто. Понемногу добавлять оставшуюся муку, промешивая массу вилкой. Тесто получится мягкое, слегка липковатое. Присыпать его мукой и быстро рукой собрать тесто в шар, стараясь на слишком вымешивать тесто, а только собирать его от краев миски к центру, подкатывая в шар.

Формовка пирога.

Включить духовку на температуру 175-180 градусов.

От теста отделить 3/4 и раскатать на присыпанной мукой поверхности. Перенести на противень. Выложить начинку на тесто, оставив свободными края теста примерно 5-6 см (их потом надо будет свернуть, чтобы образовался бортик пирога).

Оставшееся тесто раскатать в тонкий пласт и нарезать ленточками с помощью ролика для теста. Уложить ленты из теста на начинку. Загнуть свободные края основы пирога, закрепить в углах. Взбить вилкой 1яйцо и смазать пирог по ячейкам с лимоном (разливаете взбитое яйцо из чашки по верху лимонной сетки и разравниваете рукой)

Перенести пирог в нагретую духовку.  Печь в духовке  до тех пор,  пока верх пирога не зарумянится. Разрезать пирог теплым.

Приятного аппетита!

PS. Дополню рецепт комментарием, который давала для ТАТЬЯНОЧКА на форуме Littleone   http://forum.littleone.ru/showpost.php?p=148125236&postcount=5696

Сообщение от ТАТЬЯНОЧКА

Спасибо,такой рецепт не знала. Тесто нежное получается? Свекровь печет лимонный дрожжевой пирог на сметане. Вкусный,но тесто тяжелое,почти не поднимается.

Ответ:

А такого рецепта нигде нет. этот рецепт из тех старых добрых времен, когда не было интернета, сложно было купить хорошие кулинарные книги, да их почти не было, когда легко делились своими рецептами из блокнотиков. Этим рецептом поделилась с мамой ее сотрудница по работе, этот рецепт давно уже стал семейным, любимым.
А теперь по тесту.
Тесто тяжелое и почти не поднимается- это или дрожжи никакие, или их маловато, или, что бывает чаще, перебор с мукой в тесте. Муку добавлять понемногу, вымешивать тщательно, чтобы чувствовать разницу в получаемом результате. Как только тесто отстает от рук и стенок посуды, но не теряет нежность и мягкость, собирается в шар, замес можно прекратить.
Для этого теста нужен именно маргарин. В зависимости от того, какой маргарин возьмете, будет немного другой результат. С маргарином Пышка тесто будет нежное, мягкое, пушистое. С маргарином типа Сливочный, Сливочник, Молочный тесто будет слегка слоистым. Но это в том случае, если тесто не слишком вымешано вручную и кусочки маргарина остались, именно они придают слоистость. если тесто вымесить до ощутимой в руках мягкости, то оно будет самым обычным дрожжевым, в котором можно заменить маргарин сливочным маслом, будет хорошим, но не тем самым...
С этим тестом будет разный результат в зависимости от того, есть расстойка или нет.
Без расстойки, т.е. тесто приготовлено, быстро раскатано, уложена начинка, сразу в прогретую до нужной температуры духовку и выпекать до румяного верха. Для пирога из этого теста начинка должна быть готова до замеса теста, а духовка нагревается, пока формуется пирог. Тогда тесто не слишком поднимается, оно больше пушистое в уголках пирога, где слой потолще, но легкая слоистость присутствует. Но это, если тесто только подсобрали в шар, без замеса с пристрастием.
Начинку можно делать любую, сладкую и не сладкую.
Если это тесто не вымешивать, а слегка подмесить в шар, но дать тесту подойти, то результат будет таким: нежное, пушистое, но без признаков легкой слоистости.
То же самое будет при обычном долгом замесе или замене маргарина на сливочное масло. Но я не боюсь пользоваться маргарином, как и майонезом в выпечке. Они для меня нормальные продукты. Но у каждого свои тараканы...
И еще по этому тесту. Из него при нормальной расстойке очень вкусные пирожки с рисом и яйцом или с мясом, а еще с яблоками. А большой пирог самый вкусный с лимоном. Но все это нужно пробовать.
Тесто замечательное, даже, если ожидаемая слоистость не получилась.
Готовьте на здоровье