Хачапури от Демурия

Простой в приготовлении вариант мегрельских хачапури. Получились очень вкусные лепешки из дрожжевого теста с сырной начинкой и сырной посыпкой сверху. Свои хачапури готовила на основе рецепта «Настоящий грузинский хачапури» от Демурия  с сайта https://www.povarenok.ru/recipes/show/106443/. Спасибо автору за замечательный рецепт! Тесто получается очень нежное, податливое в работе, не рвется при разминании руками и раскатывании скалкой. Готовила с незначительными изменениями против оригинала рецепта. Начинку делала исходя из продуктов, которые продавались в магазине (в моем случае это адыгейский сыр и копченый сулугуни). Далее мой вариант этих хачапури.

Из указанного количества продуктов получаются 4 тонких хачапури диаметром 28-30 см.

1 стакан=250 мл.

Для теста:

Опара:

• 2 стакана (500 мл) теплого молока – брала 300 мл 6% холодного молока и 200 мл горячеватой воды
• 1 столовая с большой горкой ложка сахара
• 14 г сухих дрожжей – дрожжи из расчета на 1 кг муки – брала сухие дрожжи Др.Откер  2 упаковки по 7 г
• 1 стакан муки – брала муку Макфа

Тесто:

• вся опара
• 1 чайная без горки ложка соли
• 1 яйцо – брала крупное
• 1 столовая с большой горкой ложка крахмала – брала кукурузный
• 85 мл растительного масла
• 4 стакана муки – брала муку Макфа – при замесе ушло муки на 150 мл (3/5 стакана) больше

Для начинки (комментарий в рецепте):

• 750 г адыгейского сыра
• 300 г копченого сулугуни
• соль по вкусу

Для смазывания:

• 1 яйцо – брала крупное
• 1 столовые с небольшой горкой ложки сметаны
• 1 столовая (15 мл) ложка растительного масла

Для верха готовых хачапури:

• сливочное масло

Приготовление.

Муку просеять. Отсыпать 1 стакан муки и перемешать с сухими дрожжами. В небольшой миске взбить до однородности яйцо с солью. В другой емкости смешать 2-3 столовые ложки муки с крахмалом. Крахмал придаст тесту эластичность, и оно не будет рваться при раскатке. Для опары в миску для теста влить теплое молоко (или, как в моем случае, холодное молоко с горячей водой). Добавить сахар и смесь муки и дрожжей. Деревянной ложкой или лопаткой перемешать массу до однородности и оставить в теплом месте минут на 15, чтобы дрожжи слегка запенились. Тесто готовится сначала при помощи деревянной ложки или лопатки, а затем домешивается вручную. В опару добавить яйцо с солью, перемешать. Всыпать смесь муки и крахмала, перемешать. Частями начинаем добавлять муку, тщательно вымешивая получаемую массу. Когда тесто будет густоватым, переходим на ручной замес. Подсыпаем понемногу муку, вымешиваем массу, подливаем немного растительного масла, опять вымешиваем до однородности. Так чередуем мука - растительное масло. Муку добавляем до получения мягкого, эластичного, чуть липковатого теста, формуемого в шар. Миску с тестом накрыть и поставить на полку холодильника для подъема вдвое. Можно тесто оставить в тепле, но для меня удобнее на полке холодильника.

Приготовить начинку. Сыры натереть на крупной терке, подсолить при необходимости по собственному вкусу. Для начинки можно взять, например, смесь творога и брынзы, смесь сулугуни и феты, смесь творога, брынзы и обычного сыра. Словом, с начинкой можно пофантазировать и сделать ее по собственному вкусу. Начинку разделить на 5 частей, разложив ее по разным мискам: 4 части пойдут внутрь лепешек, а пятая часть для посыпке верха лепешек перед выпечкой.

Приготовить массу для смазывания верха лепешек. В миске смешать до однородности яйцо, сметану и ложку растительного масла.

Подготовить 4 листа для выпечки. Включить духовку на 200 градусов. Противень греется в духовке.

Формуем лепешки. Тесто обмять. Стол присыпать мукой и выложить тесто. Разделить тесто на 4 части, каждую подкатать в шар. Удобно каждый шар теста переложить в небольшую тарелку и накрыть полотенцем или пленкой, чтобы не подсыхало. Работаем с первым шаром на присыпанной мукой поверхности. Руками сначала слегка расплющить тесто в небольшую лепешку, а затем раскатать ее в круг диаметром примерно 20 см. В центр положить одну часть начинки. Собрать тесто вверху вокруг начинки в одной точке. Плотно слепить шов, слегка присыпать его в центре мукой и примять шов пальцами. Тесто легко расплющится, оно нежное и податливое. Начинаем аккуратно пальцами раздавливать – разглаживать тесто вместе с начинкой от центра к краям по всей площади, чтобы лепешка была одинаковой толщины. Затем с помощью скалки аккуратно движениями от центра к краю раскатываем лепешку в тонкий круг диаметром 28-30 см. Переворачивать лепешку при раскатке туда-сюда на другую сторону не нужно, при необходимости просто подсыпать под донышко лепешки немного муки. В центре лепешки сделать небольшую дырочку, чтобы лепешка не вздувалась при выпечке. Перенести лепешку на лист бумаги для выпечки. Это можно сделать так. Слегка припудриваем лепешку мукой, кладем посередине лепешки скалку, накидываем на нее верхнюю часть лепешки к себе, и сверху нижнюю от себя, приподнимаем и переносим на лист бумаги для выпечки. Разворачиваем лепешку в обратном порядке: сначала край к себе, затем верхний от себя. Скалку убираем. Смазать лепешку 1/4 массы из яйца - растительного масла -  сметаны. Присыпать 1/4 отложенного для посыпки сыра. Достать горячий противень из духовки, перенести на него заготовку и вернуть в духовку для выпечки. Если в процессе выпекания все же лепешка по краям вздуется, то проколоть вздувшийся пузырь тонким концом ножа. Выпекать до румяного верха хачапури. Мне пришлось немного увеличить температуру духовки до 230 градусов, так процесс выпекания пошел быстрее, но температуру нужно смотреть по своей духовке. Готовый  хачапури вместе с листом бумаги, на котором он выпекался, перенести на подготовленную доску или другой противень. На освободившийся горячий противень уложить следующую лепешку, которая готовилась пока выпекалась первая. Горячую румяную лепешку смазать сливочным маслом. Вторую, третью и четвертую лепешки складывать друг на друга стопкой через бумагу, не забывая смазывать их сливочным маслом. Просто и очень вкусно.

Приятного аппетита!