Беляши от Голиб Саидов

Беляши – это сочные, ароматные, круглые жареные пирожки с мясной начинкой. Эти пирожки имеют отверстие посередине и обжариваются в растительном масле до хрустящей корочки. Готовила беляши на основе рецепта «Татарские беляши (перемеч)» от Голиба Саидова (видео рецепт смотреть в телепередаче канала ЕДА, Дежурный пекарь от 6 февраля 2023 г. 9-55). Спасибо автору! В конце рецепта дам свой конспект видео ролика из передачи. Для себя брала двойную пропись оригинала рецепта. Далее мой вариант беляшей.

Из указанного количества продуктов получаются 24 беляша.

1 стакан=250 мл.

Для теста:

• 200 г сливочного масла
• 150 г сметаны
• 1 стакан (250 мл) воды комнатной температуры
• 1 чайная без горки ложка соли
• 1 столовая без горки ложка сахара
• 14 г сухих дрожжей – брала сухие дрожжи Др Откер 2 пакетика по 7 г (каждый на 0,5 кг муки)
• 60 мл (4 столовые ложки) растительного масла
• 4,5 стакана муки – брала муку Макфа

Для начинки:

• 800 г фарша – смесь говядины и свинины – фарша достаточно 600-650 г (у меня немного фарша осталось)
• лук репчатый – 2 крупные луковицы
• соль и черный молотый перец – по вкусу
• вода – до получения влажной нежной массы

Для обжарки:

• растительное масло

Приготовление.

Сначала готовится тесто. Муку просеять. Отсыпать в небольшую миску примерно один стакан муки, добавить соль, сахар и сухие дрожжи, перемешать. Сухая смесь готова. В небольшой кастрюльке растопить сливочное масло. Снять с огня, добавить сметану и воду, перемешать. Жидкая масса готова, она будет теплой. В миску для теста всыпать сухую смесь, влить жидкую массу, перемешать деревянной лопаткой или ложкой. Частями добавлять остальную муку, тщательно вымешивая получаемое тесто. Когда будет добавлено примерно 2/3 муки, перейти на ручной замес. Влить в тесто растительное масло и понемногу муку, вымешивая тесто руками. Получится мягкое, не липкое (так как много жира) тесто. Миску с тестом накрыть и поставить на полку холодильника подходить. Через пару часов тесто обмять и вновь убрать в холодильник.

Приготовить начинку. В миску для начинки положить фарш, добавить мелко нарезанный лук, соль и перец, перемешать массу. Влить немного воды, перемешать. Вода нужна для добавления сочности начинке. При необходимости воды долить. Начинка должна быть влажной, но не жидкой.

Формуем беляши. Тесто достать из холодильника и переложить на присыпанный мукой стол. Тесто очень нежное, мягкое и податливое, как пластилин. Оно при раскатке почти не требует подсыпки муки. У меня получилось 1300 г теста. Для одного пирожка нужно 50 г теста. В моем случае все тесто я поделила на 4 части (1300/4=305 г одна часть), подкатала каждую в шар. Затем каждый шар в колбаску, которую разделила на 6 частей. Таким образом, у меня получилось 24 шарика - заготовки. Берем один шарик, раскатываем его в небольшой круг диаметром 10 см. В центр положить шарик фарша и слегка придавить его в лепешечку рукой или ложкой. Края теста собрать оборкой, оставив в центре отверстие 1-1,5 см. Повторить это с остальными кусочками теста. Пирожки-заготовки накрыть пленкой или полотенцем.

Обжарка беляшей. В сковороду (у меня диаметром 24 см) налить растительное масло слоем 2 см. Хорошо прогреть растительное масло. Жарить беляши частями на среднем огне, укладывая их сначала отверстием вниз. Когда беляши перевернули, ложкой влить растительное масло в отверстие пирожков, чтобы начинка лучше пропекалась. Готовые беляши переложить сначала на решетку или бумажную салфетку, а затем на тарелку. Немного остудить. Не сложно, но очень вкусно, хоть и жирновато…

Приятного аппетита!

PS. Мой конспект видео ролика из телепередачи.

Татарские беляши (перемеч)

Для беляшей готовится универсальное дрожжевое тесто Оно подходит для пиццы, пирожков, сдобы, плюшек, беляшей.

Универсальное дрожжевое тесто:

• 300-320 г муки
• 100 г сливочного масла
• 1 чайная без горки ложка соли
• 5 г сухих дрожжей
• 20-30 г растительного масла
• 125 г воды
• 75 г сметаны

Приготовление теста.

В миску для теста всыпать муку, сухие дрожжи, соль – это сухая смесь. Растопить сливочное масло в кастрюльке. Масло растопилось. Добавить сметану, воду и венчиком перемешать массу. Влить в сухую смесь. Замесить тесто. Тесто негустое. Влить примерно 30 г растительного масла. Вымесить. В конце замеса тесто отстает от стенок миски и от рук. Накрыть тесто и дать подняться примерно в течение 1 часа. За это время обмять тесто 1-2 раза. Если при обминке видите, что тесто жидковато, то подсыпать немного муки и вновь нежно подмесить.

Начинка:

• 200 г домашнего фарша
• лук репчатый – 1 луковица мелким кубиком
• соль
• молотый черный перец
• кари молотый- щепотка
• небольшой кусочек несоленого бараньего сала – курдюк - очень мелко – по желанию, он добавляет сочность фаршу

Перемешать массу. В конце обязательно добавить воду в фарш. Воды примерно 100 мл. Перемешать, масса не будет жидкой, постепенно фарш вберет воду, начинка будет сочной. Добавить немного зелени (кинза или укроп) и перемешать.

Возвращаемся к тесту. Присыпать стол мукой, переложить тесто. Оно нежное. Делим на кусочки по 50 г. Каждый нежно подкатать в шарик и отложить в сторону. Накрыть шарики пленкой. Раскатать каждый шарик в небольшой круг диаметром примерно 10 см. Края раскатанной лепешки должны быть тоньше. Это важно при защипывании края лепешки. В центр положить фарш. Распределить – прижать его рукой. Края собрать оборкой, в центре оставить отверстие 1-1,5 см. Жарить на среднем огне в растительном масле, налитом слоем 2 см. Жарить частями, количество беляшей – заготовок брать по размеру сковороды. Беляши укладываем сначала отверстием вниз. Когда перевернули, ложкой влить по нескольку раз горячее масло в отверстие и поверх пирожков, чтобы лучше пропекалось. Готовые беляши переложить на тарелку. Немного остудить.