Рождественский штоллен на дрожжевом тесте

Скоро Новый год и Рождество. Пора готовить выпечку с 3-4 недельным дозреванием. В этом году решила приготовить штоллен.

За основу взяла рецепт «Рождественский штоллен на дрожжевом тесте» у  Mild

 с сайта http://www.vkusnyblog.ru/smak/10729. Спасибо автору! Цитата из рецепта: «Скажу сразу, штолен вкусный и без выдержки. За месяц он пропитывается ароматами цукатов и сухофруктов, его вкус становится более завершенным и полным. Он станет чуть плотнее, но не зачерствеет совсем. Если вы его хорошо завернете, конечно. Это традиционная форма штоллена, символизирующая запеленатого младенца Иисуса. И он действительно должен быть неровным».

Для себя брала половину нормы оригинала (на один штоллен). Набор сухофруктов брала на свой вкус. Сухофрукты вымачивала в коньяке сутки на полке холодильника. Продукты взвесила и «перевела» в мл.

Далее мой вариант этой выпечки.

1 ствкан=250 мл.

На один штоллен нужно:

Для набора сухофруктов:

• 100 г изюма без косточек киш-миш

• 100 г кураги

• 70 г чернослива без косточек

• 55 г сушеной (вяленой) вишни без косточек

• 40 мл коньяка

Для теста:

• 125 мл (140 г) молока

•  600 мл (2 стакана + 100 мл) муки – это 340 г – брала муку Макфа

• 12 г свежих дрожжей - брала Королевские дрожжи (желтый кубик 50 г на 2 кг муки) в расчете на 500 г муки

• 35 мл (35 г) сахара

• 110 г сливочного масла – брала масло Валио Органик

•  0,5 чайной ложки соли

•  молотый кардамон и мускатный орех – на кончике ножа

•  35 г миндаля в шкурке

• 2 чайные ложки растительного масла – для смазывания верха колобка теста

Для верха испеченного штоллена:

•  80 г сливочного масла – брала масло Валио Органик

• сахарная пудра

Приготовление:

Сначала нужно подготовить сухофрукты. Курагу, чернослив и вишню нарезать небольшими кусочками. Добавить изюм, перемешать. Смесь сухофруктов положить в банку с винтовой крышкой и залить коньяком. Поставить на полку холодильника, время от времени встряхивать-переворачивать банку на бок, чтобы сухофрукты равномерно напитывали алкоголь.

Подготовить миндаль. Миндаль нужен дробленый. Я миндаль очищала перед измельчением. Для этого миндаль положить в миску, залить крутым кипятком, накрыть крышкой и оставить минут на 10-15, Затем поставить миску под холодную воду. Шкурка с миндаля легко очистится. Миндаль нарезать мелкими кусочками и, положив в пакет, прокатать-пробить его скалкой. Переложить в емкость и поставить на полку холодильника до следующего дня.

Тесто готовится на следующий день. Тесто вымешивала в эмалированной кастрюле объемом 4-4,5 л. Подготовить все продукты для приготовления теста. Достать из холодильника сухофрукты и миндаль. Муку просеять. Отмерить все необходимые продукты. Сливочное масло растопить и отставить в сторону. Дрожжи растереть с 1-2 чайными ложками сахара, они станут жидкими, «потекут». Молоко вылить в кастрюлю и немного подогреть, чтобы стало чуть теплым. Добавить в теплое молоко дрожжи, оставшийся сахар, мускатный орех и кардамон, соль и половину муки. Перемешать массу до однородности. Добавить теплое растопленное сливочное масло, настоянные сухофрукты, дробленый миндаль. Перемешать массу. Добавить остальную муку. Тщательно вымесить тесто в течение 10 минут. Тесто вымешивается очень легко, в нем много жира. Тесто в конце замеса станет относительно гладким, полной однородности не будет из-за большого количества сухофруктов. Скатать тесто в шар, смазать его растительным маслом, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место подниматься. Тесто в процессе подъема не даст привычную картину увеличения дрожжевого теста в 2-3 раза. Шар теста немного набухнет, появятся «пятна» расстойки, увеличится примерно на 30-50%..У меня тесто подходило примерно 2 часа.

Теперь можно формовать штолен. Подготовить противень, застелив его листом бумаги для выпечки. Переложить тесто на поверхность стола и обмять (я пользовалась силиконовым ковриком, поверхность мукой не присыпала). Из теста сформовать толстую овальную лепешку. Ребром ладони сделать бороздку, отделяя одну треть лепешки.

Завернуть эту треть наверх (маленькая часть укладывается-перегибается на большую часть лепешки). Это и есть «правильная» форма штоллена, которая символизирует завернутого в белоснежные пеленки младенца Христа. Именно поэтому края штоллена накрыты внахлест и обязательно обильно присыпаны сахарной пудрой.  Залепить места соединения, чтобы штоллен не разошелся при расстойке. Штоллен перенести на подготовленный противень швом вверх  и поставить расстаиваться в теплом месте примерно 40 минут. Я поместила противень в духовку, включив ее на отметку «свет». Штоллен должен увеличиться в объеме примерно в 1,5 раза. Включить духовку на температуру 180 градусов (я штолен не извлекала, просто включила духовку на нужную температуру) и выпекать штолен до золотисто-румяного цвета (примерно 40 минут). Я выпекала 20 минут с открытым верхом, затем накрыла листом фольги и допекала еще 20 минут. Растопить в миске сливочное масло. Готовый штоллен извлечь из духовки и еще горячим пропитать растопленным сливочным маслом.  Я смазывала горячий штоллен растопленным маслом с помощью силиконовой кисточки. Присыпать сахарной пудрой.

Штоллен остудить, завернуть в бумагу для выпечки и фольгу и положить на полку холодильника созревать на 3-4 недели. Выстоявшийся штоллен перед нарезанием согреть при комнатной температуре 30-60 минут. При необходимости присыпать сахарной пудрой еще раз (я вновь посыпала штолен сахарной пудрой , так как сахарная пудра, посыпанная после выпечки, почти растаяла).

Приятного аппетита!

PS. Штоллен испечен 05 декабря 2013 г. Украшен и опробован 25 декабря 2013 г.

На вкус штоллен  в меру плотный со сливочно-фруктовым ароматом.

По собственным ощущениям: дрожжевой штоллен можно выдерживать 10-14 дней.