Пищевая сода в дрожжевом тесте

Иногда при приготовлении дрожжевого теста добавляется немного пищевой соды. Такой вариант у меня был в рецепте Тутманик Солнце .

В интернете на сайте http://hlebinfo.ru/pishhevaya-soda-v-drozhzhevom-teste.html мне попалась очень интересная статья «Пищевая сода в дрожжевом тесте».

Приведу краткий вариант этой статьи.

«Пищевая сода в нашей стране довольно редко включается в рецептуру дрожжевого теста. У многих теоретически подготовленных специалистов совместимость дрожжей и соды вызывает, по крайней мере, недоумение. Кулинары – практики, предпочитают не вникать в тонкости процессов разрыхления теста и просто добавляют в замес все, что предусмотрено рецептурой. Те, которые освоили технологию дрожжевого теста с добавкой соды, как правило, очень довольны результатами и утверждают, что содово - дрожжевое тесто получается изумительно нежным и воздушным. Так стоит ли добавлять соду в дрожжевое тесто, и если стоит, то для чего? Попробуем разобраться в этом вопросе.

Пищевую соду включают в рецептуры не просто дрожжевого, а достаточно сдобного дрожжевого теста, содержащего большое количество жиров (маргарин, масло, сметана и т.п.). В таком тесте сода выполняет функцию весьма эффективного эмульгатора. Благодаря эмульгирующему эффекту удается получить необыкновенно пышную и однородную структуру теста. Мякиш изделий из такого теста получается более тонкопористым и нежным.

Вторым интересным «сода-эффектом» является непосредственное влияние этого вещества на клейковину муки. Под влиянием соды пшеничная клейковина становится более слабой и растяжимой. Эффект ослабления клейковины позволяет с успехом использовать соду в рецептах приготовления дрожжевого теста для пиццы. Содово - дрожжевое тесто можно легко раскатать в достаточно тонкий пласт, который не сожмется при выпечке и будет очень нежным на вкус. Небольшие добавки соды помогут легко раскатать не только основу для пиццы, но и любые другие лепешки.

Пищевая сода позволяет оказать влияние и на свойства воды, используемой для замеса теста. Мягкая вода делает клейковину более слабой. Способность пищевой соды нейтрализовать кислоты используется в тех случаях, когда необходимо предотвратить перекисание дрожжевого теста. Добавление 3-5 г пищевой соды на каждый кг муки позволяет обеспечить нормальную кислотность дрожжевого теста на период до трех и даже шести часов сверхнормативного брожения. Добавка пищевой соды повышает стабильность дрожжевого теста при хранении его в холодильнике. Небольшая добавка соды в дрожжевое тесто маскирует характерный дрожжевой запах.

При включении соды в дрожжевое тесто очень важно соблюдать рекомендуемую рецептурой дозировку.  Избыток соды придает выпекаемым изделиям желтый оттенок и ухудшает их вкус.

Приведем примеры рецептов дрожжевого теста с добавкой пищевой соды.

Скороспелое сдобное тесто:

Мука пшеничная в/с – 2,5 кг (для получения теста нужной консистенции может потребоваться немного меньше муки)

• Молоко – 1 л
• Маргарин (для выпечки) – 500 г
• Дрожжи прессованные – 100 г
• Сахарный песок – 100 г
• Соль – 25 г
• Яйца – 4 шт
• Сода пищевая – 10 г

Перед замесом теста дрожжи следует развести в слегка подогретом молоке, а соду смешать с мукой. Из всех ингредиентов замешивается однородное мягкое тесто, емкость с тестом накрывается пищевой пленкой и ставится в теплое место для брожения примерно на 40 минут. Тесто хорошо подходит для изготовления пирожков с любой начинкой.

Тесто для пирога:

• Мука пшеничная в/с – 600 г (количество муки регулируется при замесе теста)
• Сметана — 200 г
• Яйца крупные – 3шт.
• Маргарин для выпечки — 150 г
• Сахарный песок — 200 г
• Дрожжи прессованные — 60 г (или 20 г инстантных быстродействующих)
• Пищевая сода — 3 г
• Водка — 40 г

Тесто для пиццы:

• Пшеничная мука в/с -1 кг
• Яйца (средние) – 3 шт
• Молоко – 300 мл
• Кефир – 200 мл
• Дрожжи прессованные – 30 г
• Сода пищевая – 5 г
• Соль – 10 г
• Сахарный песок – 10 г
• Масло сливочное – 60 г

Предварительно смешиваем соду, соль и сахар с мукой, а дрожжи растворяем в немного подогретом молоке. Из всех ингредиентов замешивается гладкое однородное тесто. Время брожения теста составляет примерно 30 минут. Тесто можно сутки и даже более хранить в холодильнике».